Λαγός τουρσί με τον τρόπο της Έβορα

Ο λαγός στιφάδο με ξίδι συνδυάζει τη γεύση του κυνηγιού με την οξύτητα του ξιδιού, μαζί με κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και μαϊντανό. Αφού μείνει στη μαρινάδα, το κρέας ροδίζεται και επιστρέφει στη σάλτσα για να μαγειρευτεί αργά, μέχρι να μαλακώσει.

Μια συνταγή που καταγράφηκε στην Évora

Η Γαστρονομική Carta do Alentejo κατέγραψε αυτή την παρασκευή στη Malagueira, στην Évora, έπειτα από συνέντευξη με συγγενείς της Clotilde da Conceição Trindade, το 2012. Η διαδικασία είναι απλή και χαρακτηρίζει τη συνταγή: αφήνουμε τον λαγό στο μείγμα με το ξίδι, τηγανίζουμε τα κομμάτια «σαν να ήταν ψάρι» και τα επιστρέφουμε στη σάλτσα για να δέσει και να μαγειρευτούν.

Μερίδες: 4 άτομα
Προετοιμασία από πριν: περίπου 2 ώρες μαρινάρισμα
Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με τον λαγό

Υλικά για 4 άτομα

• 1 καθαρισμένος λαγός, κομμένος σε κομμάτια, περίπου 1 έως 1,2 kg
• 2 μέτρια κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
• 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 100 ml κόκκινο ξίδι από κρασί, όπως το Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml νερό για τη μαρινάδα και περίπου 200 ml ακόμη για το μαγείρεμα
• 60 ml ελαιόλαδο για το ρόδισμα του κρέατος
• Αλάτι όσο χρειάζεται

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε τη μαρινάδα. Κόψτε τα κρεμμύδια σε μισοφέγγαρα και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Ανακατέψτε τα με το ξίδι, 100 ml νερό, τη δάφνη, τον μαϊντανό, τους κόκκους πιπεριού και μια πρέζα αλάτι σε ένα μπολ ή δοχείο κατάλληλο για τρόφιμα.
2. Μαρινάρετε τον λαγό. Ανακατέψτε τα κομμάτια του κρέατος με τη μαρινάδα. Σκεπάστε και βάλτε τα στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, γυρίζοντας το κρέας στα μισά του χρόνου ώστε να πάρει καλά τα αρώματα.
3. Ροδίστε το κρέας. Βγάλτε τον λαγό από τη μαρινάδα και κρατήστε όλη τη σάλτσα. Στεγνώστε ελαφρά τα κομμάτια με χαρτί κουζίνας. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και ροδίστε τον λαγό σε δόσεις, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς τον ώστε να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Μην τοποθετείτε τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο.
4. Αφήστε το να μαγειρευτεί. Επιστρέψτε όλο το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέστε τη μαρινάδα που κρατήσατε και περίπου 200 ml νερό. Αφήστε να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σκεπάστε μερικώς. Μαγειρέψτε για περίπου 60 έως 90 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι ο λαγός να έχει μαγειρευτεί εντελώς και να είναι τρυφερός. Αν η σάλτσα εξατμιστεί πριν μαλακώσει το κρέας, προσθέστε λίγο ζεστό νερό.
5. Διορθώστε τη σάλτσα και σερβίρετε. Δοκιμάστε τη σάλτσα μόνο αφού μαγειρευτεί το κρέας. Ρυθμίστε το αλάτι και, αν χρειάζεται, αφήστε τη να βράσει για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι ώστε να συμπυκνωθεί η γεύση. Σερβίρετε τον λαγό με το κρεμμύδι και τη σάλτσα με το ξίδι.

Συμβουλές για τη μαρινάδα

Ο λαγός μπορεί να διαφέρει αρκετά σε μέγεθος και σκληρότητα, επομένως ο χρόνος μαγειρέματος είναι ενδεικτικός και όχι απόλυτος κανόνας. Η μαρινάδα που ήρθε σε επαφή με ωμό κρέας πρέπει να βράσει και να μαγειρευτεί μαζί με το φαγητό· μην τη χρησιμοποιήσετε ποτέ χωρίς μαγείρεμα. Για λιγότερο ξιδάτη σάλτσα, ξεκινήστε με την ποσότητα που αναφέρεται και προσαρμόστε την μόνο αφού δέσει.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε με το EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano, από το Fundação Eugénio de Almeida.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Μπορείτε να αφήσετε τον λαγό να μαριναριστεί στο ψυγείο πριν αρχίσετε το μαγείρεμα. Όταν είναι έτοιμος, κρυώστε τον γρήγορα και φυλάξτε τον σκεπασμένο στο ψυγείο. Πριν τον σερβίρετε, ξαναζεστάνετέ τον καλά μαζί με τη σάλτσα.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να παρατείνω το μαρινάρισμα;

Η συνταγή που καταγράφηκε προτείνει περίπου δύο ώρες, αλλά επιτρέπει διαφοροποίηση ανάλογα με τον διαθέσιμο χρόνο. Σε αυτή την εκδοχή, δύο ώρες είναι αρκετές για να ακολουθήσετε τα βήματα. Διατηρείτε πάντα το κρέας στο ψυγείο.

Γιατί τηγανίζουμε το κρέας πριν το επιστρέψουμε στη σάλτσα;

Αυτή είναι η διαδικασία που περιγράφεται στην καταγραφή. Το ρόδισμα των κομματιών προσθέτει χρώμα, ενώ το επόμενο μαγείρεμα στη σάλτσα με το ξίδι ολοκληρώνει το μαλάκωμα του κρέατος.

Φέρτε το Alentejo στο τραπέζι

Ετοιμάστε τη μαρινάδα με το Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml και συνοδεύστε με το EA Aragonez Tinto 2024. Για μια άλλη συνταγή με κυνήγι, γνωρίστε την πλούσια σούπα με κόκκινη πέρδικα.

Πηγή

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), σ. 486. Η συνταγή καταγράφηκε στη Malagueira, Évora, σε συνέντευξη με συγγενείς της Clotilde da Conceição Trindade.

Συνταγή που καταγράφηκε στην Évora και προσαρμόστηκε από το Herdade do Estacal για το blog “À Mesa com o Alentejo”. Η πηγή περιγράφει τα υλικά, τη μαρινάδα διάρκειας περίπου δύο ωρών, το τηγάνισμα και το μαγείρεμα στη σάλτσα. Οι ποσότητες, το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα και οι χρόνοι μαγειρέματος προστέθηκαν για αυτή την εκδοχή.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.