Αζεβίας με Ρεβίθια από το Μπρότας: Αλεντέζικο χριστουγεννιάτικο γλυκό

Στα αζεβίας με ρεβίθια από το Μπρότας, η ζύμη απλώνεται λεπτή γύρω από μια μαλακή γέμιση με ρεβίθια, λεμόνι και κανέλα. Μετά το τηγάνισμα, τα μισοφέγγαρα πασπαλίζονται με ζάχαρη και κανέλα. Η Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου αναγνωρίζει αυτή τη συνταγή ως χριστουγεννιάτικο γλυκό.

Μια ζύμη κοινή με τα φελχόζες

Η καταγραφή από το Μπρότας, στον δήμο Μόρα, παραπέμπει στη ζύμη των φελχόζες της προηγούμενης σελίδας της Καταγραφής. Αυτή η εκδοχή συνδυάζει τις δύο οδηγίες: να ζεματίσετε το αλεύρι με ελαιόλαδο και να μαγειρέψετε τον πουρέ ρεβιθιών σε σιρόπι πριν από το γέμισμα. Και οι δύο καταγράφηκαν σε συνέντευξη με την Aurora de Jesus Teles de Matos.

Εκτιμώμενη απόδοση: 32 έως 36 αζεβίας, ανάλογα με το πάχος και το μέγεθος
Συνολικός χρόνος: περίπου 4 ώρες, συν 8 έως 12 ώρες για το μούλιασμα των ρεβιθιών

Υλικά για 32 έως 36 αζεβίας

Ζύμη:

• 500 g αλεύρι σίτου χωρίς διογκωτικό, συν έως 30 g για το άνοιγμα
• 4 μεσαία αυγά
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml χυμός πορτοκαλιού (περίπου 1 μεγάλο πορτοκάλι)
• 22 ml aguardente
• 2 g αλάτι και 2 g κανέλα σε σκόνη
• 5 g σπόροι γλυκάνισου και 200 ml νερό για το έγχυμα· χρησιμοποιήστε μόνο την απαραίτητη ποσότητα, περίπου 80 έως 150 ml

Γέμιση:

• 350 g ξερά ρεβίθια
• 270 g ζάχαρη
• 40 ml νερό για το σιρόπι
• Ξύσμα από 1 λεμόνι
• 1 ξυλάκι κανέλας και 2 g κανέλα σε σκόνη

Τηγάνισμα και τελείωμα:

• Ελαιόλαδο ή μαγειρικό λάδι, αρκετό ώστε να φτάνει σε ύψος περίπου 5 cm στην κατσαρόλα (έως 1,5 l, ανάλογα με το σκεύος)
• 50 g ζάχαρη και 3 g κανέλα σε σκόνη για πασπάλισμα

Εκτέλεση

1. Μουλιάστε και ξεφλουδίστε τα ρεβίθια. Καλύψτε τα 350 g ρεβιθιών με άφθονο κρύο νερό για 8 έως 12 ώρες. Στραγγίστε. Τρίψτε τα μουλιασμένα ρεβίθια σε καθαρό νερό και αφαιρέστε τις φλούδες που αποκολλώνται, όπως αναφέρει η καταγραφή.
2. Βράστε και πολτοποιήστε. Βάλτε τα ρεβίθια σε μια κατσαρόλα με φρέσκο νερό, ώστε να καλύπτονται καλά. Βράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 60 έως 90 λεπτά, μέχρι να πολτοποιούνται εύκολα. Στραγγίστε καλά και περάστε τα από μύλο λαχανικών. Ο πουρές πρέπει να είναι παχύς, χωρίς ελεύθερο νερό.
3. Ετοιμάστε τη γέμιση. Βάλτε τα 270 g ζάχαρης, τα 40 ml νερού και το ξύσμα λεμονιού σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη· αφήστε να βράσει χωρίς ανακάτεμα, μέχρι το σιρόπι να πέφτει σε παχιά κορδέλα με μια μικρή σταγόνα στην άκρη. Προσθέστε τον πουρέ, το ξυλάκι κανέλας και τα 2 g κανέλας σε σκόνη. Ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 έως 15 λεπτά, μέχρι το κουτάλι να ανοίγει ένα αυλάκι στον πάτο της κατσαρόλας που αργεί να κλείσει. Αφαιρέστε το ξυλάκι κανέλας, απλώστε τη γέμιση σε μια πιατέλα και αφήστε την να κρυώσει εντελώς.
4. Ετοιμάστε το έγχυμα. Βράστε 200 ml νερό με 5 g σπόρους γλυκάνισου για 5 λεπτά. Σουρώστε και αφήστε να γίνει χλιαρό.
5. Ζυμώστε. Βάλτε τα 500 g αλευριού σε ένα μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα. Ζεστάνετε τα 125 ml ελαιόλαδου χωρίς να καπνίσει και ρίξτε τα πάνω από το αλεύρι, ανακατεύοντας για να το ζεματίσετε. Αφήστε το να γίνει χλιαρό. Προσθέστε τα 4 αυγά, τα 80 ml χυμού πορτοκαλιού, τα 22 ml aguardente, το αλάτι και τα 2 g κανέλας. Προσθέστε 80 ml από το έγχυμα και ζυμώστε· αν είναι στεγνή, προσθέστε περισσότερο έγχυμα, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά, μέχρι να γίνει εύπλαστη χωρίς να κολλάει υπερβολικά. Ζυμώστε για περίπου 8 λεπτά, σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
6. Σχηματίστε. Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερα μέρη και κρατήστε σκεπασμένα όσα δεν χρησιμοποιείτε. Ανοίξτε κάθε κομμάτι σε πάχος περίπου 2 mm και κόψτε δίσκους διαμέτρου 12 έως 13 cm. Βάλτε περίπου 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας κρύα γέμιση, περίπου 28 έως 30 g, στη μία πλευρά κάθε δίσκου, αφήνοντας τουλάχιστον 1,5 cm ελεύθερο κοντά στην άκρη. Βρέξτε ελαφρά την άκρη, διπλώστε σε μισοφέγγαρο, απομακρύνετε τον αέρα και πιέστε καλά. Κόψτε με οδοντωτό τροχό ζύμης ή σφραγίστε με πιρούνι. Αν περισσέψει λίγη ζύμη ή γέμιση, φτιάξτε μικρότερα αζεβίας· η απόδοση είναι κατά προσέγγιση.
7. Τηγανίστε. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο ή το λάδι σε βαθιά κατσαρόλα στους περίπου 170 °C: ένα μικρό κομμάτι ζύμης πρέπει να ανεβαίνει με φυσαλίδες χωρίς να σκουραίνει αμέσως. Τηγανίστε 3 έως 4 αζεβίας κάθε φορά, για περίπου 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Στραγγίστε σε απορροφητικό χαρτί. Αναμείξτε τα 50 g ζάχαρης με τα 3 g κανέλας και πασπαλίστε όσο είναι ακόμη χλιαρά.

Συμβουλές για να μην ανοίξουν στο τηγάνισμα

Η γέμιση πρέπει να είναι κρύα και παχύρρευστη. Αφήστε καθαρό και φαρδύ περιθώριο σε κάθε δίσκο· μην πιέζετε ποτέ να βάλετε περισσότερη γέμιση αν το μισοφέγγαρο δεν κλείνει εύκολα. Μια λεπτή και καλά σφραγισμένη ζύμη τηγανίζεται καλύτερα από ένα υπερβολικά γεμάτο αζεβία.

Συνοδευτικό και αποθήκευση

Δοκιμάστε το Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 πολύ καλά παγωμένο, για να αντισταθμίσει τη γλυκύτητα και το τηγάνισμα. Αφού κρυώσουν, φυλάξτε τα αζεβίας σε κλειστό δοχείο, σε δροσερό μέρος, για 1 έως 2 ημέρες. Μπορείτε να ετοιμάσετε τη γέμιση από την προηγούμενη ημέρα και να τη διατηρήσετε σκεπασμένη στο ψυγείο.

Περισσότερα γλυκά της σειράς

Για ένα γλυκό φούρνου αντί για τηγανητή ζύμη, δείτε την cericá από τη Vila Viçosa.

Πηγή

Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου (2013), σσ. 243–244: «Felhoses» (ζύμη) και «Azevias de Grão» (γέμιση και συναρμολόγηση), Μπρότας, Μόρα. Συνέντευξη με την Aurora de Jesus Teles de Matos, από την Adelaide Martins, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Μειώσαμε τη ζύμη των φελχόζες περίπου στο μισό· μειώσαμε τη γέμιση περίπου στο ένα τρίτο της αρχικής ποσότητας, ώστε να ισορροπεί με αυτή την ποσότητα ζύμης. Καθορίσαμε τις ποσότητες για το πορτοκάλι, το έγχυμα γλυκάνισου και την κανέλα, καθώς και τους χρόνους, το πάχος και τη θερμοκρασία τηγανίσματος. Η πηγή αναφέρει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ελαιόλαδο ή λάδι για το τηγάνισμα. Η απόδοση είναι πρακτική εκτίμηση και όχι αριθμός που καθορίζεται στην καταγραφή.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.