Ρύζι με πάπια από την Πόντε ντε Σορ

Το ρυζάκι με πάπια από την Ponte de Sor ξεκινά στην κατσαρόλα: η πάπια σιγομαγειρεύεται με κρεμμύδι, σκόρδο, πιπεριά, δάφνη και chouriço, μέχρι το κρέας να ξεκολλά εύκολα από τα κόκαλα. Η σάλτσα δίνει γεύση στο ρύζι, το κρέας ξεψαχνίζεται και το σύνολο μπαίνει στον φούρνο με μια λεπτή στρώση αυγού από πάνω.

Μια συλλογή για γιορτινές ημέρες

Στη Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo, αυτή η συνταγή καταγράφηκε στην Ponte de Sor, σε συνέντευξη με την Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Η πηγή την προσδιορίζει ως συνταγή για γιορτινές ημέρες και παρουσιάζει τρεις τρόπους σερβιρίσματος: την πάπια σιγομαγειρεμένη με συνοδευτικό ρύζι, το κρέας ανακατεμένο με το ρύζι στην κατσαρόλα ή την εκδοχή φούρνου με το ξεψαχνισμένο κρέας και αυγό από πάνω. Σε αυτή τη συνταγή ακολουθούμε την εκδοχή φούρνου.

Εκτιμώμενες μερίδες: 6 άτομα
Περίπου χρόνος: 2 ώρες και 30 λεπτά έως 3 ώρες, ανάλογα με την πάπια

Υλικά

• 1 καθαρισμένη πάπια, περίπου 2 έως 2,5 kg, κομμένη σε κομμάτια
• 350 g ρύζι carolino
• 100 g chouriço κρέατος, δηλαδή το μισό μιας συσκευασίας 200 g
• 2 μέτρια κρεμμύδια, περίπου 300 g, κομμένα σε χοντρές ροδέλες
• 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κόκκινη πιπεριά, περίπου 150 g, κομμένη σε λωρίδες
• 1 φύλλο δάφνης
• 10 g φρέσκος μαϊντανός
• 40 ml ελαιόλαδο
• 150 ml ξηρό λευκό κρασί
• 500 ml ζεστό νερό για την έναρξη του σιγομαγειρέματος, συν όσο χρειάζεται για να διατηρηθεί η σάλτσα και να συμπληρωθεί ο ζωμός του ρυζιού
• 1 αυγό, χτυπημένο, για επάλειψη
• Αλάτι, μόνο αφού δοκιμάσετε τη σάλτσα

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε την πάπια και τα υλικά.
   Στεγνώστε την πάπια με χαρτί κουζίνας και αφαιρέστε μόνο τα μεγαλύτερα κομμάτια εξωτερικού λίπους. Κόψτε το κρεμμύδι και την πιπεριά, ψιλοκόψτε το σκόρδο και πλύνετε τον μαϊντανό. Βγάλτε τα 100 g chouriço από τη συσκευασία και κρατήστε τα σε ένα κομμάτι για να μαγειρευτούν μαζί με την πάπια.
2. Ξεκινήστε το σιγομαγείρεμα.
   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα με καπάκι. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τη δάφνη και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε την πάπια και ανακατέψτε για ακόμη 5 έως 8 λεπτά. Προσθέστε την πιπεριά, τον μαϊντανό, το chouriço, το λευκό κρασί και τα 500 ml ζεστό νερό. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια ήπια βράση.
3. Αφήστε το κρέας να μαλακώσει.
   Σκεπάστε μερικώς και σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά έως 1 ώρα και 45 λεπτά, γυρίζοντας τα κομμάτια κατά διαστήματα. Προσθέστε μικρές ποσότητες ζεστού νερού αν ο πυθμένας αρχίσει να στεγνώνει: πρέπει να μείνει αρκετή σάλτσα για το ρύζι. Η πάπια είναι έτοιμη όταν το κρέας έχει μαγειρευτεί εντελώς και ξεκολλά εύκολα από τα κόκαλα· αν εξακολουθεί να αντιστέκεται, παρατείνετε το μαγείρεμα. Δοκιμάστε τη σάλτσα πριν προσθέσετε αλάτι, επειδή το chouriço έχει ήδη δώσει γεύση.
4. Ξεψαχνίστε την πάπια και ετοιμάστε τον ζωμό.
   Αφαιρέστε την πάπια και το chouriço. Αφήστε την πάπια να κρυώσει μόνο όσο χρειάζεται για να μπορείτε να τη χειριστείτε και ξεψαχνίστε την, αφαιρώντας την πέτσα, τα κόκαλα και τους χόνδρους. Αναζητήστε προσεκτικά τα μικρά κόκαλα. Αφαιρέστε τη δάφνη και τα κοτσάνια του μαϊντανού από τη σάλτσα. Περάστε μέρος της σάλτσας από σουρωτήρι για να πάρετε το υγρό για το ρύζι και κρατήστε τα στραγγισμένα λαχανικά για να τα ανακατέψετε με το κρέας. Αφαιρέστε με ένα κουτάλι το περιττό λίπος από την επιφάνεια του ζωμού.
5. Βράστε το ρύζι στη σάλτσα.
   Μετρήστε τον όγκο που καταλαμβάνουν τα 350 g ρυζιού σε ένα φλιτζάνι ή κανάτα. Για αυτή την εκδοχή φούρνου, μετρήστε διπλάσιο όγκο υγρού, χρησιμοποιώντας τη σουρωμένη σάλτσα και συμπληρώνοντας με ζεστό νερό, αν χρειάζεται. Αφήστε το υγρό να βράσει, δοκιμάστε και ρυθμίστε το αλάτι. Προσθέστε το ρύζι, ανακατέψτε μία φορά, σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 14 έως 16 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το υγρό και οι κόκκοι να έχουν βράσει, αλλά να παραμένουν σταθεροί. Αν στεγνώσει πριν βράσει, προσθέστε λίγο ζεστό νερό.
6. Ανακατέψτε και συναρμολογήστε το ταψί.
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190 °C, χωρίς αέρα. Κόψτε το chouriço σε λεπτές ροδέλες. Ανακατέψτε το ρύζι με την ξεψαχνισμένη πάπια και τα λαχανικά που κρατήσατε, χωρίς να λιώσετε τους κόκκους. Αν το μείγμα είναι στεγνό, προσθέστε μερικές κουταλιές από την υπόλοιπη σάλτσα ή ζεστό νερό. Μοιράστε το σε ταψί περίπου 30 επί 22 cm, ισιώστε ελαφρά την επιφάνεια και αλείψτε με το χτυπημένο αυγό. Τοποθετήστε από πάνω τις ροδέλες του chouriço.
7. Βάλτε το στον φούρνο και σερβίρετε.
   Τοποθετήστε το στη μεσαία σχάρα για περίπου 15 έως 20 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει και το φαγητό να είναι πολύ ζεστό στο κέντρο. Μην το αφήσετε να στεγνώσει υπερβολικά. Βγάλτε το, αφήστε το να σταθεί για 5 λεπτά και σερβίρετε απευθείας από το ταψί.

Το μυστικό είναι στη σάλτσα

Κρατήστε αρκετό υγρό κατά το σιγομαγείρεμα και αφαιρέστε μόνο το περιττό λίπος. Το ρύζι πρέπει να πάρει τη γεύση της πάπιας, χωρίς να γίνει βαρύ ή στεγνό. Δοκιμάστε τον ζωμό πριν τον χρησιμοποιήσετε και ρυθμίστε το νερό με βάση τη μέτρηση όγκου που υποδεικνύεται, όχι με βάση το βάρος του ρυζιού.

Κρασί και προϊόν για την προετοιμασία

Για συνοδευτικό κρασί, προτείνουμε το Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Είναι το κρασί του συνδυασμού, που προορίζεται για το τραπέζι· το σιγομαγείρεμα αυτής της εκδοχής χρησιμοποιεί ξηρό λευκό κρασί.

Για την προετοιμασία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το Chouriço Κρέατος Ελευθέρας Βοσκής από Μαύρο Χοίρο, 200 g. Η συνταγή χρησιμοποιεί 100 g, δηλαδή το μισό της συσκευασίας. Η επιλογή αυτού του προϊόντος και ο συνδυασμός με το κρασί αποτελούν προτάσεις της Herdade do Estacal και δεν είναι μάρκες που αναφέρονται στην καταγραφή.

Προετοιμασία από πριν

Μπορείτε να σιγομαγειρέψετε και να ξεψαχνίσετε την πάπια την προηγουμένη. Κρυώστε χωρίς καθυστέρηση το κρέας και τη σάλτσα σε ρηχά δοχεία και φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο. Την επόμενη ημέρα, ζεστάνετε καλά τη σάλτσα, βράστε το ρύζι και ολοκληρώστε το ταψί. Αποφύγετε να αφήσετε το βρασμένο ρύζι για ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Περισσότερες γεύσεις του Alentejo

Για μια άλλη παρασκευή με πουλερικά και φούρνο, γνωρίστε τη Πέρδικα σε Ξερή Σούπα, με τον Τρόπο της Évora.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo (2013), σ. 395, «Ρύζι με Πάπια», Ponte de Sor. Συνέντευξη με την Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, από την Teresa Simão, Leader-Sor, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Alentejo, προσαρμοσμένη από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο Τραπέζι με το Alentejo». Διατηρήσαμε την πάπια σιγομαγειρεμένη με κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη, πιπεριά, μαϊντανό, μισό chouriço και κρασί, επιλέγοντας την εκδοχή φούρνου με ξεψαχνισμένο κρέας και αυγό. Καθορίσαμε τις ποσότητες, τις διαστάσεις, τη θερμοκρασία, τους χρόνους και τις ενδείξεις ετοιμότητας· επιλέξαμε λευκό κρασί και ρύζι carolino, προσθέσαμε ζεστό νερό αντί για τις μικρές ποσότητες κρύου νερού της καταγραφής, σουρώσαμε μέρος της σάλτσας και αφαιρέσαμε το περιττό λίπος. Διατηρήσαμε την αναλογία μίας μεζούρας ρυζιού προς δύο μεζούρες υγρού στην εκδοχή φούρνου. Οι ροδέλες chouriço στην επιφάνεια αποτελούν επιλογή παρουσίασης αυτής της εκδοχής. Οι μερίδες και οι χρόνοι είναι εκτιμήσεις. Η πηγή αναφέρει γιορτινές ημέρες, όχι συγκεκριμένη σύνδεση με τα Χριστούγεννα.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.