Πέρδικα σε στεγνή σούπα, όπως στην Έβορα

Στην ξερή σούπα με πέρδικα, το μαγειρεμένο κρέας με καρότο, κρεμμύδι και λάχανο εναλλάσσεται με λεπτές φέτες ψωμιού. Το πιάτο μπαίνει στον φούρνο μόνο στο τέλος, για να ροδίσει η τελευταία στρώση. Είναι ένα φαγητό που τρώγεται με κουτάλι και πιρούνι, αρκετά διαφορετικό από τη σούπα με πέρδικα.

Μια ξερή σούπα από τη Μαλαγκέιρα

Η Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου περιλαμβάνει αυτή τη συνταγή στο αρχείο που αφορά τη Μαλαγκέιρα, στην Έβορα. Το όνομα μπορεί να εκπλήσσει: αντί για ζωμό σερβιρισμένο σε μπολ, η παρασκευή συνδυάζει μαγειρεμένη πέρδικα και λαχανικά σε στρώσεις ψωμιού αλειμμένου με σκόρδο και ραντισμένου με ελαιόλαδο. Ο φούρνος της δίνει την τελική κρούστα.

Μερίδες: 4 άτομα
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα

• 2 καθαρισμένες πέρδικες, κομμένες σε κομμάτια
• 125 g μπέικον σε κομμάτι, όπως το Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 μέτρια κρεμμύδια
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 3 μέτρια καρότα
• 1 μικρό πράσινο λάχανο
• 1 γαρίφαλο
• 200 ml λευκό κρασί του Αλεντέζου
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για το σοτάρισμα, συν 3 κουταλιές της σούπας για το ψωμί
• 8 έως 10 λεπτές φέτες ψωμιού του Αλεντέζου
• Αλάτι, όσο χρειάζεται
• Ζεστό νερό, αν χρειαστεί

Εκτέλεση

1. Ξεκινήστε με το μαγείρεμα. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και 4 σκελίδες σκόρδο. Κόψτε το μπέικον σε μικρούς κύβους. Ζεστάνετε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το γαρίφαλο και το μπέικον και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
2. Προσθέστε την πέρδικα και το καρότο. Περιχύστε με το λευκό κρασί. Κόψτε τα καρότα σε λεπτές ροδέλες, βάλτε τα στην κατσαρόλα μαζί με τα κομμάτια της πέρδικας και αλατίστε ελαφρά. Σκεπάστε και αφήστε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, γυρίζοντας το κρέας κατά διαστήματα. Αν στεγνώσει ο πάτος, προσθέστε λίγο-λίγο ζεστό νερό. Η πέρδικα πρέπει να έχει μαγειρευτεί εντελώς και το κρέας να ξεκολλά εύκολα από τα κόκαλα.
3. Ετοιμάστε το λάχανο. Όσο μαγειρεύεται η πέρδικα, πλύνετε το λάχανο και κόψτε το σε λωρίδες. Βράστε το για 5 έως 8 λεπτά σε νερό με μια πρέζα αλάτι, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Στραγγίξτε το και προσθέστε το στο μαγειρευτό τα τελευταία λεπτά, ώστε να πάρει γεύση.
4. Ξεκοκαλίστε και συναρμολογήστε. Αφαιρέστε την πέρδικα, αφήστε την να κρυώσει όσο χρειάζεται για να μπορείτε να τη χειριστείτε και αφαιρέστε όλα τα κόκαλα και τους χόνδρους. Τρίψτε τις λεπτές φέτες ψωμιού με την υπόλοιπη σκελίδα σκόρδο και ραντίστε τις με το ελαιόλαδο που κρατήσατε. Σε ένα βαθύ σκεύος κατάλληλο για φούρνο, απλώστε μια στρώση ψωμιού. Από πάνω μοιράστε την πέρδικα, το καρότο, το κρεμμύδι και το λάχανο μαζί με λίγη από τη σάλτσα. Επαναλάβετε τις στρώσεις και ολοκληρώστε με ψωμί.
5. Ροδίστε στον φούρνο. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190 °C. Ραντίστε την επιφάνεια με λίγο από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήστε την ξερή σούπα για περίπου 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το ψωμί από πάνω. Αφήστε την να σταθεί για 5 λεπτά πριν σερβίρετε.

Συμβουλές για τις στρώσεις

Κρατήστε λίγη από τη σάλτσα του μαγειρευτού για να υγράνετε τις εσωτερικές στρώσεις. Το ψωμί δεν πρέπει να γίνει ούτε μουσκεμένο ούτε στεγνό. Κόψτε τις φέτες λεπτές και αφαιρέστε προσεκτικά τα κόκαλα από την πέρδικα πριν συναρμολογήσετε το πιάτο. Δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι, επειδή το μπέικον έχει ήδη νοστιμίσει το μαγειρευτό.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε με το Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora, από το Ίδρυμα Eugénio de Almeida.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να μαγειρέψετε και να ξεκοκαλίσετε την πέρδικα πριν συναρμολογήσετε τις στρώσεις. Διατηρήστε την σκεπασμένη στο ψυγείο μαζί με τη σάλτσα. Συναρμολογήστε και ροδίστε το πιάτο λίγο πριν από το σερβίρισμα. Κρυώστε γρήγορα τα περισσεύματα και φυλάξτε τα στο ψυγείο. Ξαναζεστάνετέ τα καλά.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί ονομάζεται ξερή σούπα;

Επειδή το ψωμί απορροφά τη σάλτσα του μαγειρευτού και το πιάτο ολοκληρώνεται στον φούρνο, σε στρώσεις, αντί να σερβίρεται ως σούπα με ζωμό.

Είναι η ίδια συνταγή με την πλούσια σούπα με πέρδικα;

Όχι. Η σούπα του Αλμοδόβαρ είναι κρεμώδης και παρασκευάζεται στην κατσαρόλα. Αυτή η συνταγή, που καταγράφηκε στην Έβορα, περιλαμβάνει λάχανο και ψωμί σε στρώσεις που ροδίζουν στον φούρνο.

Φέρτε το Αλεντέζου στο τραπέζι

Ετοιμάστε το μαγειρευτό με Paia Toucinho Extra από Porco Preto και συνοδεύστε το με Foral de Évora Tinto 2020. Για έναν άλλο τρόπο μαγειρέματος της πέρδικας, δείτε την πλούσια σούπα με κόκκινη πέρδικα.

Πηγή

Γαστρονομική Αδελφότητα του Αλεντέζου, Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου (2013), σ. 488. Συνταγή για πέρδικα σε ξερή σούπα από το αρχείο της Αδελφότητας, ταυτοποιημένη με τη Μαλαγκέιρα, Έβορα.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Η πηγή περιγράφει μαγειρευτό με δύο πέρδικες, λάχανο βρασμένο ξεχωριστά, στρώσεις ψωμιού με σκόρδο και ελαιόλαδο και ολοκλήρωση στον φούρνο. Αυτή η εκδοχή χρησιμοποιεί ελαιόλαδο αντί για λαρδί στο σοτάρισμα και προσθέτει πρακτικές ποσότητες και χρόνους.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.