Σαλάτα με σαρδέλες από τη Βίλα Νόβα ντε Μιλφόντες

Το σαλάχι σερβίρεται τρυφερό στην πιατέλα, με βραστές πατάτες στο πλάι και ζεστή σκορδαλιά από πάνω. Το σκόρδο ροδίζει στο ελαιόλαδο, δέχεται λίγο από το νερό του ψαριού και μια πινελιά ξιδιού: μια απλή σάλτσα που αγκαλιάζει το ψάρι χωρίς να καλύπτει τη γεύση του.

Αυτή η εκδοχή καταγράφηκε στη Βίλα Νόβα ντε Μιλφόντες, στον δήμο Οντεμίρα, από τον Νορμπέρτο Φερέιρα. Στη συνέντευξη του 2012, που καταγράφηκε στη Γαστρονομική Χαρτογράφηση του Αλεντέζου, αφηγείται ότι τη γνώρισε όταν ταξίδευε με τα ιστιοφόρα και τα γιοτ της Μιλφόντες. Η καταγραφή διασώζει έτσι μια συγκεκριμένη ανάμνηση της μαγειρικής εν πλω, όπου μάθαινε κανείς πριν αναλάβει το τιμόνι.

Εκτιμώμενη ποσότητα: 4 άτομα
Προετοιμασία: περίπου 20 λεπτά
Ζέσταμα, βράσιμο και ολοκλήρωση: περίπου 30–35 λεπτά
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 50–55 λεπτά, συν 1–2 ώρες αλατίσματος στο ψυγείο

Υλικά για 4 άτομα

• 1,2 kg καθαρισμένο σαλάχι, κομμένο σε 4 μερίδες, με τη φλούδα να αφαιρεθεί μετά το βράσιμο
• 800 g μεσαίες πατάτες, με τη φλούδα
• 8 σκελίδες σκόρδο
• 80 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 15 ml λευκό ξίδι κρασιού Figueirinha
• 30 ml από το νερό στο οποίο βράστηκε το σαλάχι, περίπου 2 κουταλιές της σούπας
• Περίπου 12 g χοντρό αλάτι για το αλάτισμα του σαλαχιού, συν όσο αλάτι χρειαστεί για τις πατάτες
• Όσο νερό χρειαστεί για τα δύο βρασίματα

Προετοιμασία

1. Αλατίστε το σαλάχι.
   Μοιράστε το χοντρό αλάτι στις μερίδες του σαλαχιού, βάλτε τις σε σκεπασμένο δοχείο και αφήστε τις στο ψυγείο για 1–2 ώρες. Στο τέλος, αφαιρέστε το αλάτι από την επιφάνεια και ξεπλύνετε γρήγορα το ψάρι με κρύο νερό.
2. Βράστε τις πατάτες με τη φλούδα.
   Πλύνετε τις πατάτες, βάλτε τις σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό που να τις σκεπάζει και προσθέστε λίγο αλάτι. Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράστε για περίπου 20–25 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει το νερό, μέχρι να μπαίνει εύκολα ένα μαχαίρι στο κέντρο τους. Στραγγίστε τις, αφήστε τις να κρυώσουν τόσο ώστε να μπορείτε να τις πιάσετε και αφαιρέστε τη φλούδα. Κόψτε τις μεγαλύτερες στη μέση και κρατήστε τις σκεπασμένες όσο τελειώνετε το ψάρι.
3. Σιγοβράστε το σαλάχι.
   Όσο βράζουν οι πατάτες, ζεστάνετε νερό σε μια φαρδιά κατσαρόλα, αρκετό ώστε να καλύψει τις μερίδες. Προσθέστε το σαλάχι και διατηρήστε πολύ ήπιο βρασμό για περίπου 10–15 λεπτά, ανάλογα με το πάχος. Η σάρκα πρέπει να γίνει αδιαφανής και να ξεχωρίζει εύκολα από τον χόνδρο· για πιο αξιόπιστο έλεγχο, βεβαιωθείτε ότι έχει φτάσει τους 75 °C για 30 δευτερόλεπτα στο πιο παχύ σημείο. Βγάλτε το με μια φαρδιά τρυπητή κουτάλα και κρατήστε 30 ml από το νερό του μαγειρέματος.
4. Αφαιρέστε την πέτσα και ετοιμάστε την πιατέλα.
   Όσο το ψάρι είναι ακόμη χλιαρό, ανασηκώστε μια άκρη της πέτσας και αφαιρέστε την προσεκτικά, χρησιμοποιώντας ένα μικρό μαχαίρι αν χρειαστεί. Τοποθετήστε το σαλάχι και τις πατάτες σε ζεσταμένη πιατέλα. Όταν μοιράζετε τις μερίδες, απομακρύνετε τη σάρκα από τον κεντρικό χόνδρο.
5. Φτιάξτε τη σκορδαλιά και σερβίρετε.
   Καθαρίστε τα σκόρδα και κόψτε τα σε φέτες. Ζεστάνετέ τα μαζί με το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 2–3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέστε προσεκτικά το νερό που κρατήσατε και το ξίδι, καθώς το ελαιόλαδο μπορεί να πιτσιλίσει. Ανακατέψτε, δοκιμάστε τη σάλτσα και περιχύστε αμέσως το σαλάχι και τις πατάτες. Σερβίρετε χωρίς να αφήσετε το ψάρι να κρυώσει.

Συμβουλές για τρυφερό σαλάχι

Διατηρήστε το νερό του ψαριού σε ήπιο βρασμό. Ο έντονος βρασμός μπορεί να διαλύσει τις μερίδες· βγάλτε τις μόλις μαγειρευτούν, χωρίς να τις αφήσετε να περιμένουν μέσα στο ζεστό νερό.

Ετοιμάστε τα σκόρδα όσο τα σκεύη βρίσκονται στη φωτιά και φτιάξτε τη σκορδαλιά μόνο όταν είναι έτοιμη η πιατέλα. Έτσι, η σάλτσα θα φτάσει ζεστή στο σαλάχι και στις πατάτες.

Κρασί για συνοδεία

Το Vidigueira Superior Branco DOC, από τις ποικιλίες Antão Vaz και Arinto, προσφέρει φρεσκάδα, νότες λάιμ και ορυκτό χαρακτήρα που συνοδεύουν το ψάρι και την οξύτητα της σκορδαλιάς. Σερβίρετε στους 9–10 °C.

Στο τηγάνι, το λευκό ξίδι κρασιού Figueirinha δίνει την τελευταία πινελιά στο ελαιόλαδο και το σκόρδο. Η μικρή ποσότητα που αναφέρεται αρωματίζει τη σάλτσα χωρίς να καλύπτει τη γεύση του σαλαχιού.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να ξεφλουδίσετε τα σκόρδα και να αφήσετε το ψάρι να αλατιστεί στο ψυγείο για το χρονικό διάστημα που υποδεικνύεται. Μαγειρέψτε το σαλάχι και ετοιμάστε τη σάλτσα σκόρδου κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος, για να διατηρηθεί η υφή του ψαριού.

Αν περισσέψουν μερίδες, μοιράστε τις σε μικρά δοχεία, αφήστε τις να κρυώσουν γρήγορα και βάλτε τις στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες. Καταναλώστε τις μέσα σε 48 ώρες. Ζεστάνετε ξανά μόνο μία φορά την ποσότητα που χρειάζεστε, σκεπασμένη και με λίγο από τη σάλτσα, μέχρι να ζεσταθεί καλά σε όλη την ποσότητα.

Συχνές ερωτήσεις

Το σαλάχι είναι ήδη ξεφλουδισμένο. Μπορώ να το χρησιμοποιήσω;

Ναι. Διατηρήστε το αλάτισμα και το ήπιο μαγείρεμα και παραλείψτε μόνο το ξεφλούδισμα. Ελέγξτε αν έχει μαγειρευτεί πριν τελειώσει ο εκτιμώμενος χρόνος, ειδικά αν τα κομμάτια είναι λεπτά.

Πώς μπορώ να αποφύγω να διαλυθεί το σαλάχι όταν το μεταφέρω στην πιατέλα;

Χρησιμοποιήστε μια φαρδιά τρυπητή κουτάλα, στηρίξτε το κομμάτι από κάτω και αποφύγετε να το γυρίσετε πολλές φορές. Το νερό πρέπει να σιγοβράζει και το ψάρι να απομακρυνθεί μόλις μαγειρευτεί.

Το σκόρδο έγινε καφέ και πίκρισε. Μπορώ να το σώσω;

Αν το σκόρδο κάηκε και το ελαιόλαδο πίκρισε, ξαναφτιάξτε τη σάλτσα σκόρδου. Χρησιμοποιήστε χαμηλότερη φωτιά και αποσύρετε το τηγάνι όταν το σκόρδο μόλις ροδίσει ελαφρά· θα συνεχίσει να παίρνει χρώμα μέσα στο καυτό ελαιόλαδο.

Μια ακόμη γεύση από την ακτή του Αλεντέζου

Για ένα ορεκτικό ψαριού με διαφορετική υφή, δοκιμάστε επίσης τα Κροκέτες σκουμπριού από το Σίνες με πατάτα και μαϊντανό.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός Οδηγός του Αλεντέζου (2013), σ. 1020, «Σαλάχι με σάλτσα σκόρδου», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Συνέντευξη με τον Norberto Ferreira, από την Inês Olaio Marques, ADL, το 2012.

Συνταγή από το Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου». Διατηρούνται το αλάτισμα για 1–2 ώρες, το χωριστό μαγείρεμα του σαλαχιού και των πατατών με τη φλούδα, το ξεφλούδισμα και η σάλτσα σκόρδου με νερό από το ψάρι και ξίδι. Οι ποσότητες, η απόδοση, οι χρόνοι μαγειρέματος και οι έλεγχοι ετοιμότητας αποτελούν οδηγίες αυτής της προσαρμογής· επιλέχθηκε ξίδι από λευκό κρασί.

Ενδεικτική φωτογραφία