Κολοκυθόσουπα με μέλι από την Αταλάια, Γκαβιάο

Αυτή η κρέμα κολοκύθας με μέλι σερβίρεται ζεστή, τρώγεται με το κουτάλι και έχει τη βελούδινη υφή του γάλακτος και τη γεύση της κολοκύθας σε κάθε κουταλιά. Η συνταγή προέρχεται από την Atalaia, στον δήμο Gavião: η κολοκύθα βράζεται, στραγγίζεται καλά και περνά από μύλο λαχανικών πριν προστεθεί στο γάλα που έχει πήξει με αλεύρι. Μια πρόταση για το φθινοπωρινό απογευματινό ή για το τραπέζι της γιορτής του Αγίου Μαρτίνου.

Η Γαστρονομική Καταγραφή του Alentejo καταγράφει αυτή την παρασκευή σε συνέντευξη με την Cassilda Marques Chambel, μαγείρισσα από την Atalaia, που πήρε η Adelaide Martins από την Leader-Sor το 2012. Το μέλι προστίθεται στο τέλος, ανάλογα με τη γεύση, και η κρέμα σερβίρεται ζεστή.

Εκτιμώμενη ποσότητα: 6 μικρά μπολ.
Προετοιμασία: περίπου 15 λεπτά.
Μαγείρεμα και ολοκλήρωση: περίπου 35–45 λεπτά, συν 10 λεπτά για στράγγισμα.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 1 ώρα έως 1 ώρα και 10 λεπτά.

Υλικά για 6 μπολ

• 750 γρ. κολοκύθα, καθαρισμένη από τη φλούδα και τους σπόρους
• 500 ml πλήρες γάλα
• 20 γρ. αλεύρι σίτου που φουσκώνει μόνο του, περίπου 2 κοφτές κουταλιές της σούπας
• 15 γρ. βούτυρο, περίπου 1 κοφτή κουταλιά της σούπας
• 60–80 γρ. μέλι, ανάλογα με τη γλυκύτητα της κολοκύθας
• Μια πρέζα αλάτι
• Νερό για το βράσιμο της κολοκύθας

Χρησιμοποιήστε το Μέλι δεντρολίβανου Serra de Portel, 270 g. Το φίνο και απαλό άρωμά του συνοδεύει την κολοκύθα χωρίς να επισκιάζει τη γεύση της.

Προετοιμασία

1. Βράστε την κολοκύθα.
   Κόψτε την κολοκύθα σε κύβους περίπου 2–3 εκ. και βάλτε τους σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε νερό μέχρι να τους καλύψει και μια πρέζα αλάτι. Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και, μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει. Μαγειρέψτε για περίπου 15–20 λεπτά, μέχρι οι κύβοι να λιώνουν εύκολα όταν τους πιέζετε με ένα πιρούνι.
2. Στραγγίστε και περάστε από τον μύλο λαχανικών.
   Στραγγίστε την κολοκύθα σε σουρωτήρι και αφήστε τη να αποβάλει τα υγρά για περίπου 10 λεπτά. Πετάξτε το νερό του βρασίματος. Περάστε τη σάρκα από μύλο λαχανικών, συλλέγοντάς τη σε ένα μπολ. Αν εξακολουθεί να βγάζει νερό στην επιφάνεια, αφήστε τη να στραγγίσει λίγο ακόμα πριν την προσθέσετε στο γάλα.
3. Πήξτε το γάλα με το αλεύρι.
   Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, διαλύστε το αλεύρι σε 100 ml από το κρύο γάλα, ανακατεύοντας μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι. Προσθέστε σταδιακά τα υπόλοιπα 400 ml. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε τον πάτο, μέχρι να πήξει το μείγμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να μαγειρευτεί για περίπου 3–5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να φύγει η γεύση του ωμού αλευριού. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί.
4. Προσθέστε την κολοκύθα και το μέλι.
   Προσθέστε τον πουρέ κολοκύθας στην κρέμα γάλακτος, σε δύο ή τρεις δόσεις, ανακατεύοντας για να ενωθούν καλά. Προσθέστε 60 γρ. μέλι και ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3–5 λεπτά, ανακατεύοντας για να μην κολλήσει. Δοκιμάστε και προσθέστε έως και 20 γρ. μέλι ακόμα, αν θέλετε. Η κρέμα πρέπει να είναι πηχτή και κρεμώδης, να πέφτει αργά από το κουτάλι, χωρίς να έχει τη σφιχτή υφή πουτίγκας. Μοιράστε σε μπολ και σερβίρετε ζεστή.

Η γεύση ξεκινά από την κολοκύθα

Το καλό στράγγισμα της σάρκας αποτρέπει το νερό από το να αραιώσει την κρέμα γάλακτος. Ο μύλος λαχανικών πολτοποιεί την κολοκύθα χωρίς να χρησιμοποιείται το νερό του βρασίματος· περάστε την όσο είναι ζεστή, όταν έχει μικρότερη αντίσταση.

Διατηρήστε τη φωτιά χαμηλή αφού πήξει το γάλα και περάστε το κουτάλι από τον πάτο και τις γωνίες της κατσαρόλας. Το μείγμα πήζει γρήγορα και μπορεί να κολλήσει αν δεν το ανακατεύετε.

Κρασί για συνοδεία

Για να συνοδεύσετε ένα μπολ με αυτή την κρέμα, προτείνουμε ένα μικρό ποτήρι Vasquinho Licoroso Tinto. Η γλυκιά γεύση του, με νότες σύκου και αμυγδάλου, δένει με το μέλι και την ήπια γεύση της κολοκύθας.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να βράσετε, να στραγγίσετε και να πολτοποιήσετε την κολοκύθα νωρίτερα. Κρυώστε την γρήγορα σε ρηχό δοχείο και φυλάξτε την σκεπασμένη στο ψυγείο. Ολοκληρώστε την κρέμα κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος, ώστε να τη φέρετε ζεστή στο τραπέζι.

Κρυώστε γρήγορα ό,τι περισσέψει και φυλάξτε το σε κλειστά δοχεία στο ψυγείο. Για να το ξαναζεστάνετε, βάλτε σε χαμηλή φωτιά μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε, ανακατεύοντας μέχρι να ζεσταθεί καλά παντού. Αν έχει πήξει υπερβολικά, προσθέστε λίγο γάλα σταδιακά για να επανέλθει η κρεμώδης υφή.

Συχνές ερωτήσεις

Η κρέμα βγήκε υπερβολικά αραιή. Πώς διορθώνω την υφή;

Αφήστε τις σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας από τον πάτο για να εξατμιστεί μέρος του νερού. Η κολοκύθα μπορεί να μην είχε στραγγίξει καλά ή να ήταν πιο υδαρής. Μην προσθέσετε αλεύρι κατευθείαν στην καυτή κρέμα, γιατί θα σβολιάσει· σε αυτή την παρασκευή, το αλεύρι διαλύεται σε κρύο γάλα πριν μπει στη φωτιά.

Το γάλα έσβολιασε πριν προσθέσω την κολοκύθα. Τι να κάνω;

Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περάστε την κρέμα από ψιλή σήτα, διαλύοντας τους σβόλους με ένα κουτάλι. Ξαναβάλτε την στην κατσαρόλα και αφήστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του αλευριού σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, πριν προσθέσετε το βούτυρο και την κολοκύθα.

Περισσότερα γλυκά του κουταλιού από το Αλεντέζου

Δοκιμάστε επίσης το Ρυζόγαλο Alcáçovas χωρίς αυγά, άλλη μία συνταγή όπου το γάλα αποκτά σιγά σιγά πυκνή υφή στην κατσαρόλα.

Πηγή και προσαρμογές

Συνταγή «Κρέμα Κολοκύθας με Μέλι», από το Γαστρονομικό Οδοιπορικό του Αλεντέζου (2013), σ. 197, δελτίο 0103, Αταλάια, Γκαβιάο. Συνέντευξη με την Cassilda Marques Chambel, από την Adelaide Martins, Leader-Sor, το 2012. Προσαρμόστηκε από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου».

Η καταγραφή αναφέρει μία κολοκύθα, χωρίς να προσδιορίζει βάρος, και μέλι κατά βούληση. Τα 750 g ωμής σάρκας, η ποσότητα του μελιού, το πλήρες γάλα, οι κατά προσέγγιση αντιστοιχίες των κουταλιών, οι χρόνοι και η απόδοση είναι οδηγίες αυτής της προσαρμογής. Διατηρούνται τα 500 ml γάλακτος, η κολοκύθα βρασμένη και περασμένη από τον μύλο λαχανικών και το σερβίρισμα ζεστή. Η αρχική λίστα αναφέρει μαργαρίνη, αλλά η εκτέλεση αναφέρει βούτυρο· ακολουθούμε τη δεύτερη ένδειξη.