Λαγός στον βασιλιά Δ. Κάρλος της Βίλα Βιτσόζα

Ο λαγός ψήνεται στον φούρνο με λευκό κρασί και λαρδί· η σάλτσα ετοιμάζεται χωριστά, με μπέικον, κόκκινο κρασί, συκώτι και ένα μικρό ποτήρι κρασί abafado. Αφού σουρωθεί, περιβάλλει το κρέας με λεπτή υφή και έντονη γεύση, όπου η οξύτητα του ξιδιού ισορροπεί τον πλούσιο χαρακτήρα του πιάτου.

Αυτή η εκδοχή του λαγού à Rei D. Carlos καταγράφηκε στο São Bartolomeu, στη Vila Viçosa, στην Γαστρονομική Χαρτογράφηση του Alentejo. Η καταχώριση παραπέμπει σε συνέντευξη με συγγενείς του Joaquim Espiga και στο αρχείο της Γαστρονομικής Αδελφότητας του Alentejo, το 2012.

Εκτιμώμενη απόδοση: 4 άτομα.
Προετοιμασία: περίπου 30 λεπτά.
Μαγείρεμα και ολοκλήρωση: περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά έως 1 ώρα και 45 λεπτά, ενώ ετοιμάζετε τη σάλτσα όσο ψήνεται ο λαγός.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 45 λεπτά έως 2 ώρες και 15 λεπτά· ένας πιο σκληρός λαγός μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο.

Υλικά για 4 άτομα

• 1 καθαρισμένος λαγός, περίπου 1,2–1,5 kg κρέας με κόκαλο, κομμένος σε οκτώ κομμάτια, μαζί με το καθαρισμένο κεφάλι και το συκώτι, που κρατάμε για τη σάλτσα
• 250 ml ξηρό λευκό κρασί
• 250 ml κόκκινο κρασί
• 50 ml κρασί abafado
• 40 g λαρδί
• 100 g μπέικον, κομμένο σε λωρίδες
• 1 μέτριο κρεμμύδι, περίπου 150 g, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 30 ml ελαιόλαδο, το μισό για το σοτάρισμα και το μισό για το συκώτι
• 15 ml Figueirinha — Ξίδι από κόκκινο κρασί
• 6 κόκκοι μαύρου πιπεριού, ελαφρώς σπασμένοι
• Αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι, όσο χρειάζεται
• Περίπου 400 ml ζεστό νερό: 200 ml για να ξεκινήσετε το μαγείρεμα της σάλτσας και το υπόλοιπο για να ρυθμίσετε, αν χρειάζεται, την ποσότητα του υγρού στη σάλτσα ή στο ταψί

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε τον λαγό και προθερμάνετε τον φούρνο.
   Ζητήστε από τον προμηθευτή να καθαρίσει καλά τον λαγό, να τον κόψει στις αρθρώσεις και να ξεχωρίσει το συκώτι. Το κεφάλι πρέπει να είναι καθαρισμένο και χωρισμένο στα τέσσερα από εκείνον που θα το ετοιμάσει, χωρίς χαλαρά κομμάτια από κόκαλο. Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, ξεπαγώστε το από πριν στο ψυγείο. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 °C, χωρίς αέρα. Απλώστε τα οκτώ κομμάτια σε ένα ταψί, σε μία στρώση, αλατοπιπερώστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, περιχύστε με τα 250 ml λευκό κρασί και μοιράστε από πάνω το λαρδί. Κρατήστε το κεφάλι και το συκώτι στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε.
2. Ψήστε το κρέας χωρίς να το αφήσετε να στεγνώσει.
   Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο και βάλτε το στον φούρνο. Υπολογίστε περίπου 60–90 λεπτά συνολικά, αρχίζοντας να ελέγχετε μετά από 45 λεπτά. Περιχύνετε το κρέας με τα υγρά του ταψιού και, αν αυτά έχουν σχεδόν εξατμιστεί, προσθέστε λίγο από το ζεστό νερό που κρατήσατε, περίπου 50 ml κάθε φορά. Ξεσκεπάστε προς το τέλος για να ροδίσει, διατηρώντας υγρασία στον πάτο. Τα μικρότερα κομμάτια μπορεί να είναι έτοιμα πριν από τα πόδια: βγάλτε τα ένα ένα και κρατήστε τα σκεπασμένα. Σε αυτή την εκδοχή, ο λαγός σερβίρεται πλήρως μαγειρεμένος, όχι ροζ· ελέγξτε ότι η θερμοκρασία στο κέντρο του παχύτερου σημείου, χωρίς να αγγίζει το κόκαλο, διατηρείται στους 70 °C για 2 λεπτά. Το κρέας πρέπει επίσης να είναι τρυφερό· αν εξακολουθεί να είναι σκληρό, συνεχίστε το μαγείρεμα, σκεπασμένο και με υγρά στον πάτο, ελέγχοντας κάθε 15 λεπτά.
3. Ετοιμάστε τη βάση της σάλτσας όσο ψήνεται ο λαγός.
   Ζεστάνετε 15 ml ελαιόλαδου σε μια μικρή κατσαρόλα. Σοτάρετε το κρεμμύδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, προσθέστε το σκόρδο και το μπέικον και μαγειρέψτε για άλλα 3–4 λεπτά. Προσθέστε το προετοιμασμένο κεφάλι και τους κόκκους πιπεριού· αφήστε να πάρει λίγο χρώμα, γυρίζοντάς το προσεκτικά. Προσθέστε το ξίδι και τα 250 ml κόκκινου κρασιού, αφήστε να σιγοβράσει για 5 λεπτά και προσθέστε 200 ml ζεστό νερό. Σκεπάστε μερικώς και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 60–90 λεπτά, μέχρι να ψηθεί εντελώς το κρέας του κεφαλιού και να ξεκολλάει από τα κόκαλα. Ανακατεύετε κατά διαστήματα και προσθέστε λίγο από το νερό που κρατήσατε αν το υγρό μειωθεί υπερβολικά. Ο πάτος πρέπει να έχει σάλτσα, όχι να στεγνώσει και να τηγανίζεται.
4. Μαγειρέψτε το συκώτι και προσθέστε το στη σάλτσα.
   Όταν η βάση είναι σχεδόν έτοιμη, κόψτε το συκώτι σε κομμάτια περίπου 1 εκ. Ζεστάνετε τα υπόλοιπα 15 ml ελαιόλαδου σε ένα μικρό τηγάνι και μαγειρέψτε το σε μέτρια φωτιά για περίπου 5–8 λεπτά, γυρίζοντάς το, μέχρι να ψηθεί εντελώς. Ελέγξτε επίσης ότι η θερμοκρασία στο κέντρο των παχύτερων κομματιών είναι 70 °C για 2 λεπτά· ο χρόνος που αναφέρεται είναι απλώς ενδεικτικός. Λιώστε το μαγειρεμένο συκώτι με ένα πιρούνι και προσθέστε το στην κατσαρόλα μαζί με τα 50 ml κρασιού που κρατήσατε. Αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
5. Σουρώστε τη σάλτσα και σερβίρετε.
   Βγάλτε τα κομμάτια από το κεφάλι και αφήστε τα να κρυώσουν όσο χρειάζεται για να μπορείτε να τα πιάσετε. Ξεχωρίστε προσεκτικά το κρέας από τα κόκαλα, απορρίπτοντας όλα τα κόκαλα και τα θραύσματα· μην τα πολτοποιήσετε. Προσθέστε τη σάλτσα μόνο το καθαρό κρέας, πολτοποιήστε και περάστε τα όλα από λεπτή σήτα σε καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας με ένα κουτάλι. Ζεστάνετε ξανά μέχρι να πάρει βράση και δοκιμάστε για να διορθώσετε το αλάτι. Αν είναι πολύ πηχτή, προσθέστε λίγο ζεστό νερό· αν είναι πολύ αραιή, αφήστε τη να δέσει για λίγα λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας. Τοποθετήστε τον ψητό λαγό σε ζεστή πιατέλα, περιχύστε με τη ζεστή σάλτσα και σερβίρετε αμέσως, προειδοποιώντας ότι τα κομμάτια του λαγού έχουν κόκαλα.

Πώς να πετύχετε το σωστό ψήσιμο του κρέατος και τη σωστή υφή της σάλτσας

Η ηλικία και το μέγεθος του λαγού επηρεάζουν σημαντικά τον χρόνο ψησίματος. Προστατέψτε το φιλέτο, που μπορεί να ψηθεί πριν από τα μπούτια, και μην μπερδεύετε το ψημένο κρέας με το τρυφερό κρέας: μπορεί να χρειαστεί να συνεχίσετε το ψήσιμο με το ταψί σκεπασμένο. Στη σάλτσα, η λεπτή σήτα συγκρατεί ίνες και μικρά υπολείμματα· είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα κόκαλα πριν πολτοποιήσετε.

Για συνοδευτικό, προτείνουμε πατάτες ψητές κομμένες σε φέτες, σερβιρισμένες χωριστά, όπως στη φωτογραφία.

Κρασί για συνοδεία

Συνοδεύστε με το Vidigueira Reserva Tinto DOC. Η γεμάτη γεύση του, με ώριμα μαύρα φρούτα και μια βαλσαμική νότα, ταιριάζει με την ένταση του κυνηγιού και της σάλτσας. Κρατήστε αυτό το κρασί για το τραπέζι· τα λευκά, κόκκινα και γλυκά ενισχυμένα κρασιά της λίστας χρησιμοποιούνται στην παρασκευή.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Ετοιμάστε τα υλικά πριν ανάψετε τον φούρνο και αφήστε το συκώτι στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να το μαγειρέψετε. Αν ετοιμάσετε το πιάτο από πριν, κρυώστε γρήγορα το κρέας και τη σάλτσα σε ρηχά σκεύη και φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο. Ζεστάνετε μόνο την ποσότητα που θα σερβίρετε, με το κρέας σκεπασμένο για να μη στεγνώσει, μέχρι να ζεσταθεί καλά στο κέντρο. Ζεστάνετε τη σάλτσα χωριστά και περιχύστε τον λαγό τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Συχνές ερωτήσεις

Το φιλέτο είναι έτοιμο, αλλά τα μπούτια παραμένουν σκληρά. Τι να κάνω;

Βγάλτε τα κομμάτια που έχουν ψηθεί πλήρως και κρατήστε τα σκεπασμένα. Συνεχίστε να ψήνετε τα μπούτια με υγρό στον πάτο και το ταψί σκεπασμένο, ελέγχοντας την υφή κάθε 15 λεπτά. Μην αφήσετε το φιλέτο στον φούρνο απλώς για να περιμένετε να ψηθούν τα υπόλοιπα κομμάτια.

Μπορώ να πολτοποιήσω ολόκληρο το κεφάλι για να φτιάξω τη σάλτσα;

Όχι. Μετά το μαγείρεμα, αφαιρέστε προσεκτικά τα κόκαλα και επιστρέψτε στη σάλτσα μόνο το καθαρό κρέας. Έπειτα πολτοποιήστε και περάστε τη σάλτσα από ψιλή σήτα. Το σουρωτήρι δεν υποκαθιστά το ξεκοκάλισμα.

Η σάλτσα έγινε υπερβολικά πηχτή αφού πρόσθεσα το συκώτι. Πώς μπορώ να τη διορθώσω;

Προσθέστε λίγο λίγο ζεστό νερό, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η σάλτσα να γίνει ξανά ρευστή και να καλύπτει το κρέας. Διορθώστε το αλάτι μόνο αφού ρυθμίσετε την πυκνότητα.

Σε αυτή την εκδοχή σερβίρεται ο λαγός ροζ, όπως αναφέρει η καταγραφή;

Όχι. Σε αυτή την προσαρμογή, τόσο ο λαγός όσο και το συκώτι μαγειρεύονται πλήρως. Τα βήματα περιλαμβάνουν έλεγχο με θερμόμετρο και συγκεκριμένο συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνου· το χρώμα από μόνο του δεν επιβεβαιώνει ότι έχουν μαγειρευτεί.

Περισσότερες συνταγές με κυνήγι

Για μια άλλη συνταγή φούρνου, ανακαλύψτε τον Αγριόχοιρο ψημένο σε ξυλόφουρνο, με ψητές πατάτες χωριστά.

Πηγή και προσαρμογές

Συνταγή «Λαγός à Rei D. Carlos», που καταγράφηκε στο São Bartolomeu, Vila Viçosa, στο Γαστρονομικό Οδοιπορικό του Alentejo (2013), σελίδα 630. Η καταχώριση αναφέρει συνέντευξη σε συγγενείς του Joaquim Espiga, από τον Francisco Sabino, και το αρχείο της Αδελφότητας Γαστρονομίας του Alentejo, το 2012. Προσαρμογή από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo».

Η καταγραφή αναφέρει λαγό στον φούρνο για 30 λεπτά, με το κρέας να παραμένει ροζ, και συκώτι σοταρισμένο σε ελαιόλαδο για 3 λεπτά. Σε αυτή την εκδοχή παρατείνεται το μαγείρεμα και των δύο και ελέγχεται το κέντρο με θερμόμετρο. Το κεφάλι και το συκώτι διατηρούνται στη σουρωμένη σάλτσα· προστέθηκαν ποσότητες για τα υλικά που δεν προσδιορίζονταν, νερό για τον έλεγχο της μείωσης, προστασία του ταψιού και οδηγίες για το ξεκοκάλισμα. Οι χρόνοι και η απόδοση είναι εκτιμήσεις.

Οι πλήρεις οδηγίες μαγειρέματος και η αναφορά στους 70 °C για 2 λεπτά βασίστηκαν στις οδηγίες της Food Standards Agency.

Ενδεικτική φωτογραφία