Αυτά από το Καμπεσάο: Χριστουγεννιάτικα μπισκότα από το Αλεντέζου

Τα Esses de Cabeção είναι βουτυρένια μπισκότα σε σχήμα S, φτιαγμένα με οδοντωτό στόμιο. Η επιφάνειά τους έχει τα αποτυπώματα από τις αυλακώσεις της σακούλας ζαχαροπλαστικής και οι άκρες τους παίρνουν ένα ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα στον φούρνο. Η Γαστρονομική Εγκυκλοπαίδεια του Αλεντέζου καταγράφει αυτή τη συνταγή στο Cabeção, στον δήμο Mora, και τη συνδέει με τα Χριστούγεννα και τις Απόκριες.

Εκτιμώμενη ποσότητα: περίπου 50–60 μπισκότα, ανάλογα με το μέγεθος
Προετοιμασία και σχηματισμός: περίπου 30 λεπτά
Φούρνος: 15–20 λεπτά ανά παρτίδα, περίπου 45–60 λεπτά για τρεις παρτίδες
Τελικό κρύωμα: περίπου 15–20 λεπτά
Συνολικός χρόνος κατά προσέγγιση: 1 ώρα και 30 λεπτά έως 1 ώρα και 50 λεπτά, υπολογίζοντας τρεις διαδοχικές παρτίδες ψησίματος

Υλικά

• 5 κρόκοι από μεσαία αυγά
• 2 ασπράδια από μεσαία αυγά
• 250 g ζάχαρη
• 250 g βούτυρο, συν λίγο ακόμα για το άλειμμα των ταψιών
• 600 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν λίγο ακόμα για το πασπάλισμα των ταψιών

Σκεύη: φαρδύ μπολ, μίξερ ή σύρμα, σπάτουλα, ανθεκτική σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ οδοντωτό στόμιο, περίπου 12–15 mm, δύο ταψιά περίπου 40 × 30 cm και σχάρα για να κρυώσουν.

Προετοιμασία

1. Ετοιμάστε τον φούρνο και τα ταψιά.
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170 °C, χωρίς αέρα. Αλείψτε τα ταψιά με μια λεπτή στρώση βουτύρου, πασπαλίστε με αλεύρι και τινάξτε το περίσσευμα. Λιώστε τα 250 g βουτύρου σε χαμηλή φωτιά και αφήστε το να γίνει χλιαρό, χωρίς να στερεοποιηθεί. Χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια και κρατήστε για τη ζύμη μόνο τους πέντε κρόκους και τα δύο ασπράδια που αναφέρονται.
2. Χτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη.
   Βάλτε τους πέντε κρόκους και τα δύο ασπράδια στο μπολ μαζί με τα 250 g ζάχαρης. Χτυπήστε για περίπου 2–3 λεπτά, μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές και πιο ανοιχτόχρωμο μείγμα. Προσθέστε σταδιακά το λιωμένο, χλιαρό πλέον βούτυρο, ανακατεύοντας για να ενσωματωθεί.
3. Προσθέστε το αλεύρι.
   Προσθέστε τα 600 g κοσκινισμένου αλευριού σε πολλές δόσεις, ανακατεύοντας με τη σπάτουλα μέχρι να μην υπάρχει πια χαλαρό αλεύρι. Η ζύμη θα είναι σφιχτή. Μην τη ζυμώσετε για πολλή ώρα και μην προσθέσετε άλλο αλεύρι. Δουλέψτε την όσο το βούτυρο δεν έχει κρυώσει εντελώς και κρατήστε σκεπασμένο το κομμάτι που περιμένει.
4. Σχηματίστε τα μπισκότα σε σχήμα S.
   Γεμίστε τη σύριγγα σε μικρές ποσότητες, χρησιμοποιώντας φαρδύ οδοντωτό ακροφύσιο. Φτιάξτε πρώτα ένα μπισκότο για να βεβαιωθείτε ότι η ζύμη περνά από το ακροφύσιο χωρίς υπερβολική πίεση. Σχηματίστε γράμματα S μήκους περίπου 7–8 cm και παρόμοιου πάχους, αφήνοντας περίπου 3 cm μεταξύ τους. Μην κλείνετε υπερβολικά τις δύο καμπύλες. Αν η ζύμη βγαίνει δύσκολα, ακολουθήστε τις οδηγίες της ενότητας αντιμετώπισης προβλημάτων πριν πιέσετε τη σύριγγα.
5. Ψήστε σε παρτίδες.
   Ψήστε ένα ταψί κάθε φορά στη μεσαία σχάρα για περίπου 15–20 λεπτά. Αρχίστε να ελέγχετε στα 12 λεπτά: τα μπισκότα πρέπει να έχουν πάρει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα στις άκρες και στη βάση, χωρίς να σκουρύνει όλη η επιφάνειά τους. Ανοίξτε ένα δοκιμαστικό μπισκότο για να βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί και στο εσωτερικό, χωρίς να έχει υγρή ζύμη. Παρατείνετε το ψήσιμο για λίγα λεπτά, αν χρειάζεται. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη, αφήνοντας κάθε ταψί να κρυώσει πριν το ξαναβουτυρώσετε, το πασπαλίσετε και σχηματίσετε πάνω του τα μπισκότα.
6. Αφήστε τα να σταθεροποιηθούν και να κρυώσουν.
   Αφήστε τα μπισκότα στο ταψί για περίπου 5 λεπτά, καθώς θα είναι ακόμη εύθραυστα μόλις βγουν από τον φούρνο. Μεταφέρετέ τα προσεκτικά σε σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα αποθηκεύσετε. Τα 15–20 λεπτά κρυώματος που αναφέρονται στην επικεφαλίδα αφορούν την τελευταία φουρνιά· οι προηγούμενες μπορούν να κρυώνουν όσο ψήνονται οι επόμενες.

Συμβουλές για να διατηρήσετε το σχήμα

Χρησιμοποιήστε φαρδύ κορνέ και φτιάξτε όλα τα μπισκότα με παρόμοιο πάχος. Ένα ταψί που είναι ακόμη ζεστό μπορεί να μαλακώσει το βούτυρο πριν μπει η ζύμη στον φούρνο και να αλλοιώσει το σχήμα. Αποφύγετε επίσης να αφήσετε παχύ στρώμα λίπους όταν βουτυρώνετε το ταψί.

Κρασί και γλυκό για συνοδεία

Σερβίρετε τα μπισκότα σε σχήμα S με μια μικρή δόση Γλυκού κόκκινου κρασιού Vidigueira DOC. Οι νότες κόκκινων φρούτων, βανίλιας και ξηρών καρπών συνοδεύουν τη γεύση του βουτύρου και το χρυσαφένιο χρώμα των μπισκότων.

Για μια διαφορετική εκδοχή, σερβίρετε λίγο Έξτρα μαρμελάδα δαμάσκηνο σε ένα ξεχωριστό μπολάκι. Η φρουτώδης, ελαφρώς ξινή γεύση της κάνει αντίθεση με το βούτυρο· προσθέστε τη μόνο τη στιγμή του σερβιρίσματος, για να μη μαλακώσουν τα μπισκότα.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Μπορείτε να ψήσετε τα Esses από την προηγουμένη. Αφού κρυώσουν εντελώς, φυλάξτε τα σε καλά κλεισμένο κουτί, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από τη ζέστη. Μην κλείσετε το κουτί όσο είναι ακόμη ζεστά: η συμπύκνωση τα μαλακώνει. Κρατήστε το γλυκό χωριστά μέχρι να σερβίρετε.

Συχνές ερωτήσεις

Η ζύμη δεν περνάει από τη σύριγγα. Τι να κάνω;

Βεβαιωθείτε ότι το ακροφύσιο έχει μεγάλο άνοιγμα και ότι η σύριγγα δεν είναι υπερβολικά γεμάτη. Αν το βούτυρο έχει κρυώσει και η ζύμη έχει σκληρύνει, ζεστάνετε απαλά μια μικρή ποσότητα με καθαρά χέρια και δοκιμάστε ξανά. Μην πιέζετε τον μηχανισμό και μην προσθέτετε νερό ή γάλα για να γίνει πιο ρευστή.

Οι αυλακώσεις εξαφανίστηκαν στον φούρνο. Πώς να το αποφύγετε;

Σχηματίστε τα μπισκότα πάνω σε κρύο ταψί, ελαφρά μόνο βουτυρωμένο. Αν η ζύμη είναι πολύ μαλακή επειδή το βούτυρο είναι ακόμη ζεστό, αφήστε τη να ξεκουραστεί για λίγο, μέχρι να σφίξει, χωρίς να την αφήσετε να σκληρύνει. Φτιάξτε ένα δοκιμαστικό μπισκότο πριν πλάσετε όλο το ταψί.

Περισσότερα μπισκότα και ψωμάκια από το Alentejo

Δοκιμάστε επίσης τα ψωμάκια με γλυκοπατάτα από την Tramaga, πλάθονται με το χέρι και αρωματίζονται με κανέλα και γλυκάνισο.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός Χάρτης του Alentejo (2013), σ. 268, καρτέλα 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Συνέντευξη με την Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, από την Adelaide Martins, της Leader-Sor, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Alto Alentejo και προσαρμόστηκε από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Διατηρούνται οι πέντε κρόκοι, τα δύο ασπράδια, τα 250 g ζάχαρη, τα 250 g βούτυρο και τα 600 g αλεύρι, το λιωμένο βούτυρο, η σύριγγα με οδοντωτό ακροφύσιο και τα ταψιά βουτυρωμένα και αλευρωμένα. Το μέτριο μέγεθος των αυγών, το αλεύρι χωρίς διογκωτικό, οι διαστάσεις του ακροφυσίου και των μπισκότων, η θερμοκρασία των 170 °C και οι οδηγίες για το ψήσιμο και το κρύωμα αποτελούν οικιακές προσαρμογές. Η πηγή αναφέρει μέτριο φούρνο· η απόδοση, ο αριθμός των δόσεων ψησίματος και οι χρόνοι είναι εκτιμήσεις.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.