Χριστουγεννιάτικη προσφορά: Γουρουνόπουλο ψητό σε ξυλόφουρνο
Ανοιγμένο και πλατυσμένο γουρουνόπουλο, με χρυσαφένια, τραγανή πέτσα και κρέας καρυκευμένο με σκόρδο και πιπέρι. Σε αυτό το χριστουγεννιάτικο πιάτο, το ψητό σερβίρεται με σπιτικές τηγανητές πατάτες κομμένες σε λεπτές ροδέλες, σαλάτα με μαρούλι και πορτοκάλι και ψωμί Αλεντέζου για να συνοδεύσει τη σάλτσα, η οποία σερβίρεται χωριστά.
Η έμπνευση έρχεται από το Νεγκράις, όπου το γουρουνόπουλο ψήνεται σε ξυλόφουρνο. Στο τραπέζι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Cartuxa στη σαλάτα και αφρώδης οίνος Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 για να συνοδεύσει το γεύμα.
Εκτιμώμενες μερίδες: 8 έως 10 άτομα.
Ενεργός χρόνος προετοιμασίας: περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, συμπεριλαμβανομένων των συνοδευτικών, που ετοιμάζονται εν μέρει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Χρόνος παραμονής του μείγματος καρυκευμάτων στο ψυγείο: 3 έως 4 ώρες.
Εκτιμώμενος χρόνος ψησίματος: 2 ώρες έως 2 ώρες και 30 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο, το μέγεθος του κομματιού και τη θερμοκρασία που μετράται στο κρέας.
Ζέσταμα του φούρνου: ποικίλλει· μπορεί να γίνει κατά το τελευταίο μέρος του χρόνου για το μείγμα καρυκευμάτων.
Υλικά
- 1 γουρουνόπουλο γάλακτος, περίπου 4 έως 5 kg μετά τον καθαρισμό, ήδη ανοιγμένο και πλατυσμένο από τον προμηθευτή
- 50 g σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
- 50 g χοντρό αλάτι
- 10 g αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- 80 g χοιρινό λαρδί, χωρισμένο σε 60 g για την πάστα και 20 g για την πέτσα και τη σχάρα
- Περίπου 250 ml ζεστό νερό για τον πάτο του ταψιού και τη σάλτσα, χρησιμοποιώντας μόνο όσο χρειάζεται
Για το σερβίρισμα
- 1,5 kg πατάτες κατάλληλες για τηγάνισμα
- Λάδι κατάλληλο για τηγάνισμα, όσο χρειάζεται για το σκεύος
- 2 μαρούλια, πλυμένα και καλά στραγγισμένα
- 3 πορτοκάλια, πλυμένα και κομμένα σε ροδέλες
- 60 ml Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Cartuxa – 500 ml
- 20 ml ξίδι από κρασί
- Ψιλό αλάτι όσο χρειάζεται για τις πατάτες και τη σαλάτα
- 1 Παραδοσιακό ψωμί Αλεντέζου από ξυλόφουρνο του 1 kg, για να το κόψετε σε φέτες
Προετοιμασία
-
Αλατίστε και ετοιμάστε το μείγμα καρυκευμάτων.
Στεγνώστε το γουρουνόπουλο, απλώστε το αλάτι στο κρέας και στην πέτσα και αφήστε το σκεπασμένο στο ψυγείο για 3 έως 4 ώρες. Λιώστε τα σκόρδα μαζί με το πιπέρι, ανακατέψτε τα με 60 g λαρδί και φυλάξτε την πάστα στο ψυγείο. -
Ζεστάνετε τον φούρνο.
Ζεστάνετε τον ξυλόφουρνο και σπρώξτε τη χόβολη προς τα πλάγια, χωρίς να αφήσετε τη φλόγα να αγγίξει το ψητό. Ξεκινήστε με δυνατή θερμότητα για να ροδίσει και στη συνέχεια χαμηλώστε την, ώστε να ψηθεί το κρέας χωρίς να καεί η πέτσα. -
Αλείψτε το κρέας και κρατήστε την πέτσα στεγνή.
Αφαιρέστε τους κόκκους αλατιού που περισσεύουν με χαρτί κουζίνας και στεγνώστε την επιφάνεια, χωρίς να πλύνετε το κομμάτι. Απλώστε την πάστα σκόρδου, πιπεριού και λαρδιού στην εσωτερική πλευρά και στις πτυχές των ποδιών, αποφεύγοντας να συσσωρευτεί σκόρδο πάνω στην πέτσα. Χρησιμοποιήστε τα υπόλοιπα 20 g λαρδιού για να αλείψετε τη σχάρα και να περάσετε την πέτσα με ένα λεπτό στρώμα. Τοποθετήστε το ανοιγμένο γουρουνόπουλο πάνω στη σχάρα, με την πέτσα προς τα πάνω και τα πόδια τεντωμένα. -
Αρχίστε το ψήσιμο και γυρίστε το κομμάτι.
Βάλτε το ταψί στον φούρνο, με το γουρουνόπουλο πάνω στη σχάρα. Αφήστε το να πάρει χρώμα για περίπου 20 με 30 λεπτά, βγάζοντάς το νωρίτερα αν η πέτσα ροδίσει γρήγορα. Με βοήθεια, γυρίστε το γουρουνόπουλο ώστε η πέτσα να είναι προς τα κάτω και η εσωτερική πλευρά προς τα πάνω. Συνεχίστε το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία και περιστρέψτε το ταψί αν η μία πλευρά δέχεται περισσότερη θερμότητα. Αν η σάλτσα του ψησίματος αρχίσει να κολλάει στον πάτο, προσθέστε λίγο ζεστό νερό μόνο στο ταψί, χωρίς να βρέξετε την πέτσα ή να αφήσετε το κρέας να βυθιστεί. -
Ετοιμάστε τις πατάτες και τη σαλάτα.
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε φέτες πάχους περίπου 2 mm. Ξεπλύνετέ τις με κρύο νερό, στραγγίστε τις και στεγνώστε τις πολύ καλά. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, τηγανίστε μικρές ποσότητες στους 170–175 °C περίπου, χωρίζοντας τις φέτες. Υπολογίστε 3 έως 5 λεπτά ανά δόση, μέχρι να πάρουν ανοιχτό χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανές. Στραγγίστε τις και αλατίστε τις. Ετοιμάστε το μαρούλι και τις φέτες πορτοκαλιού. Ανακατέψτε το ελαιόλαδο Cartuxa με το ξίδι και μια πρέζα αλάτι και προσθέστε το στο μαρούλι λίγο πριν από το σερβίρισμα. -
Ελέγξτε αν ψήθηκε και ολοκληρώστε το ψήσιμο της πέτσας.
Μετρήστε τη θερμοκρασία στο παχύτερο σημείο των μηρών και των ώμων, και στις δύο πλευρές, χωρίς να αγγίξετε το κόκαλο: το κρέας πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τους 75 °C για 30 δευτερόλεπτα. Αρχίστε να ελέγχετε πριν από το προβλεπόμενο τέλος και παρατείνετε το ψήσιμο, αν χρειάζεται. Όταν ψηθεί το κρέας, μεταφέρετε τη σχάρα με το γουρουνόπουλο σε ένα δεύτερο, στεγνό ταψί και, με βοήθεια, γυρίστε το ώστε η πέτσα να είναι προς τα πάνω. Κρατήστε τη σάλτσα από το πρώτο ταψί. Βάλτε το ξανά στον φούρνο και παρακολουθήστε το τελικό ψήσιμο, προσαρμόζοντας τη θέση και τη θερμοκρασία μέχρι η πέτσα να γίνει στεγνή και τραγανή, χωρίς να καεί. Σε αυτό το στάδιο μην προσθέσετε νερό και μην περιχύσετε την πέτσα. -
Ετοιμάστε τη σάλτσα και σερβίρετε.
Σουρώστε τη σάλτσα που κρατήσατε, πετάξτε τα καμένα υπολείμματα και αφαιρέστε το περιττό λίπος. Προσθέστε λίγο από το ζεστό νερό που κρατήσατε, αν χρειάζεται, και αφήστε τη να πάρει βράση σε κατσαρολάκι. Τεμαχίστε το γουρουνόπουλο και τοποθετήστε τα κομμάτια με την πέτσα προς τα πάνω, χωρίς να τα στοιβάξετε. Σερβίρετε αμέσως με τις τηγανητές πατάτες, τη σαλάτα, το πορτοκάλι και το ψωμί Alentejo. Σερβίρετε τη σάλτσα ξεχωριστά, χωρίς να την περιχύσετε στην πέτσα.
Συμβουλές για τραγανή πέτσα
Στεγνώστε καλά την πέτσα πριν από το ψήσιμο και αποφύγετε τις παχιές στρώσεις καρυκευμάτων στην επιφάνεια. Στο τελικό στάδιο, κρατήστε την πέτσα προς τα πάνω, χωρίς υγρά στο ταψί και χωρίς να την περιχύνετε. Αν πάρει γρήγορα χρώμα, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και αλλάξτε θέση στο ταψί.
Μην καλύπτετε το ζεστό γουρουνόπουλο, μην το αφήνετε να σταθεί μέσα στη σάλτσα και μην στοιβάζετε τα κομμάτια μετά το τεμάχισμα. Ο ατμός και τα υγρά μαλακώνουν την πέτσα. Έχετε έτοιμα τα συνοδευτικά και την πιατέλα, ώστε να το σερβίρετε μόλις βγει από τον φούρνο.
Συνδυασμός με κρασί
Σερβίρετε το Λευκό Αφρώδες Cartuxa Bruto Reserva 2016 – DOC Alentejo–Évora, του Ιδρύματος Eugénio de Almeida, στους 10 °C περίπου. Η ξηρή γεύση, η οξύτητα και ο αφρισμός εξισορροπούν τη λιπαρότητα του γουρουνόπουλου. Η ζύμωση του βασικού κρασιού σε γαλλικά δρύινα βαρέλια και η παρατεταμένη ωρίμαση με τις οινολάσπες προσθέτουν δομή και πολυπλοκότητα, που συνοδεύουν την ψητή γεύση της πέτσας.
Σας άρεσε η συνταγή, αλλά προτιμάτε να παραλείψετε το άναμμα του φούρνου; Παραγγείλτε το Ψητό γουρουνόπουλο Νεγκράις — Ολόκληρο, ήδη ψημένο από τον Afonso dos Leitões. Εξοικονομείτε ξύλα, όχι όρεξη. Αν προτιμάτε την εκδοχή της Μπαϊράντα, θα βρείτε επίσης το Ψητό γουρουνόπουλο Μπαϊράντα — Ολόκληρο.
Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση
Παραγγείλτε το γουρουνόπουλο ήδη ανοιγμένο και απλωμένο και επιβεβαιώστε τις διαστάσεις του φούρνου πριν από την ημέρα του γεύματος. Φυλάξτε το ωμό κρέας σκεπασμένο στο ψυγείο, υπολογίστε 3 έως 4 ώρες για το μαρινάρισμα και προγραμματίστε το ψήσιμο για την ημέρα του σερβιρίσματος.
Χωρίστε τα περισσεύματα σε μικρές μερίδες, βάλτε τα σε χαμηλά δοχεία και τοποθετήστε τα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα. Καταναλώστε τα μέσα σε 48 ώρες ή καταψύξτε τα. Ζεστάνετε ξανά μόνο μία φορά τη μερίδα που θα σερβίρετε, μέχρι να ζεσταθεί καλά σε όλο της το πάχος. Η πέτσα μπορεί να χάσει την τραγανή υφή της μετά την ψύξη. Φυλάξτε τη σαλάτα και τη σάλτσα χωριστά από το κρέας.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς να μην μαλακώσουν οι τηγανητές πατάτες;
Κόψτε ροδέλες παρόμοιου πάχους, στεγνώστε τες πολύ καλά και τηγανίστε μικρές ποσότητες. Αφήστε το λάδι να επανέλθει στη θερμοκρασία του ανάμεσα στις δόσεις, στραγγίστε τις πατάτες χωρίς να τις στοιβάξετε σε κλειστό δοχείο και σερβίρετέ τες χωριστά από τη σάλτσα.
Η πέτσα έχει ροδίσει, αλλά το κρέας δεν έχει ψηθεί ακόμα. Τι να κάνω;
Μειώστε την άμεση θερμότητα που φτάνει στην επιφάνεια και συνεχίστε το ψήσιμο, ελέγχοντας ξανά τα μπούτια και τις ωμοπλάτες. Ολοκληρώστε την πέτσα μόνο αφού ψηθεί το κρέας· αν αυξήσετε τη θερμότητα για να επιταχύνετε το ψήσιμο, μπορεί να καεί η εξωτερική πλευρά.
Μια ακόμη πρόταση για τον ξυλόφουρνο
Γνωρίστε επίσης το Αγριογούρουνο ψητό σε ξυλόφουρνο, ψημένο σε ταψί και συνοδευόμενο από μικρές πατάτες ψημένες χωριστά.
Πηγή και προσαρμογές
Συνταγή εμπνευσμένη από το γουρουνόπουλο Νεγκράις της DGADR, που δημοσιεύτηκε στο Πορτογαλικά Παραδοσιακά Προϊόντα (DGDR, 2001). Η συνταγή για το γουρουνόπουλο Νεγκράις της Teleculinária περιλαμβάνει επίσης λαρδί και τηγανητές πατάτες κομμένες σε ροδέλες.
Προσαρμογή της Herdade do Estacal για γουρουνόπουλο 4 έως 5 κιλών, ήδη καθαρισμένο. Οι ποσότητες, η απόδοση και οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί. Το αλάτισμα γίνεται στο ψυγείο· τα ξύλινα πηχάκια της ιστορικής περιγραφής αντικαθίστανται από ανοξείδωτη σχάρα κατάλληλη για τρόφιμα. Το καρύκευμα μπαίνει κυρίως στο κρέας, το νερό χρησιμοποιείται μόνο στον πάτο όταν χρειάζεται και η πέτσα ολοκληρώνεται πάνω σε στεγνό ταψί.
Ενδεικτική εικόνα
