Πλούσια σούπα με κόκκινη πέρδικα από το Αλμοδόβαρ

Η πλούσια σούπα με κόκκινη πέρδικα είναι μια συνταγή που καταγράφηκε στο Αλμοδόβαρ, στο Κάτω Αλεντέζου. Η πέρδικα και το προσούτο εμπλουτίζουν τον ζωμό, ενώ η πατάτα, το καρότο και τα λευκά φασόλια τού δίνουν σώμα. Ο κόλιανδρος και ο δυόσμος προσθέτουν φρεσκάδα στο τέλος.

Η Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου καταγράφει μια ιδιαιτερότητα: με την πάροδο του χρόνου, το καρότο αντικατέστησε την κολοκύθα. Πρόκειται για λεπτομέρεια της καταγραφής και όχι για αλλαγή αυτής της εκδοχής.

Εκτιμώμενες μερίδες: 4 άτομα
Συνολικός εκτιμώμενος χρόνος: 1 ώρα και 30 λεπτά έως 2 ώρες, ανάλογα με την πέρδικα

Υλικά για 4 άτομα

• 1 καθαρισμένη κόκκινη πέρδικα, περίπου 500 έως 700 g
• 80 g Προσούτο Varanegra από μαύρο χοίρο, μία συσκευασία των 80 g· η καταγραφή αναφέρει 100 g προσούτο
• 100 g βρασμένα και στραγγισμένα λευκά φασόλια
• 3 μέτριες πατάτες, περίπου 450 g
• 2 μέτρια καρότα
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας καβουρδισμένο αλεύρι σίτου
• 1 μικρό ματσάκι κόλιανδρο
• 4 έως 6 φύλλα δυόσμου
• Περίπου 1,5 l νερό, και λίγο ακόμη αν χρειαστεί
• Αλάτι, μόνο στο τέλος και κατά προτίμηση

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε τον ζωμό. Βάλτε την πέρδικα, τα βρασμένα λευκά φασόλια, το καθαρισμένο κρεμμύδι και το προσούτο σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε περίπου 1,5 l νερό ή όσο χρειάζεται για να τα καλύψει. Αφήστε να πάρει βράση και αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε μερικώς και μαγειρέψτε για περίπου 45 έως 60 λεπτά. Το κρέας πρέπει να έχει μαγειρευτεί εντελώς και να ξεκολλά εύκολα από τα κόκαλα· μια πιο σκληρή πέρδικα μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο. Προσθέστε καυτό νερό αν η στάθμη πέσει υπερβολικά.
2. Προσθέστε τα λαχανικά. Όταν η πέρδικα είναι σχεδόν έτοιμη, καθαρίστε τις πατάτες και τα καρότα και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε τα στον ζωμό και μαγειρέψτε για ακόμη 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
3. Ετοιμάστε το κρέας. Βγάλτε την πέρδικα και το προσούτο. Αφήστε τα να κρυώσουν μόνο όσο χρειάζεται για να μπορείτε να τα αγγίξετε. Ξεψαχνίστε την πέρδικα και ελέγξτε προσεκτικά για μικρά κόκαλα και χόνδρους. Κόψτε το προσούτο σε κυβάκια, αν το προϊόν το επιτρέπει· αν είναι σε φέτες, κόψτε τις σε λωρίδες.
4. Ετοιμάστε την κρεμώδη βάση. Κρατήστε ένα φλιτζάνι ζωμό και αφήστε το να γίνει χλιαρό. Πολτοποιήστε το κρεμμύδι, τις πατάτες, τα καρότα και τα φασόλια στον υπόλοιπο ζωμό. Για πιο λεία υφή, περάστε το μείγμα από σήτα και επιστρέψτε το στην κατσαρόλα.
5. Δέστε τη σούπα. Διαλύστε το καβουρδισμένο αλεύρι στο φλιτζάνι με τον χλιαρό ζωμό, χωρίς να αφήσετε σβόλους. Ρίξτε το στην κατσαρόλα σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς, και αφήστε να σιγοβράσει για 3 έως 5 λεπτά, ώστε να μαγειρευτεί το αλεύρι. Αν πήξει πολύ, προσθέστε σταδιακά λίγο καυτό νερό.
6. Ολοκληρώστε. Ξαναβάλτε την πέρδικα και το προσούτο και ζεστάνετε καλά. Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και τον δυόσμο, δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι μόνο στο τέλος: το προσούτο έχει ήδη νοστιμίσει τον ζωμό.

Συμβουλές για το σερβίρισμα

Σερβίρετε ζεστή, μοιράζοντας το κρέας στα μπολ. Πριν σερβίρετε, επιβεβαιώστε για ακόμη μία φορά ότι δεν έχουν μείνει μικρά κόκαλα πέρδικας.

Κρασί για συνοδεία

Προτείνω το Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, από το Ίδρυμα Eugénio de Almeida, σερβιρισμένο δροσερό στο τραπέζι.

Προετοιμασία από πριν

Μπορείτε να βράσετε και να ξεψαχνίσετε την πέρδικα από την προηγούμενη ημέρα. Κρυώστε τα γρήγορα, διατηρήστε το κρέας και τον ζωμό σκεπασμένα στο ψυγείο και ολοκληρώστε τη σούπα κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος. Ξαναζεστάνετε καλά· αν πήξει όσο παραμένει, προσθέστε λίγο καυτό νερό.

Περισσότερες γεύσεις από κυνήγι

Για μια άλλη πρόταση, ανακαλύψτε την Πέρδικα α λα Αλεντέζου.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου (2013), σ. 685. Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλμοδόβαρ, σε συνέντευξη της Ana Margarida Rodrigues από τις Lúcia Lampreia και Vera Cara Roxa, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Κάτω Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Η πηγή αναφέρει 1 πέρδικα, 10 g λευκά φασόλια, 6 μέτριες πατάτες, 3 καρότα και 100 g προσούτο, χωρίς να διευκρινίζει αν τα φασόλια είναι ξερά ή βρασμένα. Αυτή η εκδοχή χρησιμοποιεί 100 g ήδη βρασμένα φασόλια, 3 πατάτες, 2 καρότα και 80 g προσούτο, που αντιστοιχούν σε μία συσκευασία του σχετικού προϊόντος. Το νερό, το αλεύρι, οι μερίδες και οι χρόνοι είναι πρακτικές προσαρμογές και εκτιμήσεις, όχι αποτελέσματα δοκιμής στην κουζίνα.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.