Ψητό κατσικάκι Μονταργκίλ

Το ψητό κατσίκι του Μονταργκίλ ξεκινά από την προηγούμενη μέρα, με σκόρδο, αλάτι και λευκό κρασί. Την επόμενη μέρα ψήνεται πάνω σε μια γενναιόδωρη στρώση κρεμμυδιού, με ελαιόλαδο, λαρδί, πάπρικα, μαϊντανό και δάφνη. Κατά το ψήσιμο, το κρέας περιχύνεται με τη σάλτσα, η οποία σερβίρεται μαζί του, με τηγανητές πατάτες.

Η Γαστρονομική καταγραφή του Αλεντέζου χαρακτηρίζει αυτή την παρασκευή «παραδοσιακή συνταγή της ημέρας των Χριστουγέννων» στο Μονταργκίλ, στον δήμο του Πόντε ντε Σορ. Η καταγραφή αναφέρει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατσίκι ή αρνί και σημειώνει επίσης ότι το πιάτο περιλαμβάνεται στα μενού γάμων.

Εκτιμώμενες μερίδες: 4 έως 6 άτομα.
Προετοιμασία: περίπου 35 λεπτά, συν τη μαρινάδα από την προηγούμενη μέρα.
Φούρνος: περίπου 2 ώρες έως 2 ώρες και 30 λεπτά· οι πατάτες τηγανίζονται παράλληλα.
Χρόνος ανάπαυσης: 10 λεπτά.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος την ημέρα του μαγειρέματος: 2 ώρες και 45 λεπτά έως 3 ώρες και 15 λεπτά, χωρίς να υπολογίζεται η μαρινάδα.

Υλικά

Για το κατσίκι

• 2 πίσω μπούτια κατσικιού με κόκαλο, συνολικού βάρους περίπου 1,6 έως 2 kg
• 6 σκελίδες σκόρδου, μοιρασμένες ανάμεσα στη μαρινάδα και το ταψί
• 250 ml ξηρό λευκό κρασί
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, περίπου 400 g συνολικά, ψιλοκομμένα
• 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 30 g λαρδί
• 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
• 2 φύλλα δάφνης
• Αλάτι και μαύρο πιπέρι όσο χρειάζεται
• Έως 200 ml ζεστό νερό, μόνο αν χρειαστεί κατά το ψήσιμο

Για το σερβίρισμα

• 1 kg πατάτες για τηγάνισμα
• Περίπου 1 l λάδι για τηγάνισμα, προσαρμόζοντας την ποσότητα στο σκεύος χωρίς να το γεμίσετε πάνω από το ένα τρίτο
• Αλάτι όσο χρειάζεται

Για το ταψί, χρησιμοποιήστε το Μονοποικιλιακό Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Cobrançosa 500 ml.

Προετοιμασία

1. Μαρινάρετε από την προηγούμενη μέρα.
   Ψιλοκόψτε 4 σκελίδες σκόρδου και τρίψτε τα μπούτια του κατσικιού με το σκόρδο και αλάτι. Βάλτε τα σε μη αντιδραστικό σκεύος, περιχύστε τα με 250 ml λευκό κρασί, σκεπάστε και αφήστε τα στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Γυρίστε τα κομμάτια μία φορά για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το καρύκευμα.
2. Ετοιμάστε το ταψί.
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170 °C, στις αντιστάσεις. Σε ένα πήλινο ταψί κατάλληλο για φούρνο, αρκετά μεγάλο ώστε τα μπούτια να χωρούν δίπλα δίπλα χωρίς να επικαλύπτονται, απλώστε το ελαιόλαδο και το λαρδί. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τις 2 σκελίδες σκόρδου που περίσσεψαν, επίσης ψιλοκομμένες. Τοποθετήστε το κρέας από πάνω, ρίξτε τη μαρινάδα στον πάτο και αλατοπιπερώστε με την πάπρικα. Προσθέστε τον μαϊντανό και τη δάφνη ανάμεσα στα κομμάτια. Ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή του ταψιού για να αποφύγετε τις θερμικές καταπονήσεις.
3. Ψήστε και περιχύνετε με τη σάλτσα.
   Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο, χωρίς να ακουμπά το κρέας, και βάλτε το στον φούρνο για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Ξεσκεπάστε προσεκτικά, περιχύστε το κρέας με τη σάλτσα και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 45 έως 75 λεπτά, περιχύνοντάς το κάθε 20 έως 30 λεπτά. Αν ο πάτος αρχίσει να στεγνώνει, προσθέστε ζεστό νερό σε μικρές ποσότητες των 30 έως 50 ml, χωρίς να ξεπεράσετε τα προβλεπόμενα 200 ml. Αρχίστε να ελέγχετε αν έχει μαλακώσει μετά από περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά: το κρέας πρέπει να υποχωρεί εύκολα στο πιρούνι κοντά στο κόκαλο. Με θερμόμετρο, επιβεβαιώστε ότι η εσωτερική θερμοκρασία στο πιο παχύ σημείο είναι τουλάχιστον 70 °C για 2 λεπτά, χωρίς να αγγίζει το κόκαλο. Αν φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία αλλά παραμένει σκληρό, συνεχίστε το ψήσιμο σκεπασμένο και με σάλτσα στον πάτο· αν ροδίσει υπερβολικά νωρίς, σκεπάστε το ξανά.
4. Τηγανίστε τις πατάτες.
   Αρχίστε να ετοιμάζετε το τηγάνισμα περίπου 45 λεπτά πριν από την εκτιμώμενη ώρα που θα ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Καθαρίστε τις πατάτες, κόψτε τις σε μπαστουνάκια παρόμοιου πάχους, πλύντε τις και στεγνώστε τις πολύ καλά. Ζεστάνετε το λάδι σε μια βαθιά και σταθερή κατσαρόλα, γεμίζοντάς την μέχρι το πολύ κατά το ένα τρίτο, στους περίπου 170 °C. Τηγανίστε μικρές ποσότητες, χωρίς να τις στριμώχνετε, για περίπου 10 έως 15 λεπτά ανά δόση, μέχρι να ψηθούν εσωτερικά και να ροδίσουν εξωτερικά. Στραγγίξτε τις σε σχάρα ή σε απορροφητικό χαρτί και αλατίστε τις. Προσαρμόστε την έναρξη του τηγανίσματος στο μέγεθος της κατσαρόλας και φροντίστε η τελευταία δόση να είναι έτοιμη κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος.
5. Αφήστε το να ξεκουραστεί και διορθώστε τη σάλτσα.
   Βγάλτε το κατσικάκι όταν ψηθεί και μαλακώσει και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, ελαφρά σκεπασμένο. Αφαιρέστε τη δάφνη και τα κοτσάνια του μαϊντανού από τη σάλτσα, ανακατέψτε το κρεμμύδι στον πάτο του ταψιού και δοκιμάστε για να διορθώσετε το αλάτι. Αν έχετε προσθέσει υπερβολικό νερό, μεταφέρετε τη σάλτσα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και αφήστε τη να μειωθεί σε χαμηλή φωτιά όσο ξεκουράζεται το κρέας.
6. Σερβίρετε με τις τηγανητές πατάτες.
   Σερβίρετε το κατσικάκι με το κρεμμύδι και τη σάλτσα του ψητού. Σερβίρετε τις τηγανητές πατάτες χωριστά, για να μη μαλακώσουν μέσα στη σάλτσα πριν φτάσουν στο πιάτο.

Συμβουλές για το ψήσιμο

Το κρεμμύδι πρέπει να βρίσκεται κάτω από το κρέας και να παραμένει υγρό. Αν αρχίσει να σκουραίνει στις άκρες ενώ το κρέας παραμένει σκληρό, περιχύστε το με τη σάλτσα και σκεπάστε το ταψί· μην ανεβάσετε τη θερμοκρασία του φούρνου για να επιταχύνετε το ψήσιμο.

Το μέγεθος και η ηλικία του κατσικιού επηρεάζουν τον απαιτούμενο χρόνο. Δύο μικρά μπούτια δεν ψήνονται όπως ένα μεγάλο κομμάτι: χρησιμοποιήστε τους χρόνους ως οδηγό και ελέγξτε το ψήσιμο στο πιο παχύ σημείο του καθενός.

Συνδυασμός με κρασί

Συνοδεύστε το με το Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Ένα κόκκινο κρασί για να σερβίρετε με το κατσικάκι και τη σάλτσα του με σκόρδο, κρεμμύδι και πάπρικα, στους 16 έως 18 °C. Το λευκό κρασί από τον κατάλογο των υλικών προορίζεται για τη μαρινάδα και το ψήσιμο.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Αφήστε το κρέας να μαριναριστεί στο ψυγείο από την προηγουμένη. Το κρεμμύδι και τα υπόλοιπα καρυκεύματα για το ταψί μπορούν να ετοιμαστούν ξεχωριστά και να διατηρηθούν επίσης στο ψυγείο. Αφήστε το τηγάνισμα της πατάτας για λίγο πριν από το σερβίρισμα.

Αν περισσέψουν κρέας και σάλτσα, μοιράστε τα σε ρηχά δοχεία για να κρυώσουν γρήγορα και φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο. Ζεστάνετε μόνο την ποσότητα που θα σερβίρετε, με λίγη σάλτσα, μέχρι να ζεσταθεί καλά σε όλο το πάχος της. Φυλάξτε τις πατάτες χωριστά· μετά την ψύξη δεν διατηρούν την υφή που έχουν όταν μόλις έχουν τηγανιστεί.

Συχνές ερωτήσεις

Το κρέας έχει ήδη ροδίσει, αλλά είναι ακόμη σκληρό. Τι να κάνω;

Σκεπάστε ξανά το ταψί και συνεχίστε το ψήσιμο στους 170 °C, με σάλτσα στον πάτο. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα από το ζεστό νερό που προβλέπεται αν το ταψί στεγνώνει και ελέγξτε ξανά αν μαλάκωσε έπειτα από 15 έως 20 λεπτά. Το χρώμα της επιφάνειας δεν δείχνει από μόνο του αν το κρέας είναι τρυφερό ή ψημένο στο εσωτερικό.

Να ρίξω τη μαρινάδα στο ταψί;

Ναι, προστίθεται στην αρχή του ψησίματος και μαγειρεύεται μαζί με το κρέας. Μην την κρατήσετε για να περιχύσετε το έτοιμο κατσικάκι και μην τη χρησιμοποιήσετε ως ωμή σάλτσα στο τραπέζι.

Μπορώ να ψήσω τις πατάτες μαζί με το κατσικάκι;

Για να ακολουθήσετε τον τρόπο σερβιρίσματος που περιγράφεται σε αυτή τη συνταγή από το Montargil, τηγανίστε τις πατάτες και σερβίρετέ τις χωριστά. Το ψήσιμο της πατάτας στο ίδιο ταψί είναι αλλαγή σε σχέση με το συνοδευτικό που περιγράφεται στην πηγή.

Πώς μπορώ να μην γίνει νερουλή η σάλτσα;

Προσθέστε νερό μόνο όταν αρχίσει να στεγνώνει ο πάτος, σε μικρές ποσότητες. Αν στο τέλος υπάρχει πολύ υγρό, βγάλτε το κρέας και αφήστε τη σάλτσα να συμπυκνωθεί σε κατσαρολάκι όσο ξεκουράζεται το κρέας, προτού διορθώσετε το αλάτι.

Μια ακόμη συνταγή για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Γνωρίστε επίσης τη συνταγή για Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα αλά Évora, μια ακόμη πρόταση από το Αλεντέζου για το οικογενειακό γεύμα.

Πηγή και προσαρμογές

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), σελίδα 360, δελτίο 0266, «Cabrito/Borrego Assado», Montargil, Ponte de Sor. Συνέντευξη στη Maria Fernanda Joaquina Rosa, γνωστή ως Fernanda Inês, από την Teresa Simão, Leader-Sor, το 2012.

Διατηρούνται τα υλικά και η βασική σειρά της συνταγής: μαρινάρισμα από την προηγουμένη με αλάτι, σκόρδο και λευκό κρασί· κρεμμύδι και επιπλέον σκόρδο στο ταψί με ελαιόλαδο και λαρδί· πάπρικα, πιπέρι, μαϊντανός και δάφνη· περιχύσιμο με τη σάλτσα κατά το ψήσιμο και τηγανητές πατάτες στο σερβίρισμα. Οι ποσότητες, οι μερίδες, οι χρόνοι, η θερμοκρασία του φούρνου, η αρχική κάλυψη του ταψιού, η προσθήκη νερού μόνο αν χρειάζεται, το ξεκούρασμα και οι λεπτομέρειες του τηγανίσματος είναι προσαρμογές για οικιακή κουζίνα. Πρόκειται για εκτιμήσεις και όχι για αποτελέσματα δοκιμής μαγειρικής.

Η ένδειξη της εσωτερικής θερμοκρασίας ακολουθεί τις γενικές οδηγίες για το ασφαλές μαγείρεμα του Food Standards Agency.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε με τεχνητή νοημοσύνη.