Λαγός με εσκαμπέτσε α λα Εβόρα

Ο λαγός στιφάδο με ξίδι συνδυάζει τη γεύση του κυνηγιού με την οξύτητα του ξιδιού, μαζί με κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και μαϊντανό. Αφού μείνει στη μαρινάδα, το κρέας ροδίζει και επιστρέφει στη σάλτσα για να μαγειρευτεί αργά, μέχρι να μαλακώσει.

Μια συνταγή που καταγράφηκε στην Évora

Η Γαστρονομική Επιστολή του Alentejo κατέγραψε αυτή την παρασκευή στη Malagueira, στην Évora, ύστερα από συνέντευξη με συγγενείς της Clotilde da Conceição Trindade, το 2012. Η διαδικασία είναι απλή και χαρακτηρίζει τη συνταγή: αφήνουμε τον λαγό στο μείγμα με το ξίδι, τηγανίζουμε τα κομμάτια «σαν να ήταν ψάρι» και τα ξαναβάζουμε στη σάλτσα για να δέσει και να μαγειρευτούν.

Μερίδες: 4 άτομα
Προετοιμασία από πριν: περίπου 2 ώρες μαρινάρισμα
Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με τον λαγό

Υλικά για 4 άτομα

• 1 καθαρισμένος λαγός, κομμένος σε κομμάτια, περίπου 1 έως 1,2 kg
• 2 μέτρια κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό
• 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 100 ml κόκκινο ξίδι κρασιού, όπως το Figueirinha – Ξίδι από Κόκκινο Κρασί – 250 ml
• 100 ml νερό για τη μαρινάδα, συν περίπου 200 ml για το μαγείρεμα
• 60 ml ελαιόλαδο για το ρόδισμα του κρέατος
• Αλάτι, όσο χρειάζεται

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε τη μαρινάδα. Κόψτε τα κρεμμύδια σε μισοφέγγαρα και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Ανακατέψτε τα με το ξίδι, 100 ml νερό, τη δάφνη, τον μαϊντανό, τους κόκκους πιπεριού και μια πρέζα αλάτι σε ένα μπολ ή κατάλληλο δοχείο τροφίμων.
2. Μαρινάρετε τον λαγό. Ανακατέψτε τα κομμάτια του κρέατος με τη μαρινάδα. Σκεπάστε και βάλτε τα στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, γυρίζοντας το κρέας στα μισά του χρόνου ώστε να πάρει καλά τα αρώματα.
3. Ροδίστε το κρέας. Βγάλτε τον λαγό από τη μαρινάδα και κρατήστε όλη τη σάλτσα. Στεγνώστε ελαφρά τα κομμάτια με χαρτί κουζίνας. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και ροδίστε τον λαγό σε δόσεις, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς τον ώστε να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Μην τοποθετείτε τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο.
4. Αφήστε το φαγητό να δέσει. Ξαναβάλτε όλο το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέστε τη μαρινάδα που κρατήσατε και περίπου 200 ml νερό. Αφήστε να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σκεπάστε μερικώς. Μαγειρέψτε για περίπου 60 έως 90 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι ο λαγός να έχει μαγειρευτεί καλά και να είναι τρυφερός. Αν η σάλτσα μειωθεί πριν μαλακώσει το κρέας, προσθέστε λίγο ζεστό νερό.
5. Ρυθμίστε τη σάλτσα και σερβίρετε. Δοκιμάστε τη σάλτσα μόνο αφού μαγειρευτεί το κρέας· ρυθμίστε το αλάτι και, αν χρειάζεται, αφήστε τη να βράσει για λίγα λεπτά χωρίς καπάκι ώστε να συμπυκνωθεί η γεύση. Σερβίρετε τον λαγό με το κρεμμύδι και τη σάλτσα με το ξίδι.

Συμβουλές για τη μαρινάδα

Ο λαγός μπορεί να διαφέρει αρκετά σε μέγεθος και σκληρότητα, γι’ αυτό ο χρόνος μαγειρέματος είναι ενδεικτικός και όχι απόλυτος κανόνας. Η μαρινάδα που ήρθε σε επαφή με ωμό κρέας πρέπει να βράσει και να μαγειρευτεί μαζί με το φαγητό· μην τη χρησιμοποιήσετε ποτέ χωρίς μαγείρεμα. Για λιγότερο ξιδάτη σάλτσα, ξεκινήστε με την ποσότητα που αναφέρεται και ρυθμίστε τη μόνο αφού δέσει.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε με το EA Aragonez Tinto 2024 – Περιφερειακό κρασί Alentejano, από το Ίδρυμα Eugénio de Almeida.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Μπορείτε να αφήσετε τον λαγό να μαριναριστεί στο ψυγείο πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα. Αφού ετοιμαστεί, κρυώστε τον γρήγορα και φυλάξτε τον σκεπασμένο στο ψυγείο· ξαναζεστάνετέ τον καλά, μαζί με τη σάλτσα, πριν τον σερβίρετε.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να παρατείνω το μαρινάρισμα;

Η καταγεγραμμένη συνταγή προτείνει περίπου δύο ώρες, αλλά επιτρέπει διαφοροποίηση ανάλογα με τον διαθέσιμο χρόνο. Σε αυτή την εκδοχή, οι δύο ώρες είναι αρκετές για να ακολουθήσετε τα βήματα· κρατάτε πάντα το κρέας στο ψυγείο.

Γιατί τηγανίζουμε το κρέας πριν το ξαναβάλουμε στη σάλτσα;

Αυτή είναι η διαδικασία που περιγράφεται στην καταγραφή. Το ρόδισμα των κομματιών δίνει χρώμα· το επόμενο μαγείρεμα στη μαρινάδα ολοκληρώνει το μαλάκωμα του κρέατος.

Φέρτε το Alentejo στο τραπέζι

Ετοιμάστε τη μαρινάδα με το Figueirinha – Ξίδι από Κόκκινο Κρασί – 250 ml και συνοδεύστε με το EA Aragonez Tinto 2024. Για άλλη μια συνταγή με κυνήγι, γνωρίστε την πλούσια σούπα με κόκκινη πέρδικα.

Πηγή

Γαστρονομική Αδελφότητα του Alentejo, Γαστρονομική Επιστολή του Alentejo (2013), σ. 486. Η συνταγή καταγράφηκε στη Malagueira, Évora, σε συνέντευξη με συγγενείς της Clotilde da Conceição Trindade.

Συνταγή που καταγράφηκε στην Évora και προσαρμόστηκε από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Η πηγή περιγράφει τα υλικά, τη μαρινάδα διάρκειας περίπου δύο ωρών, το τηγάνισμα και το μαγείρεμα στη σάλτσα· οι ποσότητες, το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα και οι χρόνοι μαγειρέματος προστέθηκαν για αυτή την εκδοχή.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.