Ψητό χταπόδι στον φούρνο από τη Σίνες

Το χταπόδι και οι πατάτες ψήνονται στον φούρνο, καλυμμένα με κρεμμύδια, πιπεριά, ντομάτα και ροδέλες linguiça. Η σάλτσα δένει στο ταψί, αγκαλιάζοντας τα υλικά χωρίς να καλύπτει τη γεύση του χταποδιού.

Η συνταγή καταγράφηκε στη Σίνες, σε συνέντευξη με την Catarina Maria Silva, το 2012. Την είχε μάθει από μια φίλη από τη Γκράντολα, η οποία ζούσε στη Σίνες πολλά χρόνια. Στην Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου, αναφέρεται ως πιάτο για όλο τον χρόνο.

Μερίδες: 4 άτομα.
Προετοιμασία: περίπου 25 λεπτά.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 30 λεπτά έως 2 ώρες.

Υλικά για 4 άτομα

• 1,5 kg ωμό χταπόδι, καθαρισμένο και ξεπαγωμένο, αν είναι κατεψυγμένο
• 800 g πατάτες, ζυγισμένες πριν από το καθάρισμα
• 4 μέτρια κρεμμύδια: 1 για το χταπόδι και 3 για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
• 100 ml κόκκινο κρασί
• 100 ml λευκό κρασί
• 100 g αλεντεζάνικη linguiça από λευκό χοιρινό, σε ροδέλες
• 100 g κόκκινη ή πράσινη πιπεριά, χωρίς σπόρους, σε λωρίδες
• 150 ml απλός πολτός ντομάτας
• 80 ml ελαιόλαδο
• 1 φύλλο δάφνης
• Αλάτι και μαύρο πιπέρι όσο χρειάζεται
• Νερό για τις πατάτες και για να συμπληρώσετε την ελάχιστη ποσότητα υγρού που απαιτεί η χύτρα ταχύτητας

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε το χταπόδι και τα λαχανικά.
   Αν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένο χταπόδι, ξεπαγώστε το στο ψυγείο, μέσα σε δοχείο που θα συλλέξει τα υγρά. Βεβαιωθείτε ότι είναι καθαρισμένο, χωρίς εντόσθια, μάτια και ράμφος, και κόψτε το σε κομμάτια περίπου 4–5 cm. Καθαρίστε τα κρεμμύδια· κόψτε το ένα στη μέση και τα υπόλοιπα σε ροδέλες. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κομμάτια παρόμοιου μεγέθους, περίπου 4 cm.
2. Μαγειρέψτε το χταπόδι.
   Βάλτε το χταπόδι στη χύτρα ταχύτητας μαζί με το κρεμμύδι κομμένο στη μέση και το κόκκινο κρασί. Προσθέστε νερό μέχρι να φτάσει την ελάχιστη ποσότητα υγρού που ορίζει ο κατασκευαστής· μην υπολογίσετε το νερό που μπορεί να βγάλει το χταπόδι. Τηρήστε επίσης το όριο πλήρωσης και τις οδηγίες χρήσης της συσκευής. Ξεκινήστε χωρίς αλάτι και διορθώστε αργότερα. Μαγειρέψτε για περίπου 20–30 λεπτά από τη στιγμή που θα φτάσει στην πίεση λειτουργίας, ρυθμίζοντας τη φωτιά σύμφωνα με το εγχειρίδιο. Αφήστε την πίεση να πέσει με τη μέθοδο που ορίζει ο κατασκευαστής και μην επιχειρήσετε ποτέ να την ανοίξετε με τη βία. Δοκιμάστε ένα χοντρό κομμάτι με πιρούνι: πρέπει να μπαίνει εύκολα. Αν είναι σκληρό, ολοκληρώστε το μαγείρεμα με ανοιχτή τη χύτρα, σε ήπιο βρασμό, μέχρι να μαλακώσει. Βγάλτε το χταπόδι, στραγγίστε το και κρατήστε λίγο από τον ζωμό.
3. Βράστε τις πατάτες και προθερμάνετε τον φούρνο.
   Όσο βράζει το χταπόδι, βάλτε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα, καλύψτε τις με κρύο νερό και προσθέστε λίγο αλάτι. Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και μετρήστε περίπου 15–20 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση, μέχρι να μπαίνει εύκολα ένα μαχαίρι, χωρίς όμως να διαλύονται. Στραγγίστε τις καλά. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190 °C, χωρίς αέρα.
4. Ετοιμάστε το κρεμμυδάτο.
   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέστε τα τρία κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, την πιπεριά, τη δάφνη και το λουκάνικο. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 12–15 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να αρχίσει να ροδίζει. Προσθέστε τον πολτό ντομάτας και το πιπέρι και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. Ρίξτε το λευκό κρασί και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 3 λεπτά. Δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι, καθώς το λουκάνικο έχει ήδη αλατίσει τη σάλτσα.
5. Βάλτε το στον φούρνο να δέσει.
   Τοποθετήστε το χταπόδι και τις πατάτες σε ταψί περίπου 35 × 25 cm, χωρίς να τα στριμώξετε. Απλώστε από πάνω το κρεμμυδάτο και τη σάλτσα. Αν είναι πολύ πηχτή για να καλύψει τα υλικά, προσθέστε δύο ή τρεις κουταλιές της σούπας από τον ζωμό του χταποδιού, αφού πρώτα τον δοκιμάσετε. Ψήστε στο κέντρο του φούρνου για περίπου 20–25 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει η σάλτσα και να πάρει λίγο χρώμα η επιφάνεια. Περιχύστε μία φορά με τη σάλτσα κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές για μαλακό χταπόδι

Το χταπόδι πρέπει να βγει μαλακό από την κατσαρόλα: το ψήσιμο στον φούρνο χρησιμεύει για να δέσει η σάλτσα, όχι για να ολοκληρώσει το μαγείρεμα. Στραγγίστε καλά τις πατάτες για να μην αραιώσει το κρεμμυδάτο. Αν το ταψί αρχίσει να στεγνώνει, προσθέστε λίγο από τον ζωμό που κρατήσατε αντί να παρατείνετε το ψήσιμο χωρίς υγρά.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε το Foral de Évora Branco 2023 στους 10–12 °C. Το σώμα και η ισορροπημένη οξύτητα που περιγράφονται στην καρτέλα του κρασιού το καθιστούν καλή επιλογή για να συνοδεύσει το χταπόδι, το κρεμμυδάτο και την πλούσια γεύση του λουκάνικου.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να βράσετε το χταπόδι και να ετοιμάσετε το κρεμμυδάτο από την προηγούμενη ημέρα. Κρυώστε τα γρήγορα σε μικρά δοχεία και φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο· μην αφήνετε τα μαγειρεμένα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες. Βράστε τις πατάτες και συναρμολογήστε το ταψί λίγο πριν από το σερβίρισμα. Αν τα υλικά είναι κρύα, θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο στον φούρνο: βεβαιωθείτε ότι έχουν ζεσταθεί καλά και στο κέντρο. Βάλτε αμέσως στο ψυγείο ό,τι περισσέψει και ξαναζεστάνετε μόνο την ποσότητα που πρόκειται να καταναλώσετε, μέχρι να ζεσταθεί καλά.

Συχνές ερωτήσεις

Το χταπόδι είναι ακόμα σκληρό. Μπορώ να το βάλω ήδη στον φούρνο;

Όχι. Συνεχίστε το ήπιο βράσιμο στην ανοιχτή κατσαρόλα μέχρι να μπαίνει εύκολα το πιρούνι σε ένα χοντρό κομμάτι. Στον φούρνο, η επιφάνεια μπορεί να στεγνώσει πριν μαλακώσει το εσωτερικό.

Γιατί χρησιμοποιούνται κόκκινο και λευκό κρασί;

Χρησιμοποιούνται σε διαφορετικά στάδια της αρχικής συνταγής: το κόκκινο κρασί συνοδεύει το βράσιμο του χταποδιού· το λευκό προστίθεται στην κρεμμυδάδα πριν μπει στον φούρνο.

Να ρίξω όλο τον ζωμό από το χταπόδι στο ταψί;

Όχι. Χρησιμοποιήστε μόνο λίγο αν η σάλτσα χρειάζεται υγρό. Δοκιμάστε πρώτα: ο ζωμός μπορεί να είναι αλμυρός και, αν βάλετε πολύ, το ψητό θα γίνει υπερβολικά νερουλό.

Να χρησιμοποιήσω ολόκληρη τη συσκευασία λουκάνικου;

Όχι. Για τέσσερα άτομα, αυτή η προσαρμογή χρησιμοποιεί 100 g. Από τη συσκευασία των 250 g, κόψτε μόνο αυτή την ποσότητα και διατηρήστε το υπόλοιπο σύμφωνα με τις οδηγίες του προϊόντος.

Περισσότερες γεύσεις από το Αλεντέζου

Το Αλεντέζικο λουκάνικο από λευκό χοιρινό δίνει γεύση στην κρεμμυδάδα και στη σάλτσα του ταψιού. Για έναν άλλο συνδυασμό ψαριού και αλλαντικών, ανακαλύψτε τη Φασολάδα με σουπιές από το Aljustrel και λευκά φασόλια.

Πηγή και προσαρμογές

Συνταγή για Ψητό Χταπόδι στον Φούρνο, που καταγράφηκε στη Σίνες, στη συνέντευξη της Catarina Maria Silva από την Inês Olaio Marques (ADL), το 2012. Δημοσιεύτηκε στη Γαστρονομική Εγκυκλοπαίδεια του Αλεντέζου (2013), σελίδα 1090, και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο Τραπέζι με το Αλεντέζου».

Η πηγή αναφέρει ένα κρεμμύδι για το βράσιμο του χταποδιού και ένα φύλλο δάφνης για την κρεμμυδάδα, αλλά δεν προσδιορίζει τις υπόλοιπες ποσότητες των υλικών ούτε αναφέρει χρόνους ή θερμοκρασία. Οι υπόλοιπες ποσότητες για τέσσερα άτομα, το μέγεθος των κομματιών και του ταψιού, ο πελτές ντομάτας ως εναλλακτική στην κονσέρβα ντομάτας, οι χρόνοι, η θερμοκρασία και τα σημάδια ετοιμότητας αποτελούν οδηγίες αυτής της προσαρμογής και δεν έχουν δοκιμαστεί στην κουζίνα. Διατηρούνται το βράσιμο του χταποδιού με κρεμμύδι και κόκκινο κρασί, οι ξεφλουδισμένες πατάτες που βράζουν χωριστά και η κρεμμυδάδα με λουκάνικο και λευκό κρασί πριν από το ψήσιμο στον φούρνο. Στην αρχική καταγραφή προστίθεται λίγο αλάτι στο χταπόδι· σε αυτή την προσαρμογή, το αλάτι προστίθεται αργότερα, αφού δοκιμάσετε. Η ποσότητα υγρού στην κατσαρόλα πρέπει να ακολουθεί τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Ενδεικτική εικόνα.