Αχλαδιές Μπεμπάντας της Μέρτολα

Τα αχλάδια μαγειρεύονται αργά σε κόκκινο κρασί με ζάχαρη, αποκτώντας ρουμπινί χρώμα και απαλή υφή χωρίς να χάνουν το σχήμα τους. Στο τέλος, το σιρόπι συμπυκνώνεται και αγκαλιάζει τα φρούτα. Σερβίρονται χλιαρά ή κρύα, με το κρασί και τη γεύση του αχλαδιού στο επίκεντρο του επιδορπίου.

Αυτή η συνταγή καταγράφηκε στην Αμεντοέιρα ντα Σέρα, στον δήμο του Μερτόλα, σε συνέντευξη με την Ana Maria Oriete Henriques, το 2012. Η Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου την καταγράφει ως συνταγή για όλο τον χρόνο, ιδιαίτερα την εποχή των αχλαδιών.

Μερίδες: 4 άτομα, ένα αχλάδι ανά άτομο.
Προετοιμασία: περίπου 15 λεπτά.
Μαγείρεμα και σιρόπι: περίπου 35–55 λεπτά.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 50 λεπτά έως 1 ώρα και 10 λεπτά, συν τον χρόνο ψύξης αν σερβίρετε κρύο.

Υλικά για 4 άτομα

• 4 μέτρια αχλάδια, περίπου 150–180 g το καθένα, ώριμα αλλά σφιχτά και παρόμοιου μεγέθους
• 250 ml EA Aragonez Ερυθρό 2024, και έως περίπου 100 ml επιπλέον για να προσθέσετε κατά το μαγείρεμα, μόνο αν χρειαστεί
• 100 g λευκή ζάχαρη

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε τα αχλάδια.
   Πλύνετε τα αχλάδια και ξεφλουδίστε τα με ένα μικρό μαχαίρι ή έναν αποφλοιωτή, αφήνοντας τα κοτσάνια. Αφαιρέστε μόνο μια λεπτή φέτα από τη βάση, αν χρειάζεται να τα σερβίρετε όρθια. Μην αφαιρέσετε τα κουκούτσια σε αυτό το στάδιο: θα αφαιρεθούν στο πιάτο, την ώρα του φαγητού. Επιλέξτε σφιχτά φρούτα, χωρίς χαλασμένα σημεία, ώστε να αντέξουν το μαγείρεμα.
2. Προσθέστε το κρασί, τη ζάχαρη και τα φρούτα.
   Χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με διάμετρο περίπου 18 cm, όπου χωρούν κοντά τα τέσσερα αχλάδια, σε μία στρώση και χωρίς να είναι στριμωγμένα. Ρίξτε τα 250 ml κόκκινο κρασί και τη ζάχαρη, ανακατέψτε και τοποθετήστε τα αχλάδια ξαπλωμένα. Δεν χρειάζεται το υγρό να τα καλύπτει εντελώς. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να βράζει απαλά.
3. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά.
   Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε μερικώς και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου 30–45 λεπτά. Γυρίζετε προσεκτικά τα αχλάδια κάθε 8–10 λεπτά, χρησιμοποιώντας δύο κουτάλια για να μην τα σημαδέψετε, και περιχύνετε με το σιρόπι την εκτεθειμένη πλευρά. Αρχίστε να ελέγχετε μετά από 25 λεπτά: ένα λεπτό μαχαίρι πρέπει να μπαίνει στο πιο φαρδύ μέρος με μικρή αντίσταση, χωρίς να διαλύεται το φρούτο. Αν ο πάτος αρχίσει να στεγνώνει σχεδόν εντελώς πριν μαλακώσουν τα αχλάδια, προσθέστε λίγο από το κρασί που κρατήσατε στην άκρη, περίπου 30 ml κάθε φορά, και αφήστε να σιγοβράσει ξανά. Βγάλτε κάθε αχλάδι μόλις είναι έτοιμο, ακόμη κι αν τα υπόλοιπα χρειάζονται περισσότερο χρόνο.
4. Συμπυκνώστε το σιρόπι και σερβίρετε.
   Βγάλτε τα αχλάδια και βάλτε τα σε μια πιατέλα. Αφήστε το σιρόπι να βράσει χωρίς καπάκι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, για περίπου 5–10 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρώς και να καλύπτει απαλά το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν έχει ήδη φτάσει σε αυτό το σημείο, δεν χρειάζεται να το συμπυκνώσετε περισσότερο. Μην το αφήσετε να γίνει καραμέλα: θα πήξει λίγο καθώς κρυώνει. Περιχύστε τα αχλάδια με το σιρόπι και σερβίρετέ τα χλιαρά ή αφήστε τα να κρυώσουν και φυλάξτε τα στο ψυγείο για να τα σερβίρετε κρύα. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τα κουκούτσια στο πιάτο.

Το σωστό δέσιμο του φρούτου και του σιροπιού

Επιλέξτε αχλάδια με παρόμοιο βαθμό ωρίμανσης: ένα πολύ ώριμο μπορεί να διαλυθεί πριν προλάβει να μαγειρευτεί ένα πιο σφιχτό. Αποφύγετε τον έντονο βρασμό και μην παρατείνετε το μαγείρεμα των φρούτων για να πήξει το σιρόπι· βγάλτε πρώτα τα αχλάδια και δέστε το υγρό ξεχωριστά.

Κρασί για συνοδευτικό

Σερβίρετε ένα μικρό ποτήρι Vasquinho Licoroso Tinto ως συνοδευτικό. Η γλυκιά και συμπυκνωμένη γεύση του, με νότες κόκκινων φρούτων, σύκου και βύσσινου που περιγράφονται στο ενημερωτικό δελτίο, ταιριάζει με τα φρούτα και το σιρόπι κρασιού. Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε το EA Aragonez Tinto που αναφέρεται στα υλικά· κρατήστε το λικερώδες κρασί για το ποτήρι.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να ετοιμάσετε τα αχλάδια την προηγούμενη μέρα. Αφού κρυώσουν, φυλάξτε τα μαζί με το σιρόπι σε σκεπασμένο δοχείο στο ψυγείο, χωρίς να τα αφήνετε για πολλή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Για να τα σερβίρετε χλιαρά, ζεστάνετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε με λίγο από το σιρόπι τους, σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να τα αφήσετε να ξαναβράσουν για πολλή ώρα.

Συχνές ερωτήσεις

Πρέπει τα αχλάδια να καλύπτονται από το κρασί;

Όχι σε αυτή την προσαρμογή. Σε μια μικρή κατσαρόλα, το υγρό δεν φτάνει πάνω από τα φρούτα· το γύρισμα και το περιχύσιμο κατά το μαγείρεμα βοηθούν στην ομοιόμορφη κατανομή του. Αν ο πάτος αρχίσει να στεγνώνει, προσθέστε λίγο κρασί, όπως αναφέρει η καταγραφή.

Το σιρόπι είναι αραιό, αλλά τα αχλάδια έχουν ήδη μαγειρευτεί. Τι κάνω;

Βγάλτε τα αχλάδια και αφήστε να δέσει μόνο το σιρόπι, με την κατσαρόλα ξεσκέπαστη. Σταματήστε όταν αρχίσει να καλύπτει ελαφρά το κουτάλι· μην περιμένετε να γίνει πολύ πηχτό όσο είναι ακόμη ζεστό.

Ένα αχλάδι έχει μαλακώσει και τα άλλα είναι ακόμη σκληρά. Να περιμένω να μαλακώσουν όλα;

Όχι. Βγάλτε όσα έχουν ήδη μαγειρευτεί και συνεχίστε με τα υπόλοιπα, ελέγχοντάς τα με την άκρη ενός μαχαιριού. Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος, την ποικιλία και τον βαθμό ωρίμανσης.

Μπορώ να θεωρήσω αυτό το επιδόρπιο χωρίς αλκοόλ;

Όχι. Η συνταγή παρασκευάζεται με κρασί και το μαγείρεμα δεν εγγυάται την πλήρη εξάλειψη του αλκοόλ.

Περισσότερα γλυκά από το Alentejo

Για ένα επιδόρπιο με αυγά, μέλι και ελαιόλαδο, ανακαλύψτε επίσης το Πουτίγκα με Μέλι από το Montargil, που παρασκευάζεται χωρίς καραμέλα.

Πηγή και προσαρμογές

Συνταγή για Μεθυσμένα Αχλάδια που καταγράφηκε στην Amendoeira da Serra, Mértola, σε συνέντευξη της Ana Maria Oriete Henriques από την Ana Rita (ADPM), το 2012. Δημοσιεύτηκε στο Carta Gastronómica do Alentejo (2013), σελίδα 827, και προσαρμόστηκε από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo».

Η καταγραφή αναφέρει ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, μισό ποτήρι ζάχαρη και όσες αχλάδες επιθυμείτε, μαγειρεμένα μαζί, με περισσότερο κρασί αν χρειαστεί. Σε αυτή την προσαρμογή ορίστηκαν τέσσερα αχλάδια, 250 ml κρασί και 100 g ζάχαρη· αυτές οι ποσότητες δεν αποτελούν τεκμηριωμένη αντιστοιχία με το ποτήρι της συνεντευξιαζόμενης. Το ξεφλούδισμα των φρούτων, η διατήρηση των κοτσανιών, η χρήση κατσαρόλας διαμέτρου περίπου 18 cm, το γύρισμα και το περιχύσιμο των αχλαδιών, ο καθορισμός χρόνων και το δέσιμο του σιροπιού ξεχωριστά είναι οδηγίες αυτής της εκδοχής. Οι χρόνοι είναι εκτιμήσεις, χωρίς δοκιμή στην κουζίνα.

Ενδεικτική εικόνα.