Ψωμί φούρνου από το Campo Maior με μπέικον και κρεμμύδι

Ένα αλεντέζικο ψωμί με τραγανή κόρα, γεμισμένο με μπέικον, κρεμμύδι και μαγιονέζα, σερβίρεται ζεστό για να το μοιραστείτε. Το καπάκι και η φρυγανισμένη ψίχα χρησιμεύουν για να μαζεύετε τη γέμιση· στο τέλος, κόβετε και την κόρα του ψωμιού. Ένα ορεκτικό φούρνου για να ξεκινήσετε ένα οικογενειακό γεύμα ή να προσθέσετε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Μια χειμωνιάτικη συνταγή από το Κάμπο Μαγιόρ

Η Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου καταγράφει αυτό το «Ψωμί στον Φούρνο» στο Κάμπο Μαγιόρ, στην ενορία της Nossa Senhora da Expectação. Η συνταγή καταγράφηκε από τον Francisco Semedo, του ADER-AL, σε συνέντευξη με την Helena Ruas το 2012 και συνδέεται με τον χειμώνα.

Εκτιμώμενη απόδοση: 4–6 άτομα, ως ορεκτικό
Προετοιμασία: περίπου 25 λεπτά
Φούρνος: περίπου 20–25 λεπτά
Συνολικός χρόνος: περίπου 45–50 λεπτά

Υλικά

• 1 Παραδοσιακό αλεντέζικο ψωμί 500 g ψημένο σε ξυλόφουρνο, με σκληρή κόρα
• 150 g μπέικον σε μικρούς κύβους
• 100 g κρεμμύδι, ζυγισμένο αφού ξεφλουδιστεί και ψιλοκομμένο
• 100 g έτοιμη μαγιονέζα

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ανοίξτε το ψωμί.
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 °C, χωρίς αέρα. Κόψτε ένα καπάκι στο επάνω μέρος του ψωμιού και αφαιρέστε προσεκτικά την ψίχα, αφήνοντας περίπου 1,5–2 cm δίπλα στην κόρα και χωρίς να τρυπήσετε τον πάτο. Κρατήστε 30 g από την ψίχα για τη γέμιση και θρυμματίστε την. Κόψτε την υπόλοιπη σε κομμάτια για να τα φρυγανίσετε και να τα σερβίρετε.
2. Σοτάρετε το μπέικον και το κρεμμύδι.
   Βάλτε το μπέικον σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς να προσθέσετε λίπος, και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5–7 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να βγάλει το λίπος του και να αρχίσει να ροδίζει. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για άλλα 8–10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Αν έχει μαζευτεί πολύ υγρό λίπος στον πάτο, στραγγίστε το περιττό. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει για περίπου 5 λεπτά. Όσο μαγειρεύεται η γέμιση, ολοκληρώστε την προετοιμασία του ψωμιού.
3. Ανακατέψτε και γεμίστε.
   Ανακατέψτε το μπέικον και το κρεμμύδι με τη μαγιονέζα και τα 30 g θρυμματισμένης ψίχας. Μοιράστε τη γέμιση στο εσωτερικό του ψωμιού, χωρίς να την πιέσετε ή να ξεπεράσει το χείλος. Η κοιλότητα διαφέρει ανάλογα με το σχήμα του ψωμιού: αν περισσέψει γέμιση, βάλτε την σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος και ζεστάνετέ την δίπλα.
4. Βάλτε στον φούρνο.
   Τοποθετήστε το γεμιστό ψωμί, χωρίς καπάκι, σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήστε στη μεσαία σχάρα για περίπου 20–25 λεπτά, μέχρι η γέμιση να έχει ζεσταθεί καλά στο κέντρο και η κόρα να γίνει τραγανή. Ελέγξτε το εσωτερικό με ένα κουτάλι: πρέπει να βγαίνει ατμός και από το κέντρο, όχι μόνο κοντά στην άκρη. Αν χρειάζεται, ψήστε για λίγα λεπτά ακόμη. Αν η κόρα αρχίσει να σκουραίνει υπερβολικά, καλύψτε την με αλουμινόχαρτο. Τα τελευταία 8–10 λεπτά, προσθέστε το καπάκι και τα κομμάτια ψίχας στο ταψί, γυρίζοντάς τα αν χρειάζεται και βγάζοντάς τα μόλις καβουρδιστούν.
5. Σερβίρετε για να το μοιραστείτε.
   Μεταφέρετε σε πιατέλα και σερβίρετε αμέσως, με το κομμένο καπάκι σε λωρίδες και την καβουρδισμένη ψίχα γύρω γύρω. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να μοιράσετε τη γέμιση πάνω στο ψωμί. Όταν απομένει λίγη γέμιση, κόψτε την κόρα σε κομμάτια για να αξιοποιήσετε και το μέρος που ήρθε σε επαφή μαζί της.

Συμβουλές για τραγανή κόρα

Επιλέξτε ένα ψωμί με καλή δομή και αφήστε τον πάτο άθικτο. Το κρεμμύδι πρέπει να μαλακώσει και να μην έχει υγρά πριν προστεθεί στη γέμιση. Γεμίστε το ψωμί μόνο όταν πρόκειται να το βάλετε στον φούρνο: όσο περισσότερο μείνει το μείγμα μέσα στο ψωμί, τόσο περισσότερο θα απορροφήσει υγρασία η ψίχα.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε με το Cartuxa Ροζέ 2023, στους 10–12 °C περίπου. Η φρεσκάδα του ροζέ εξισορροπεί το μπέικον και την κρεμώδη γέμιση. Για να ετοιμάσετε το ορεκτικό, βρείτε στο κατάστημα το Παραδοσιακό Αλεντέζικο Ψωμί από Ξυλόφουρνο 500 g.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να σοτάρετε το μπέικον και το κρεμμύδι νωρίτερα. Αφήστε τα να κρυώσουν, φυλάξτε τα σε σκεπασμένο δοχείο στο ψυγείο και προσθέστε τη μαγιονέζα και την ψίχα μόνο όταν πρόκειται να γεμίσετε το ψωμί. Αν χρησιμοποιήσετε το μείγμα κρύο, ο χρόνος ψησίματος μπορεί να αυξηθεί: ελέγχετε πάντα ότι το κέντρο έχει ζεσταθεί καλά.

Αν περισσέψουν μερίδες, κόψτε το γεμιστό ψωμί σε κομμάτια και φυλάξτε τα στο ψυγείο έως και δύο ώρες αφότου βγει από τον φούρνο. Καταναλώστε τα μέσα σε 48 ώρες, τηρώντας παράλληλα τις οδηγίες για τα συστατικά. Όταν τα ξαναζεστάνετε, ζεστάνετέ τα μέχρι η γέμιση να βγάζει ατμό σε όλο το πάχος της. Η κόρα χάνει μέρος της υφής της μετά την ψύξη.

Συχνές ερωτήσεις

Δεν χωράει όλη η γέμιση στο ψωμί. Να αφαιρέσω περισσότερη ψίχα;

Μην αραιώσετε τα τοιχώματα ή τη βάση για να χωρέσει η γέμιση. Ζεστάνετε ό,τι περισσέψει σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος και σερβίρετέ το με τα φρυγανισμένα κομμάτια. Ένα ψωμί 500 g μπορεί να έχει περισσότερο ή λιγότερο χώρο στο εσωτερικό, ανάλογα με το σχήμα και το πάχος της κόρας.

Μπορώ να γεμίσω το ψωμί από την προηγούμενη μέρα;

Είναι προτιμότερο να φυλάξετε το μαγειρεμένο μπέικον και το κρεμμύδι χωριστά, στο ψυγείο, και να γεμίσετε το ψωμί λίγο πριν από το σερβίρισμα. Έτσι, το ψωμί δεν θα περάσει τη νύχτα απορροφώντας την υγρασία της γέμισης.

Η κόρα έχει ήδη ροδίσει, αλλά η γέμιση δεν είναι ακόμη ζεστή στο κέντρο. Τι να κάνω;

Καλύψτε την κόρα με αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το ζέσταμα. Πριν το βγάλετε, ελέγξτε το κέντρο με ένα κουτάλι. Χρησιμοποιήστε τη γέμιση χλιαρή και αποφύγετε να τη συμπιέσετε μέσα στο ψωμί.

Άλλο ορεκτικό για το τραπέζι

Για να συνοδεύσετε το ζεστό ψωμί με ένα δροσερό ορεκτικό, δοκιμάστε τη Σαλάτα με Ψητές Πιπεριές, Τόνο και Ελαιόλαδο Galega.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός Χάρτης του Αλεντέζου (2013), σ. 151, «Ψωμί στον Φούρνο», Κάμπο Μάιορ. Συνέντευξη με την Helena Ruas, από τον Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Η πηγή αναφέρει ψωμί Αλεντέζου, μπέικον, κρεμμύδι και μαγιονέζα, χωρίς ποσότητες ή χρόνους. Σε αυτή την εκδοχή, ορίσαμε τις αναλογίες για ένα ψωμί 500 g, προσθέτουμε 30 g από την ψίχα στη γέμιση και φρυγανίζουμε την υπόλοιπη για το σερβίρισμα. Το αρχικό σοτάρισμα του μπέικον και του κρεμμυδιού, η έτοιμη μαγιονέζα, οι 180 °C και οι ενδείξεις για το πότε είναι έτοιμο αποτελούν οδηγίες αυτής της προσαρμογής. Η απόδοση και οι χρόνοι είναι κατά προσέγγιση.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.