Κέικ με σταφίδες και καρύδια του Αγίου Ιωάννη του Νεγκρίλιους

Το μέλι δίνει σώμα στη ζύμη, οι σταφίδες προσθέτουν μικρές γλυκές πινελιές και τα καρύδια αφήνουν τη χαρακτηριστική γεύση τους σε κάθε κομμάτι. Αυτό το κέικ ταψιού προέρχεται από το São João de Negrilhos, στον δήμο του Aljustrel.

Στην καταγραφή που έγινε από την Palmira do Rosário Romão, το 2012, αναφέρεται ότι το έφτιαχναν σε γιορτές αγίων ή άλλες γιορτές. Η συνταγή καταγράφηκε στο Γαστρονομικό Ευρετήριο του Alentejo, με τα ασπράδια χτυπημένα χωριστά και ενσωματωμένα στο τέλος.

Εκτιμώμενη ποσότητα: 20 τετράγωνα κομμάτια.
Προετοιμασία: περίπου 25 λεπτά.
Ψήσιμο: περίπου 50–65 λεπτά, συν τον χρόνο για να κρυώσει.

Υλικά για ένα ταψί

Χρησιμοποιήστε ένα φλιτζάνι των 250 ml για να μετρήσετε τη ζάχαρη, το μέλι και το γάλα. Ετοιμάστε ένα ταψί διαστάσεων περίπου 30 × 25 cm και ύψους τουλάχιστον 6 cm.

• 4 μεσαία αυγά, με χωρισμένους κρόκους και ασπράδια
• 1 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι μέλι από λεβάντα της Serra de Portel
• 1 φλιτζάνι γάλα
• 500 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200 g συνολικά μαύρες και ξανθές σταφίδες, χωρίς κουκούτσια
• 200 g καρυδόψιχα
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• Βούτυρο για να αλείψετε το ταψί και λαδόκολλα για να το στρώσετε

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε τον φούρνο και το ταψί.
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170 °C, χωρίς αέρα. Βουτυρώστε ελαφρά το ταψί και στρώστε τον πάτο και τα πλαϊνά με λαδόκολλα, αφήνοντας δύο προεξοχές για να βγάλετε ευκολότερα το κέικ. Χοντροκόψτε τα καρύδια και ξεχωρίστε τις σταφίδες που έχουν κολλήσει μεταξύ τους.
2. Χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
   Σε ένα καθαρό και στεγνό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Αφήστε τα στην άκρη όσο ετοιμάζετε τη ζύμη, χωρίς να τα αφήσετε να περιμένουν περισσότερο απ’ όσο χρειάζεται.
3. Ανακατέψτε τους κρόκους, τη ζάχαρη και το μέλι.
   Χτυπήστε τους κρόκους με την καστανή ζάχαρη για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να έχετε ένα ομοιόμορφο μείγμα με πιο ανοιχτό χρώμα. Προσθέστε το μέλι και έπειτα το γάλα, χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν.
4. Προσθέστε το αλεύρι και τα αποξηραμένα φρούτα.
   Ανακατέψτε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Προσθέστε το στο μείγμα των κρόκων σε δύο ή τρεις δόσεις, ανακατεύοντας μόνο μέχρι να μη φαίνεται πλέον στεγνό αλεύρι. Ενσωματώστε τις σταφίδες και τα καρύδια με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα· η ζύμη θα είναι πηχτή.
5. Ενσωματώστε τα ασπράδια.
   Προσθέστε περίπου το ένα τρίτο από τα ασπράδια για να γίνει το μείγμα λιγότερο πυκνό. Ενσωματώστε τα υπόλοιπα σε δύο δόσεις, με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, χωρίς να χτυπάτε, μέχρι να μην υπάρχουν πλέον θύλακες ασπραδιού. Απλώστε στο ταψί και ισιώστε απαλά. Η ζύμη δεν πρέπει να ξεπερνά τα δύο τρίτα του ύψους· αν χρειάζεται, χρησιμοποιήστε μεγαλύτερο ταψί.
6. Ψήστε, αφήστε να κρυώσει και κόψτε.
   Ψήστε στο κέντρο του φούρνου για περίπου 50–65 λεπτά. Αρχίστε να ελέγχετε μετά από 45 λεπτά: το κέντρο πρέπει να είναι σταθερό και μια οδοντογλυφίδα που θα εισαγάγετε σε σημείο με ζύμη, χωρίς να διαπεράσει σταφίδα, πρέπει να βγαίνει χωρίς ωμή ζύμη. Αν η επιφάνεια πάρει πολύ χρώμα πριν ψηθεί το κέντρο, καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Βγάλτε το, αφήστε το να σταθεί περίπου 20 λεπτά στο ταψί και μεταφέρετέ το προσεκτικά σε σχάρα, με τη βοήθεια του χαρτιού. Κόψτε το σε τετράγωνα αφού κρυώσει.

Για καθαρό κόψιμο και καλή υφή

Ψιλοκόψτε τα καρύδια σε μικρά κομμάτια, αλλά όχι σε σκόνη: πρέπει να τα αισθάνεστε όταν τρώτε, χωρίς να δυσκολεύουν το κόψιμο. Όταν προσθέτετε τα ασπράδια, ανακατέψτε απαλά για να διατηρήσετε τον αέρα στο μείγμα. Περιμένετε να κρυώσει εντελώς το κέικ πριν το κόψετε, ώστε τα κομμάτια να μη διαλυθούν.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε ένα κομμάτι με Cartuxa Colheita Tardia 2018. Η γλυκύτητα και η οξύτητα αυτού του κρασιού το καθιστούν καλή επιλογή για να συνοδεύσει το μέλι, τις σταφίδες και τα καρύδια. Σερβίρετέ το στους περίπου 12 °C, σε μικρές ποσότητες.

Προετοιμασία από πριν και φύλαξη

Μπορείτε να ετοιμάσετε το κέικ από την προηγούμενη ημέρα. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το σκεπάσετε, για να μη συσσωρευτεί υγρασία, και φυλάξτε το σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από τον ήλιο και πηγές θερμότητας. Κόψτε μόνο τα κομμάτια που θα σερβίρετε, για να προστατεύσετε το υπόλοιπο κέικ από το στέγνωμα.

Συχνές ερωτήσεις

Τα 200 g σταφίδες αφορούν κάθε ποικιλία;

Όχι. Είναι 200 g συνολικά, μαζί μαύρες και ξανθές σταφίδες· η αναλογία μεταξύ των δύο είναι της επιλογής σας.

Ποιο φλιτζάνι πρέπει να χρησιμοποιήσω;

Χρησιμοποιήστε ένα φλιτζάνι των 250 ml για τα τρία υλικά που μετρώνται με φλιτζάνι: καστανή ζάχαρη, μέλι και γάλα. Γεμίστε το μέχρι το ίδιο ύψος κάθε φορά.

Η ζύμη είναι πηχτή πριν προσθέσω τα ασπράδια;

Ναι. Μην προσθέσετε γάλα για να το αραιώσετε. Ανακατέψτε πρώτα απαλά ένα μέρος από τα ασπράδια για να γίνει πιο αφράτο και στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα, με απαλές κινήσεις, όπως αναφέρεται στην εκτέλεση.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω αλεύρι που φουσκώνει μόνο του;

Για να ακολουθήσετε αυτές τις ποσότητες, χρησιμοποιήστε αλεύρι χωρίς διογκωτικό και προσθέστε το μπέικιν πάουντερ που αναφέρεται. Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του περιέχει ήδη διογκωτικό και η σύνθεσή του διαφέρει, οπότε μην προσθέσετε αυτόματα και το κουταλάκι μπέικιν πάουντερ της συνταγής.

Το κέικ έχει ροδίσει, αλλά έχει ακόμη ωμή ζύμη στο κέντρο. Τι να κάνω;

Καλύψτε χαλαρά την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο και παρατείνετε το ψήσιμο, ελέγχοντας το κέντρο ανά μικρά χρονικά διαστήματα. Το εξωτερικό χρώμα δεν αρκεί για να κρίνετε: δοκιμάστε ένα σημείο της ζύμης με μια οδοντογλυφίδα, αποφεύγοντας τις σταφίδες. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον φούρνο, το υλικό του ταψιού και το ύψος της ζύμης.

Περισσότερα γλυκά από το Αλεντέζου

Για διαφορετική υφή και διαφορετικό τρόπο επεξεργασίας των ξηρών καρπών, ανακαλύψτε επίσης το Αμυγδαλωτό του μοναστηριού της Βιντιγκέιρα. Για αυτό το ταψί, επιλέξτε το μέλι λεβάντας της Σέρα ντε Πορτέλ, σε βάζο των 480 g.

Πηγή και προσαρμογές

Η συνταγή καταγράφηκε στο Σάο Ζοάο ντε Νεγκρίλους, στο Αλζουστρέλ, κατά τη συνέντευξη με την Παλμίρα ντο Ροζάριο Ρομάο, την οποία πραγματοποίησε η Βέρα Κάρα Ρόζα, ESDIME, το 2012. Δημοσιεύτηκε στη Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου (2013), σελίδα 682, και προσαρμόστηκε από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου».

Η πηγή αναφέρει ένα φλιτζάνι τσαγιού με ζάχαρη, μέλι και γάλα, χωρίς να ορίζει τη χωρητικότητα· σε αυτή την προσαρμογή χρησιμοποιούμε 250 ml. Οι ποσότητες των αυγών, του αλευριού, των σταφίδων και των καρυδιών παραμένουν ίδιες. Το μέγεθος των αυγών, οι κοφτές κουταλιές, το ταψί, η αναλυτική σειρά ανάμειξης, η θερμοκρασία, οι χρόνοι και η προετοιμασία της φόρμας με βούτυρο και αντικολλητικό χαρτί είναι οδηγίες προσαρμογής. Η απόδοση και οι χρόνοι είναι εκτιμήσεις, χωρίς δοκιμή στην κουζίνα. Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε.