Κέικ αμυγδάλου και κολοκύθας Cabeção: Χριστουγεννιάτικη συνταγή

Το κέικ αμυγδάλου και κολοκύθας από το Καμπεσάο συνδυάζει τη γεύση του αλεσμένου αμυγδάλου με τις λεπτές ίνες του γλυκού κολοκύθας. Η μαρέγκα προστίθεται στο τέλος, χαρίζοντας ανάλαφρη υφή σε ένα πλούσιο μείγμα με αυγά και ξηρούς καρπούς. Σερβίρετέ το σε μικρές φέτες, αφού κρυώσει, για να απολαύσετε τη ζουμερή ψίχα.

Ένα χριστουγεννιάτικο κέικ από το Καμπεσάο

Στη Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου, αυτή η συνταγή από το Καμπεσάο, στον δήμο Μόρα, συνδέεται με τα Χριστούγεννα και το Καρναβάλι. Καταγράφηκε το 2012, σε συνέντευξη με την Εμίλια Μαρία Ζακίντο Ρόζα Μπερρεϊσάο από την Αντελάιντε Μαρτίνς, της Leader-Sor.

Εκτιμώμενη απόδοση: 10–12 κομμάτια
Προετοιμασία: περίπου 25 λεπτά
Ψήσιμο: περίπου 40–55 λεπτά
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 5 λεπτά έως 1 ώρα και 20 λεπτά, συν τον χρόνο ψύξης

Υλικά

• 6 μεσαία αυγά, με χωρισμένους κρόκους και ασπράδια
• 250 g ζάχαρη
• 250 g Γλυκό Κολοκύθας Έξτρα
• 300 g καθαρισμένα και αλεσμένα αμύγδαλα
• 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς διογκωτικό, περίπου 10 g
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ, περίπου 4 g
• Βούτυρο για το βουτύρωμα της φόρμας
• Αλεύρι για το πασπάλισμα της φόρμας

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε τη φόρμα και τον φούρνο.
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170 °C, χωρίς αέρα. Βουτυρώστε μια στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22 cm, χωρίς τρύπα στη μέση και με ύψος τουλάχιστον 6 cm, και πασπαλίστε τη με αλεύρι. Τινάξτε το περίσσιο αλεύρι. Ξεχωρίστε τις ίνες του γλυκού κολοκύθας με ένα πιρούνι, για να κατανεμηθούν ευκολότερα στο μείγμα.
2. Χτυπήστε τα ασπράδια.
   Χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και αφήστε τα στην άκρη. Σε ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, διαλύοντας τους μικρούς σβόλους.
3. Ετοιμάστε το μείγμα αμυγδάλου και κολοκύθας.
   Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη για περίπου 3–5 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πιο ανοιχτόχρωμη και παχύρρευστη κρέμα. Προσθέστε το αλεσμένο αμύγδαλο και το γλυκό κολοκύθας και ανακατέψτε μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα. Προσθέστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και ανακατέψτε απαλά. Σε αυτό το στάδιο, το μείγμα είναι πηχτό.
4. Ενσωματώστε τα ασπράδια.
   Προσθέστε πρώτα περίπου το ένα τρίτο από τα ασπράδια, ανακατεύοντας απαλά για να ελαφρύνετε το μείγμα. Ενσωματώστε τα υπόλοιπα σε δύο δόσεις με μια σπάτουλα, ανασηκώνοντας το μείγμα από κάτω προς τα πάνω. Σταματήστε μόλις δεν υπάρχουν πια λευκές γραμμές από το ασπράδι, χωρίς να συνεχίσετε το χτύπημα.
5. Ψήστε το κέικ.
   Ρίξτε το μείγμα στη φόρμα και ισιώστε την επιφάνεια. Τοποθετήστε το στο μεσαίο ράφι του φούρνου για περίπου 40–55 λεπτά. Αρχίστε να ελέγχετε στα 40 λεπτά: η επιφάνεια πρέπει να έχει ροδίσει, το κέντρο να είναι σταθερό και να μην τρέμει. Μια οδοντογλυφίδα που θα μπήξετε στο κέντρο μπορεί να βγάλει υγρά ψίχουλα, αλλά όχι ωμό μείγμα. Αν είναι ακόμη άψητο, συνεχίστε το ψήσιμο ανά διαστήματα των 5 λεπτών. Αν η επιφάνεια ροδίσει υπερβολικά, καλύψτε τη χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
6. Αφήστε το να κρυώσει και σερβίρετε.
   Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί στη φόρμα για περίπου 15–20 λεπτά. Ξεκολλήστε προσεκτικά τις άκρες και αναποδογυρίστε το πάνω σε σχάρα. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το κόψετε, ώστε να σταθεροποιηθεί η ψίχα.

Συμβουλές για ζουμερή ψίχα

Χρησιμοποιήστε αλεσμένα αμύγδαλα, όχι πάστα αμυγδάλου: το υπερβολικό άλεσμα μπορεί να απελευθερώσει πολύ λάδι. Όταν προσθέτετε τις μαρέγκες, ανακατέψτε απαλά μόνο μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Στον φούρνο, βγάλτε το κέικ μόλις ψηθεί, χωρίς να περιμένετε να βγει η οδοντογλυφίδα εντελώς στεγνή.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε μια φέτα με το Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Η γλυκύτητα του κρασιού συνοδεύει την πλούσια γεύση του αμυγδάλου και του γλυκού κολοκύθας. Σερβίρετέ το στους περίπου 12 °C, σε μικρές ποσότητες.

Για να ετοιμάσετε το κέικ, βρείτε στο κατάστημα το Doce Extra de Gila, με τις ίνες που δίνουν υφή στη ζύμη.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και φύλαξη

Μπορείτε να ετοιμάσετε το κέικ την προηγούμενη μέρα και να το κόψετε μόνο αφού κρυώσει. Φυλάξτε το σε καθαρό, καλά κλεισμένο δοχείο, μακριά από ωμά τρόφιμα. Αν το διατηρήσετε στο ψυγείο, κρατήστε το σκεπασμένο για να προστατεύσετε την ψίχα και βγάλτε μόνο τις φέτες που θα σερβίρετε. Τηρείτε επίσης τις οδηγίες φύλαξης του γλυκού κολοκύθας μετά το άνοιγμα.

Συχνές ερωτήσεις

Το μείγμα έγινε πολύ πηχτό πριν προσθέσω τις μαρέγκες. Είναι φυσιολογικό;

Ναι. Τα αλεσμένα αμύγδαλα και το γλυκό κολοκύθας κάνουν το μείγμα πυκνό. Το πρώτο τρίτο από τις μαρέγκες βοηθά να ελαφρύνει· οι υπόλοιπες πρέπει να ενσωματωθούν απαλά. Μην προσθέσετε γάλα ή νερό.

Πώς ξεχωρίζω την υγρή ψίχα από το άψητο κέντρο;

Το ψημένο κέικ έχει σταθερό κέντρο, χωρίς να ταλαντεύεται υγρή ζύμη. Η οδοντογλυφίδα μπορεί να έχει υγρά ψίχουλα ή μια ίνα γλυκού κολοκύθας, αλλά δεν πρέπει να βγει καλυμμένη με άψητη ζύμη. Αν συμβεί αυτό, συνεχίστε το ψήσιμο και προστατέψτε την επιφάνεια αν έχει ήδη ροδίσει.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω αλεύρι που φουσκώνει μόνο του;

Σε αυτή την προσαρμογή, χρησιμοποιήστε αλεύρι χωρίς μπέικιν πάουντερ και την ποσότητα μπέικιν πάουντερ που αναφέρεται ξεχωριστά. Καθώς η συνταγή περιέχει πολύ λίγο αλεύρι, το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του δεν επιτρέπει να αναπαραχθεί η ίδια δοσολογία.

Περισσότερα γλυκά από το Cabeção

Για άλλη χριστουγεννιάτικη συνταγή που συγκεντρώθηκε στην ίδια περιοχή, ανακαλύψτε τα Natércias de Cabeção.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός χάρτης του Αλεντέζου (2013), σ. 266, «Κέικ με αμύγδαλο και γλυκό κολοκύθας», Cabeção, Mora. Συνέντευξη με την Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, από την Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Συνταγή που συγκεντρώθηκε στο Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου». Διατηρήσαμε τα έξι αυγά, τα 250 g ζάχαρη, τα 250 g γλυκό κολοκύθας και τα 300 g αμύγδαλα, καθώς και την προσθήκη των μαρέγκων στο τέλος. Ερμηνεύσαμε το γλυκό κολοκύθας ως γλυκό του κουταλιού σε ίνες και την κουταλιά αλεύρι ως κοφτή, περίπου 10 g. Το μπέικιν πάουντερ αναφέρεται στην προετοιμασία της αρχικής πηγής, αλλά χωρίς ποσότητα: ορίσαμε 4 g σε αυτή την προσαρμογή. Η φόρμα των 22 cm, οι 170 °C, οι χρόνοι, η απόδοση και οι ενδείξεις ψησίματος είναι εκτιμώμενες οικιακές οδηγίες.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.