Νόγαδο από το Cabeço de Vide με μέλι και λεμόνι

Το nógado de Cabeço de Vide ξεκινά με μια απλή ζύμη από αυγά, ελαιόλαδο και αλεύρι. Πλάθονται λεπτά ρολάκια, τηγανίζονται σε μικρά κομμάτια και περιχύνονται με σιρόπι μελιού και λεμονιού. Τέλος, το μείγμα παίρνει σχήμα ρολού και κόβεται σε φέτες, όπως περιγράφεται στη συλλογή.

Μια συνταγή που καταγράφηκε στο Alto Alentejo

Η Carta Gastronómica do Alentejo καταγράφει αυτή την παρασκευή σε συνέντευξη που έγινε το 2012 στη Maria Jesuína dos Santos Mourato, στο Cabeço de Vide, δήμο Fronteira. Η πηγή εξηγεί τόσο τον τρόπο κοπής της ζύμης με ψαλίδι όσο και το σερβίρισμα σε φέτες. Δεν αναφέρει συγκεκριμένη γιορτινή ημερομηνία για το γλυκό· πρόκειται για πρόταση για το τραπέζι του Δεκεμβρίου και όχι για ισχυρισμό ότι η καταγραφή το συνδέει με τα Χριστούγεννα.

Απόδοση: περίπου 20 μικρές φέτες
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, συν ο χρόνος ψύξης

Υλικά για περίπου 20 φέτες

• 4 αυγά
• 45 ml ελαιόλαδο (πρακτική μέτρηση για τα τρία μισά κελύφη αυγού της πηγής)
• 350 g αλεύρι σίτου χωρίς διογκωτικό
• 1 g αλάτι
• 1 l φυτικό λάδι για το τηγάνισμα, από το οποίο το μεγαλύτερο μέρος δεν απορροφάται
• 750 ml μέλι, όπως το Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (μετρήστε τον όγκο: μπορεί να χρειαστείτε περισσότερα από ένα βάζα)
• 75 ml ζεστό νερό (5 κουταλιές της σούπας)
• 1 λωρίδα φλούδας λεμονιού, χωρίς το λευκό μέρος
• 30 ml χυμός λεμονιού

Εκτέλεση

1. Ζυμώστε. Χτυπήστε τα τέσσερα αυγά με ένα πιρούνι. Προσθέστε τα 45 ml ελαιόλαδο και το αλάτι. Προσθέστε σταδιακά τα 350 g αλεύρι και ζυμώστε για 5 έως 7 λεπτά, μέχρι να έχετε μια ζύμη που πλάθεται με το χέρι, σφιχτή αλλά εύπλαστη. Αφήστε τη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, σκεπασμένη.
2. Πλάστε και κόψτε. Χωρίστε τη ζύμη και πλάστε ρολάκια στο πάχος ενός μολυβιού, περίπου 7 mm. Με ένα ψαλίδι, κόψτε τα σε κομμάτια περίπου 1 cm. Κρατήστε τα κομμάτια χωριστά σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο ταψί όσο ζεσταίνετε το λάδι.
3. Τηγανίστε και αφήστε να κρυώσουν. Ζεστάνετε το λάδι σε βαθιά κατσαρόλα στους περίπου 165 °C. Χωρίς θερμόμετρο, ένα μικρό κομμάτι ζύμης πρέπει να αφρίζει χωρίς να σκουραίνει αμέσως. Τηγανίστε σε μικρές δόσεις για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα και να ψηθούν στο κέντρο. Αφαιρέστε τα με τρυπητή κουτάλα, στραγγίστε τα σε απορροφητικό χαρτί και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς.
4. Ετοιμάστε το σιρόπι. Σε μια πλατιά κατσαρόλα, προσθέστε τα 750 ml μέλι, τα 75 ml ζεστό νερό, τη φλούδα και τον χυμό λεμονιού. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 8 έως 10 λεπτά, μέχρι το σιρόπι να πήξει ελαφρώς και να πέφτει από το κουτάλι σε στρογγυλές σταγόνες, χωρίς να καραμελώσει. Αφαιρέστε τη φλούδα.
5. Ανακατέψτε και δώστε σχήμα. Με το σιρόπι ακόμη σε χαμηλή φωτιά, προσθέστε τα κρύα κομμάτια ζύμης και ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να καλυφθούν όλα με μέλι. Αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήστε το μείγμα να γίνει χλιαρό, ώστε να μπορείτε να το χειριστείτε με ασφάλεια, αλλά χωρίς να σκληρύνει. Πάνω σε ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού, ελαφρώς αλειμμένο με ελαιόλαδο, πλάστε ένα συμπαγές ρολό διαμέτρου περίπου 5 cm. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς και κόψτε το σε περίπου 20 φέτες με ένα ελαφρώς λαδωμένο μαχαίρι.

Συμβουλές για το σωστό σχήμα

Κόψτε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια, ώστε να τηγανιστούν και στο εσωτερικό και να ενωθούν με το σιρόπι. Το καυτό μέλι προκαλεί εγκαύματα: χρησιμοποιήστε την κουτάλα και περιμένετε να γίνει το γλυκό χλιαρό πριν του δώσετε σχήμα. Αν το μείγμα αντιστέκεται στο μαχαίρι, περιμένετε λίγο ακόμη και λαδώστε τη λεπίδα· μην προσθέσετε αλεύρι στο σιρόπι.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε μια μικρή ποσότητα από το Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml στους περίπου 10 έως 12 °C. Η οξύτητα που αναφέρεται στο δελτίο του κρασιού βοηθά να ισορροπήσει μια μικρή φέτα από αυτό το πολύ πλούσιο σε μέλι γλυκό. Είναι πρόταση για το ποτήρι και δεν αποτελεί μέρος της συνταγής.

Συντήρηση

Αφού κρυώσει, διατηρήστε το nógado σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, έως 3 ημέρες. Αν η κουζίνα είναι πολύ ζεστή, προτιμήστε το ψυγείο και αφήστε τις φέτες να χάσουν την ψύχρα τους πριν τις σερβίρετε.

Συχνές ερωτήσεις

Το μέλι μετριέται σε βάρος ή σε όγκο;

Η πηγή αναφέρει 7,5 dl: πρόκειται για 750 ml μετρημένα σε ογκομετρικό δοχείο και όχι για 750 g. Καθώς το μέλι είναι πιο πυκνό από το νερό, ένα βάζο των 985 g μπορεί να μην επαρκεί μόνο του για τον όγκο της συνταγής.

Μπορώ να προσθέσω τα τηγανισμένα κομμάτια στο σιρόπι όσο είναι ακόμη ζεστά;

Στην καταγεγραμμένη εκδοχή, τα τηγανισμένα κομμάτια κρυώνουν εντελώς πριν μπουν στο ζεστό σιρόπι μελιού. Έτσι διατηρούν καλύτερα την υφή τους και καλύπτονται πιο εύκολα.

Περισσότερα γλυκά της σειράς

Χρησιμοποιήστε μέλι δεντρολίβανου από τη Serra de Portel σε αυτό το σιρόπι και δοκιμάστε επίσης τα όνειρα κολοκύθας του Quintos, με άλλη τηγανητή ζύμη.

Πηγή

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), σ. 181. «Nógado», καταγραφή στο Cabeço de Vide, Fronteira, σε συνέντευξη με τη Maria Jesuína dos Santos Mourato από την Adelaide Martins (Leader-Sor), το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Alto Alentejo, προσαρμοσμένη από την Herdade do Estacal για το blog «À Mesa com o Alentejo». Διατηρήσαμε τα τέσσερα αυγά, τα 7,5 dl μέλι, το νερό του σιροπιού, το λεμόνι, το τηγάνισμα και το σχήμα ρολού της πηγής. Η μέτρηση του ελαιολάδου σε μισά κελύφη αυγού και το αλεύρι «μέχρι να γίνει ζύμη» μετατράπηκαν σε 45 ml και 350 g για να διευκολύνουν την εκτέλεση· προσθέσαμε χρόνους, διαστάσεις και ενδείξεις για το σωστό σημείο.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.