Αγριογούρουνο στιφάδο με κόκκινο κρασί

Το αγριογούρουνο στιφάδο με κόκκινο κρασί είναι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα κυνηγιού του Αλεντέζου. Το κρέας του αγριογούρουνου, έντονο και γευστικό, μαρινάρεται όλη τη νύχτα σε κόκκινο κρασί, σκόρδο και αρωματικά βότανα και στη συνέχεια μαγειρεύεται αργά μέχρι να μαλακώσει και να καλυφθεί από μια πλούσια, αρωματική σάλτσα.

Ένα εορταστικό πιάτο, που προορίζεται για ξεχωριστές περιστάσεις και για τις κρύες ημέρες του φθινοπώρου και του χειμώνα, όταν το κυνήγι βρίσκεται στην καλύτερη εποχή του στο Αλεντέζου.

Μερίδες: 6 άτομα
Μαρινάρισμα: 12 έως 24 ώρες
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 2 ώρες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά (συν τον χρόνο μαριναρίσματος)

Υλικά για αγριογούρουνο στιφάδο με κόκκινο κρασί

• 1,5 kg κρέας αγριογούρουνου (μπούτι ή σπάλα), κομμένο σε μεγάλους κύβους
• 750 ml Κόκκινο κρασί Vidigueira Superior DOC
• 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
• 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
• 1 κουταλιά της σούπας πάστα πιπεριάς
• 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 80 ml Έξτρα παρθένο μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Galega — 500 ml
• Αλάτι και μαύρο πιπέρι, όσο χρειάζεται
• 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι (προαιρετικά, για να δέσει)

Πώς να φτιάξετε αγριογούρουνο στιφάδο με κόκκινο κρασί

1. Μαρινάρετε το κρέας. Βάλτε τους κύβους αγριογούρουνου σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το κόκκινο κρασί, το σκόρδο, τη δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε καλά, σκεπάστε και βάλτε το στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες.
2. Στραγγίστε και στεγνώστε. Αφαιρέστε το κρέας από τη μαρινάδα και στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας. Κρατήστε τη μαρινάδα. Αλατοπιπερώστε το κρέας.
3. Ροδίστε το κρέας. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε το Έξτρα παρθένο μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Galega σε δυνατή φωτιά. Ροδίστε τους κύβους αγριογούρουνου σε δόσεις, μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφήστε τους στην άκρη.
4. Σοτάρετε τα λαχανικά. Στην ίδια κατσαρόλα, χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και τα καρότα και σοτάρετε για 5 λεπτά. Προσθέστε την πάστα πιπεριάς και την καπνιστή πάπρικα και ανακατέψτε για 1 λεπτό.
5. Μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Ξαναβάλτε το κρέας στην κατσαρόλα. Περιχύστε με τη σουρωμένη μαρινάδα. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο νερό ώστε το κρέας να καλυφθεί κατά τα δύο τρίτα. Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά έως 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας.
6. Διορθώστε τη σάλτσα. Αν η σάλτσα είναι υπερβολικά αραιή, αφαιρέστε το κρέας και μειώστε τη σε δυνατή φωτιά. Για να πήξει, διαλύστε το αλεύρι σε μια κουταλιά κρύας σάλτσας και προσθέστε το στην κατσαρόλα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα.
7. Σερβίρετε. Συνοδεύστε με βραστές πατάτες περιχυμένες με Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega, αλεντεζιάνικο ψωμί ή μίγας. Περιχύστε με τη σάλτσα και σερβίρετε πολύ ζεστό.

Πώς να προετοιμάσετε το κρέας αγριογούρουνου

Το κρέας αγριογούρουνου είναι πιο σκληρό και πιο έντονο από το κρέας του οικόσιτου χοίρου. Το παρατεταμένο μαρινάρισμα σε κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο για να μαλακώσουν οι ίνες και να απαλύνει τη χαρακτηριστική άγρια γεύση. Μην μειώσετε τον χρόνο μαριναρίσματος - οι 12 ώρες είναι το ελάχιστο, ενώ οι 24 ώρες είναι ιδανικές.

Συμβουλές για πιο νόστιμο στιφάδο

Το καλό θωράκισμα του κρέατος πριν από το μαγείρεμα είναι θεμελιώδες - δημιουργεί μια χρυσαφένια κρούστα που συμπυκνώνει τις γεύσεις και χαρίζει χρώμα και βάθος στη σάλτσα. Μαγειρεύετε πάντα σε πολύ χαμηλή φωτιά και με σκεπασμένη την κατσαρόλα - το κρέας κυνηγιού στεγνώνει εύκολα με την υπερβολική θερμότητα.

Ο ρόλος του ελαιολάδου σε αυτή τη συνταγή

Το Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega της Herdade do Estacal είναι απαραίτητο σε δύο στάδια: για το θωράκισμα του κρέατος, όπου η αντοχή του στη θερμότητα και η φρουτώδης γεύση του δημιουργούν τη βάση της σάλτσας, και στο τέλος, περιχυμένο πάνω από τις πατάτες που το συνοδεύουν, όπου αναδεικνύει όλη τη φρεσκάδα και το άρωμά του.

Κρασί για αγριογούρουνο στιφάδο

Προτείνουμε το Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, σερβιρισμένο στους 16 έως 18 °C. Πλούσιο και με καλά ενσωματωμένες τανίνες, συνοδεύει την ένταση του κρέατος αγριογούρουνου και συμπληρώνει τη σάλτσα κόκκινου κρασιού.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Ο στιφάδος αγριόχοιρου γίνεται ακόμη καλύτερος την επόμενη μέρα - οι γεύσεις εντείνονται όσο ξεκουράζεται. Διατηρήστε τον στο ψυγείο έως 3 ημέρες ή καταψύξτε τον έως 3 μήνες. Ξαναζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό ή κρασί.

Ενδεικτικές διατροφικές πληροφορίες

Ανά μερίδα (1/6 της συνταγής):

• Ενέργεια: 420 kcal
• Πρωτεΐνες: 45 g
• Λιπαρά: 18 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Φυτικές ίνες: 1 g
• Αλάτι: 1,5–2,0 g

Οι τιμές που παρουσιάζονται είναι εκτιμήσεις υπολογισμένες με βάση τις αναφερόμενες ποσότητες και ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται. Οι πληροφορίες παρέχονται ενδεικτικά.

Συχνές ερωτήσεις

Πού μπορώ να αγοράσω κρέας αγριόχοιρου;

Το κρέας αγριόχοιρου διατίθεται σε εξειδικευμένα κρεοπωλεία, περιφερειακές αγορές και ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Στο Αλεντέζου, είναι συνηθισμένο να το βρίσκει κανείς σε τοπικά κρεοπωλεία κατά την κυνηγετική περίοδο (Οκτώβριο έως Ιανουάριο).

Μπορώ να αντικαταστήσω τον αγριόχοιρο με άλλο θήραμα;

Ναι. Αυτή η συνταγή ταιριάζει εξίσου καλά με ελάφι, ζαρκάδι ή ακόμη και αγριοκούνελο. Προσαρμόστε τον χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το κρέας - το ελάφι και το ζαρκάδι χρειάζονται παρόμοιο χρόνο με τον αγριόχοιρο, ενώ το αγριοκούνελο χρειάζεται λιγότερο χρόνο.

Μπορεί η μαρινάδα να γίνει με άλλο κρασί;

Ναι, αλλά να χρησιμοποιείτε πάντα ένα ποιοτικό κόκκινο κρασί που σας αρέσει να πίνετε - η γεύση του κρασιού επηρεάζει άμεσα την τελική σάλτσα. Αποφύγετε κρασιά με υπερβολική οξύτητα ή ελαττώματα.

Φέρτε αυτή την παράδοση του Αλεντέζου στο τραπέζι

Ετοιμάστε αυτή τη συνταγή με το Μονοποικιλιακό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Galega και το Ερυθρό κρασί Vidigueira Superior DOC της Herdade do Estacal.

Ανακαλύψτε επίσης τον Λαγό στιφάδο, ένα ακόμη παραδοσιακό πιάτο κυνηγιού από το Αλεντέζου.

Παραδοσιακή συνταγή από το Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου», με πλήρη διατήρηση των αυθεντικών μεθόδων και υλικών.