Eintopf mit Grünkohl aus Messejana: Weihnachten im Baixo Alentejo

Im Haus von Maria do Céu Capela in Messejana gehörte der Kohl-Eintopf zum Weihnachtstisch. Die Brühe, in der der Kohl gekocht wurde, wurde nicht weggeschüttet: Darin wurde Pasta zubereitet, die als erster Gang serviert wurde. Danach folgten Schweinefleisch, Würste und Gemüse. Diese Servierreihenfolge in zwei Gängen zeichnet das Rezept aus.

Ein besinnliches Weihnachten in Messejana

Die Carta Gastronómica do Alentejo hält in einem 2012 mit Maria do Céu Capela geführten Interview fest, dass dieses Gericht bei ihr zu Hause an Weihnachten gegessen wurde. Das bedeutet nicht, dass alle Haushalte im Alentejo denselben Eintopf zubereiteten: Es handelt sich um die konkrete Erinnerung an einen Tisch in Messejana, in der Gemeinde Aljustrel.

Ergibt: 6 Personen
Gesamtzeit: etwa 2 Stunden und 15 Minuten

Zutaten für 6 Personen

• 800 g Schweinefleisch zum Kochen, zum Beispiel ausgelöste Schweineschulter, in großen Stücken
• 200 g Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, ganz
• 150 g alentejanische Linguiça, ganz
• 150 g Schweinespeck, am Stück
• 600 g Kohl, in großen, gewaschenen Blättern
• 500 g Kartoffeln, geschält und geviertelt
• 250 g Karotten, in großen Stücken
• 250 g Rübe, in großen Stücken
• 200 g reife Tomaten, gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel (150 g), geschält
• 15 g frische Petersilie
• 180 g trockene kurze Pasta, zum Beispiel kleine Makkaroni, für den ersten Gang
• 2,8 l Wasser zum Kochen
• 6 g Salz, zum Abschmecken nach dem Probieren der Wurstbrühe

Zubereitung

1. Beginnen Sie mit dem Fleisch. Geben Sie das Schweinefleisch, den Speck, die ganze Zwiebel und die Petersilie mit den 2,8 l Wasser in einen großen Topf. Bringen Sie alles zum Kochen, schöpfen Sie den Schaum von der Oberfläche ab und lassen Sie es bei niedriger Hitze 45 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel garen. Geben Sie die ganze Chouriço Preto und die Linguiça dazu und garen Sie alles weitere etwa 25 Minuten, bis das Fleisch weich und vollständig durchgegart ist. Nehmen Sie Fleisch und Würste heraus, decken Sie sie ab und halten Sie sie warm.
2. Kochen Sie das Gemüse in derselben Brühe. Entfernen Sie Zwiebel und Petersilie aus dem Topf. Geben Sie Kohl, Kartoffeln, Karotten, Rübe und gehackte Tomaten dazu. Lassen Sie alles etwa 20 bis 25 Minuten sanft kochen, bis das Gemüse weich, aber noch ganz ist. Die Tomate kommt in der Zubereitung der Aufzeichnung vor, obwohl sie in der ursprünglichen Zutatenliste nicht aufgeführt ist.
3. Bereiten Sie den ersten Gang zu. Nehmen Sie das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus und stellen Sie es zugedeckt beiseite. Messen Sie 900 ml der Kohlbrühe ab und geben Sie sie in einen kleinen Topf; bringen Sie sie zum Kochen, geben Sie die 180 g Pasta dazu und kochen Sie sie nach der auf der Packung angegebenen Zeit, etwa 8 bis 10 Minuten, bis sie weich ist. Probieren Sie die Brühe, bevor Sie Salz hinzufügen, da die Würste sie bereits gewürzt haben. Servieren Sie die Pasta mit der Brühe in sechs Schüsseln als ersten Gang.
4. Servieren Sie den Eintopf. Schneiden Sie Chouriço Preto, Linguiça und Speck nach dem Garen in Portionen. Verteilen Sie Fleisch und Gemüse auf einer Servierplatte und übergießen Sie alles mit etwas Brühe aus dem großen Topf. Servieren Sie den Eintopf direkt nach der Pasta, noch sehr heiß.

Tipps für das Anrichten

Beginnen Sie, die Schüsseln aufzuwärmen, während die Pasta kocht, damit der erste Gang nicht abkühlt. Halten Sie Fleisch und Gemüse zugedeckt warm, während die Pasta gegessen wird, und geben Sie etwas heiße Brühe darüber, bevor Sie sie auf den Tisch bringen. Wenn die Chouriço Preto zart ist, nehmen Sie sie heraus, sobald sie heiß und gar ist, damit sie nicht zerfällt.

Passender Wein

Servieren Sie den Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano bei etwa 16 bis 18 °C zum Fleisch-Kohl-Gericht. Die Frische und der Körper eines Rotweins aus dem Alentejo begleiten die Würste, ohne von der Brühe abzulenken, mit der das Essen beginnt.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Fleisch am Vortag kochen und die Brühe vorbereiten. Lassen Sie alles abkühlen und bewahren Sie es zugedeckt im Kühlschrank auf; am Tag der Mahlzeit erhitzen Sie alles gründlich, kochen das Gemüse und bereiten die Pasta in der Brühe zu. Verbrauchen Sie die Reste innerhalb von 2 Tagen nach der Zubereitung.

Häufig gestellte Fragen

Kommt die Pasta auf die Servierplatte mit dem Eintopf?

Nicht in dieser Version. Die Aufzeichnung besagt, dass die in der Kohlbrühe gekochte Pasta als erster Gang serviert wurde; Fleisch und Gemüse folgten danach.

Warum steht Tomate in der Zutatenliste?

Die Tomate kommt in der Zubereitungsweise der Quelle vor, nicht jedoch in der Zutatenliste. Wir haben eine abgemessene Menge aufgenommen und weisen hier auf diesen Unterschied hin.

Weitere Eintöpfe aus dem Alentejo

Die Chouriço Preto de Porco Preto wird ganz mitgekocht und erst zum Servieren geschnitten. Wenn Sie eine andere Variante suchen, sehen Sie sich unseren Kichererbseneintopf aus Portel mit einer anderen Zutatenkombination und Servierweise an.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 652. „Cozido de Couve“, aufgezeichnet in Messejana, Aljustrel, in einem Interview mit Maria do Céu Capela von Vera Cara Roxa (ESDIME) im Jahr 2012.

Im Baixo Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle nennt weder Zutatenmengen noch Garzeiten; wir haben die Mengen für sechs Personen, eine Variante mit Schweinefleisch, Art und Menge der Pasta sowie die Garzeiten festgelegt. Die Tomate ist in der ursprünglichen Zubereitung enthalten, jedoch nicht in der Zutatenliste. Wir haben die Servierweise der Pasta in der Brühe als ersten Gang beibehalten.

Für diesen Artikel erstelltes Illustrationsbild.