Geschmorte Backen vom schwarzen Schwein aus Safara | Lume Lento

Es gibt Gerichte, die Zeit verlangen, keine Eile. Die geschmorten Schweinebäckchen vom schwarzen Schwein aus Safara garen langsam mit Zwiebeln, Tomaten, Karotten und Thymian, bis sie unter der Gabel nachgeben. Als Auftakt der Mahlzeit schlage ich dünn geschnittenen Schinken von einem ganzen Varanegra-Schinken vor; zum Gericht Pêra-Manca Tinto. Weder der Schinken noch der Wein kommen in den überlieferten Schmortopf.

Eine Überlieferung aus Safara, ohne Eile zubereitet

Die Carta Gastronómica do Alentejo dokumentiert dieses Rezept in Safara im Landkreis Moura, basierend auf einem Interview mit Maria de Jesus Gaspar Fialho. Die Aufzeichnung kombiniert Bäckchen, Olivenöl, ein halbes Kilo Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Petersilie, Thymian, Tomaten, Paprika, Karotten, Wasser und Salz. Sie gibt etwa eine Stunde Garzeit an, wobei die Sauce überwacht werden soll. Bei dieser Version wird das Fleisch zunächst angebraten und anschließend länger bei sehr niedriger Hitze geschmort: Das sind unsere Anpassungen, die sich an der tatsächlichen Textur der Bäckchen orientieren.

Geschätzte Menge: 4 Personen
Ungefähre Gesamtzeit: 3 Stunden und 15 Minuten bis 3 Stunden und 45 Minuten, je nach Fleisch und Hitze

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Schweinebäckchen vom schwarzen Schwein, von den härteren äußeren Häuten befreit
• 500 g Zwiebeln, in dünne halbe Ringe geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 3 reife Tomaten, enthäutet und gehackt (etwa 450 g)
• 1 kleine rote Paprika, in Streifen geschnitten (etwa 150 g; die Aufzeichnung nennt keine Farbe)
• 2 mittelgroße Karotten, in dicke Scheiben geschnitten (etwa 250 g)
• 50 ml Olivenöl
• Ein kleiner Bund frische Petersilie, gehackt, plus etwas mehr für die Kartoffeln
• 2 Zweige frischer Thymian
• Etwa 250 ml heißes Wasser für den Anfang, bei Bedarf etwas mehr
• Salz nach Geschmack; beginnen Sie mit etwa 5 g und korrigieren Sie am Ende
• 800 g kleine Kartoffeln zum Kochen und Servieren

Zubereitung der Bäckchen

1. Bereiten Sie die Zutaten vor. Trocknen Sie die Bäckchen mit Küchenpapier ab. Entfernen Sie die härteren äußeren Häute, aber nicht das gesamte Gewebe, das beim Garen weich wird. Würzen Sie sie leicht mit Salz. Schneiden Sie das Gemüse wie angegeben.
2. Braten Sie das Fleisch an. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren Topf mit Deckel. Braten Sie die Bäckchen portionsweise etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite an, ohne den Topfboden zu überfüllen. Nehmen Sie sie mitsamt dem ausgetretenen Saft heraus und stellen Sie sie beiseite. In der Aufzeichnung kommt das Sofrito vor dem Fleisch; das vorherige Anbraten ist eine Anpassung, um der Sauce mehr Tiefe zu verleihen.
3. Bereiten Sie das Sofrito zu. Garen Sie im selben Topf Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer bei mittlerer bis niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten und rühren Sie dabei, bis die Zwiebeln weich sind. Geben Sie Tomaten, Paprika und Karotten hinzu und garen Sie alles weitere 8 Minuten. Fügen Sie Petersilie und Thymian hinzu.
4. Schmoren Sie bei niedriger Hitze. Geben Sie die Bäckchen und den ausgetretenen Saft zurück in den Topf. Fügen Sie etwa 250 ml heißes Wasser hinzu; die Flüssigkeit muss das Fleisch nicht bedecken. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles nur sanft köcheln, und zwar etwa 2 bis 2,5 Stunden. Wenden Sie die Stücke alle 30 Minuten. Wenn der Topfboden trocken wird, geben Sie nach und nach heißes Wasser hinzu, etwa 50 ml auf einmal. Der richtige Garpunkt ist erreicht, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und das Fleisch ohne Widerstand nachgibt. Ist es noch fest, schmoren Sie weiter und behalten Sie die Sauce im Blick: Die Zeit ist nur ein Richtwert.
5. Bereiten Sie die Beilage zu. Kochen Sie die Kartoffeln in den letzten 25 Minuten in Wasser, bis sie weich sind. Gießen Sie sie ab und bestreuen Sie sie mit Petersilie, wie es die Aufzeichnung nahelegt.
6. Lassen Sie die Sauce einkochen und das Gericht ruhen. Nehmen Sie die Bäckchen heraus, sobald sie weich sind. Wenn die Sauce zu dünn ist, lassen Sie sie ohne Deckel 5 bis 10 Minuten einkochen; ist sie zu dick, geben Sie etwas heißes Wasser hinzu. Probieren Sie und passen Sie den Salzgehalt an. Wenden Sie das Fleisch wieder in der Sauce und lassen Sie es abgedeckt 10 Minuten ruhen. Servieren Sie es auf vorgewärmten Tellern mit den Kartoffeln separat und einem Löffel Sauce.

Das entscheidende Detail

Lassen Sie den Topf nicht stark sprudelnd kochen. Ein sanftes Köcheln macht das Fleisch weich, ohne die Sauce zu schnell einkochen zu lassen. Unterschiedliche Fleischstücke und Töpfe verändern die Garzeit; nehmen Sie die Bäckchen nicht allein deshalb heraus, weil zwei Stunden vergangen sind.

Ganzer Varanegra-Schinken zum Auftakt, Pêra-Manca Tinto zum Essen

Von einem ganzen Varanegra-Schinken DOP Alentejo 100 % Bolota vom schwarzen Schwein mit einer angegebenen Reifezeit von 40 Monaten schneiden Sie für vier Personen etwa 60 bis 80 g in sehr dünne Scheiben und servieren diese als Vorspeise. Das zugehörige Produkt ist das ganze Stück mit einer Variante von 7,5 bis 8 kg; der gesamte Schinken wird bei dieser Mahlzeit nicht verwendet. Der Schinken ist unser Vorschlag für die Mahlzeit, kein Bestandteil des Rezepts aus Safara.

Zu den Bäckchen und der eingekochten Sauce schlage ich den Pêra-Manca Tinto 2019 vor, serviert bei etwa 17 °C, der auf dem Produktdatenblatt angegebenen Temperatur. Der Wein wird von der Fundação Eugénio de Almeida (FEA) hergestellt, die auch für die Cartuxa-Weine verantwortlich ist. Die Fülle des Schmorgerichts trägt die Wahl eines strukturierten Rotweins; bewahren Sie die Flasche für die Gläser auf, denn die Aufzeichnung sieht keinen Wein im Topf vor. Die Kombination ist ein redaktioneller Vorschlag, keine Angabe der Carta.

Vorbereitung am Vortag

Sie können das Fleisch am Vortag schmoren. Kühlen Sie es unverzüglich ab und bewahren Sie es mit der Sauce in einem verschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie es bei niedriger Hitze mit etwas Wasser, bis es auch in der Mitte gut heiß ist. Kochen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie die Schinkenscheiben kurz vor dem Servieren.

Weitere Aromen des Alentejo

Für eine andere Zubereitungsart und ein anderes Schweinefleischstück entdecken Sie die Kartoffel-Migas aus Cabeço de Vide mit gebratenen Rippchen. Hier bestimmt die Zeit im Topf das Gericht, nicht das Frittieren.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 880, «Bochechas de Porco Preto Estufadas», Safara, Moura. Interview mit Maria de Jesus Gaspar Fialho von Joaquim Pulga, 2012.

Wir haben die Hauptzutaten der Aufzeichnung beibehalten: 1 kg Bäckchen, 500 g Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, Lorbeer, Petersilie, Thymian, 3 Tomaten, 1 Paprika und 2 Karotten. Wir haben Mengen für Olivenöl, Wasser, Salz und Kartoffeln festgelegt, um die Zubereitung verständlich zu machen; wir haben rote Paprika gewählt, das Fleisch vor dem Sofrito angebraten und die Garzeit auf etwa 2 bis 2,5 Stunden verlängert, statt der in der Quelle angegebenen Stunde. Der tatsächliche Garpunkt des Fleisches hat Vorrang vor der Zeit. Gekochte, mit Petersilie bestreute Kartoffeln sind eine Beilage aus der Aufzeichnung. Der als Vorspeise servierte Schinken und der Pêra-Manca Tinto sind unsere Vorschläge und keine Zutaten des Schmorgerichts. Zeit und Menge sind Schätzungen und keine Ergebnisse eines Kochtests.

Illustratives Bild, für diesen Artikel erstellt.