Gebratenes Wildbret mit Quetschkartoffeln

Gebratenes Wildbret mit Quetschkartoffeln gehört zu den edelsten und traditionsreichsten Wildgerichten des Alentejo. Das magere, aromatische Wildbret wird in Rotwein und aromatischen Kräutern mariniert und anschließend langsam im Ofen gebraten, dazu gibt es Quetschkartoffeln mit nativem Olivenöl extra, reinsortig Galega und Knoblauch.

Ein festliches Gericht, das die alentejanische Jagdtradition in ihrer reinsten Form zelebriert - schlicht in den Zutaten, reich an Geschmack und unvergesslich auf dem Tisch.

Ergibt: 6 Portionen
Marinierzeit: 12 bis 24 Stunden
Vorbereitung: 20 Minuten
Zubereitung: 2 Stunden
Gesamtzeit: etwa 2,5 Stunden (plus Marinierzeit)

Zutaten für gebratenes Wildbret mit Quetschkartoffeln

• 1,5 kg Wildschweinkeule oder -rücken
• 500 ml Rotwein (wir empfehlen Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC)
• 6 zerdrückte Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Esslöffel Paprikapaste
• 100 ml natives Olivenöl extra, reinsortig Galega — 500 ml
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Für die Quetschkartoffeln

• 1 kg kleine Kartoffeln (mit Schale)
• 4 Knoblauchzehen mit Schale
• Natives Olivenöl extra, reinsortig Galega, nach Bedarf
• Grobes Salz nach Bedarf
• Frischer Rosmarin nach Bedarf

So bereiten Sie gebratenes Wildbret mit Quetschkartoffeln zu

1. Das Fleisch marinieren. Das Wildbret in einen tiefen Behälter geben. Rotwein, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Paprikapaste, Salz und Pfeffer hinzufügen. Abdecken und 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden.
2. Zum Braten vorbereiten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade beiseitestellen. Das Wildbret auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und rundum gut einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Langsam braten. Geben Sie das Fleisch in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen und braten Sie es 1,5 bis 2 Stunden langsam, wobei Sie es alle 30 Minuten mit der Marinade übergießen. Erhöhen Sie in den letzten 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C, damit die Oberfläche bräunt.
4. Die Smashed Potatoes zubereiten. Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser, bis sie weich sind. Gießen Sie sie ab und zerdrücken Sie jede Kartoffel mit der Handfläche leicht. Legen Sie sie auf ein Backblech, beträufeln Sie sie großzügig mit Olivenöl und geben Sie die ungeschälten Knoblauchzehen und den Rosmarin dazu. Backen Sie sie 20 Minuten bei 200 °C im Ofen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
5. Das Fleisch ruhen lassen. Nehmen Sie das Wild aus dem Ofen und lassen Sie es vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen. Reduzieren Sie die Sauce aus dem Bräter bei hoher Hitze, falls nötig.
6. Servieren. Schneiden Sie das Wild in Scheiben und servieren Sie es mit den Smashed Potatoes und der Sauce darüber.

Das Geheimnis für perfektes gebratenes Wild

Wildfleisch ist sehr mager und trocknet leicht aus. Eine lange Marinierzeit und langsames Braten bei niedriger Temperatur sind entscheidend, damit es saftig bleibt. Während des Garens regelmäßig mit der Marinade zu übergießen, ist unerlässlich. Verzichten Sie nicht auf die Ruhezeit nach dem Herausnehmen aus dem Ofen - dadurch können sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen.

Die Rolle des Olivenöls in diesem Rezept

Das native Olivenöl extra der Sorte Galega von Herdade do Estacal verbindet alle Aromen miteinander - es umhüllt das Fleisch, bevor es in den Ofen kommt, schützt es vor der Hitze und intensiviert die Aromen der Kräuter. Außerdem ist es die wichtigste Zutat der Smashed Potatoes, in denen sein fruchtiger und pikanter Geschmack voll zur Geltung kommt.

Wein zu gebratenem Wild

Wir empfehlen den Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, serviert bei 16 bis 18 °C. Seine Struktur und Komplexität harmonieren mit der edlen Natur des Wildfleischs und schaffen eine elegante und unvergessliche Verbindung.

Lagerung

Gebratener Hirsch hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Zum Aufwärmen bei 150 °C mit Alufolie abgedeckt in den Ofen geben und etwas Soße oder Wein hinzufügen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Die Ofenkartoffeln mit Schale schmecken frisch am besten, können aber im Ofen aufgewärmt werden.

Nährwertangaben zur Orientierung

Pro Portion (1/6 des Rezepts, ohne Kartoffeln):

• Energie: 320 kcal
• Eiweiß: 48 g
• Fett: 12 g
• Kohlenhydrate: 3 g
• Ballaststoffe: 0,5 g
• Salz: 1,2 g

Die angegebenen Werte sind Schätzungen auf Grundlage der genannten Mengen und können je nach verwendeten Zutaten variieren. Diese Angaben dienen nur zur Orientierung.

Häufig gestellte Fragen

Wo kann ich Hirschfleisch kaufen?

Hirschfleisch ist in spezialisierten Metzgereien, auf regionalen Märkten und in einigen größeren Supermärkten erhältlich. Im Alentejo findet man es während der Jagdsaison, die von Oktober bis Januar dauert, häufig.

Kann ich ein anderes Stück vom Hirsch verwenden?

Ja. Das Filet ist das edelste und zarteste Stück und eignet sich ideal zum Braten im Ganzen. Die Keule ist geschmackvoller, benötigt aber eine längere Garzeit. Vermeiden Sie sehr dünne Stücke, da sie im Ofen leicht austrocknen.

Kann man Ofenkartoffeln mit Schale auch zubereiten, ohne sie vorher zu kochen?

Das ist möglich, aber das Ergebnis ist weniger gleichmäßig. Durch das vorherige Kochen werden sie innen weich und nach dem Backen außen knusprig. Das ist die traditionelle und am meisten empfohlene Methode.

Bringen Sie diese Tradition aus dem Alentejo auf den Tisch

Bereiten Sie dieses Rezept mit dem sortenreinen nativen Olivenöl extra Galega und dem Vidigueira Superior Rotwein DOC von Herdade do Estacal zu.

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Traditionelles Rezept aus dem Alentejo, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst, wobei die ursprünglichen Zubereitungsmethoden und Zutaten vollständig beibehalten wurden.