Kichererbseneintopf aus Portel mit Wurstwaren

Das Kichererbsen-Kochgericht aus Portel vereint Fleisch, Würste und Gemüse in einem Wintergericht zum Teilen. Die Kichererbsen werden separat gekocht, die Fleischbrühe nimmt das Gemüse auf und am Ende wird das Gericht mit Scheiben alentejanischen Brots serviert.

Ein in Portel gesammeltes Rezept

Die Carta Gastronómica do Alentejo hielt dieses Rezept in einem Interview mit Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho in Portel fest. Bei der Zubereitung ist eine bestimmte Reihenfolge wichtig: die Schweinshaxe am Vorabend salzen und die Kichererbsen einweichen; die Farinheira separat kochen; die abgeseihte Fleischbrühe für das Gemüse verwenden; und den Oregano erst nach dem Ausschalten der Hitze hinzufügen. So verbinden sich die Aromen mit dem Brot auf dem Teller.

Ergibt: etwa 4 Personen, mögliche Reste eingeschlossen
Vorbereitung am Vortag: eine Nacht für Kichererbsen und Schweinshaxe
Kochzeit: etwa 2 Stunden und 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach Fleisch und Kichererbsen

Zutaten für 4 Personen

• 1 gesäuberte Schweinshaxe, etwa 600 bis 800 g
• 500 g Lammfleisch in Stücken
• 500 g Hähnchenfleisch in Stücken
• 1 mittelgroße Linguiça, etwa die Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 Chouriço de carne
• 1 Farinheira
• 300 g getrocknete Kichererbsen
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• 4 mittelgroße Karotten
• 500 g grüne Bohnen
• 300 g Mogango oder ein anderer Kürbis
• 4 bis 6 Scheiben hartes alentejanisches Brot, etwa das Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 kleines Bund Oregano
• Salz nach Bedarf
• Ausreichend Wasser, um das Fleisch zu bedecken, etwa 2,5 l, sowie separates Wasser für die Kichererbsen und die Farinheira

Zubereitung

1. Am Vortag vorbereiten. Die getrockneten Kichererbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Die Schweinshaxe mit Salz würzen, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und die Schweinshaxe mit Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen.
2. Die Kichererbsen kochen. Die Kichererbsen in einen Topf mit reichlich frischem Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwa 60 bis 90 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und beiseitestellen.
3. Fleisch und Würste kochen. In einem anderen großen Topf die Schweinshaxe, das Lammfleisch, das Hähnchen, die Linguiça und den Chouriço mit etwa 2,5 l Wasser bedecken. Sanft aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Bei niedriger Hitze kochen und die einzelnen Zutaten herausnehmen, sobald sie gar sind: Das Hähnchen braucht in der Regel etwa 35 bis 45 Minuten; die Würste 20 bis 30 Minuten; das Lammfleisch etwa 60 bis 90 Minuten; und die Schweinshaxe kann 90 bis 120 Minuten benötigen. Diese Zeiten sind Richtwerte und ersetzen nicht die Garprobe.
4. Die Farinheira separat kochen. In einem kleinen Topf mit heißem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten ganz sanft köcheln lassen, bis die Farinheira gar ist. Vorsichtig herausnehmen, damit sie nicht aufplatzt, und mit dem übrigen Fleisch beiseitestellen.
5. Das Gemüse in der Brühe fertig garen. Die Fleischbrühe in einen sauberen Topf abseihen. Kartoffeln, Karotten und Mogango schälen und in große Stücke schneiden; die grünen Bohnen vorbereiten. Zuerst Kartoffeln und Karotten in die Brühe geben und etwa 10 Minuten kochen. Die grünen Bohnen und den Kürbis hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Die gekochten Kichererbsen hinzufügen und weitere 5 Minuten erhitzen. Vor dem Nachsalzen abschmecken.
6. Mit Brotscheiben servieren. Die Hitze ausschalten und den Oreganozweig in die Brühe geben. Fleisch und Würste in Portionen schneiden und mit dem Gemüse und den Kichererbsen auf einer Servierplatte anrichten. Hartes alentejanisches Brot in tiefe Teller legen und mit der heißen Brühe übergießen.

Tipps für das Kochgericht

Verwenden Sie einen großen Topf und geben Sie heißes Wasser hinzu, falls das Fleisch nicht mehr bedeckt ist. Wenn jedes Fleischstück herausgenommen wird, sobald es gar ist, zerfällt das Hähnchen nicht, während die Schweinshaxe noch weich wird. Die Farinheira wird wie im überlieferten Rezept separat gekocht, damit sie im Haupttopf nicht zerfällt.

Brot, Würste und Wein am Tisch

Das alentejanische Brot saugt die Brühe des Kochgerichts auf, während Linguiça, Chouriço und Farinheira der Servierplatte Geschmack verleihen. Servieren Sie den Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano zu Fleisch, Würsten und den Brotscheiben.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Weichen Sie die Kichererbsen ein und salzen Sie die Schweinshaxe am Vortag, wobei die Schweinshaxe stets im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Gekochte Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, sobald sie abgekühlt sind, und Brühe, Fleisch und Gemüse vor dem erneuten Servieren gut erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Warum wird die Farinheira separat gekocht?

Dies ist die in der Aufzeichnung beschriebene Methode und verhindert, dass sie zwischen dem übrigen Fleisch und den Würsten zerfällt.

Wann wird der Oregano hinzugefügt?

Am Ende, nachdem die Hitze ausgeschaltet wurde, damit er die Brühe aromatisiert, ohne während der gesamten Kochzeit im Topf zu bleiben.

Bringen Sie das Alentejo auf den Tisch

Geben Sie die Linguiça Alentejana de Porco Branco in das Kochgericht, servieren Sie die Brühe über Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha und reichen Sie dazu Monte de Pinheiros Tinto 2023. Wenn Sie ein Fischrezept mit Brot bevorzugen, probieren Sie unsere Baleizão-Fischsuppe nach alentejanischer Art.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 552. Rezept für ein Kichererbsen-Kochgericht, das in Portel in einem Interview mit Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho aufgezeichnet wurde.

Im zentralen Alentejo aufgezeichnetes Rezept, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Die Quelle nennt ein ganzes Hähnchen und eine halbe Lammkeule für vier Personen; in dieser Version wurden die Mengen dieser Fleischsorten reduziert, während Zutaten und Reihenfolge des Kochens beibehalten wurden. Die Zeiten sind ergänzte praktische Richtwerte.

Für diesen Artikel erstelltes illustratives Bild.