Messejana-Hasensuppe mit alentejanischem Brot

Die Hasensuppe aus Messejana besteht aus einer aromatischen Brühe mit Tomaten, Kreuzkümmel und Minze, die über Scheiben alentejanischen Brots gegossen wird. Das Fleisch wird separat mit Zwiebeln und Knoblauch geschmort und mit Pommes frites serviert: eine in zwei Teilen servierte Wildmahlzeit, wie es die Aufzeichnung beschreibt.

Eine Suppe aus der Jagdsaison

Die Carta Gastronómica do Alentejo zeichnete dieses Rezept 2012 in Messejana, Aljustrel, in einem Interview mit Maria Manuela Nobre Batista Rianço auf. Die Quelle ordnet die Zubereitung der Jagdsaison zu. Nach dem Kochen des Hasen wird die Brühe für die Brotsuppe verwendet, während das Fleisch in einem anderen Topf geschmort wird, anstatt alles zu einem einzigen Eintopf zu reduzieren.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 2 Stunden und 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 1 küchenfertiger Hase, etwa 1,2 kg, in Stücke geteilt
• 2 l Wasser zum Kochen des Hasen
• 2 mittelgroße Zwiebeln (insgesamt etwa 300 g), eine für die Brühe und eine für die Schmoransätze
• 4 Knoblauchzehen (etwa 20 g), gehackt
• 350 g gehackte reife Tomaten, 200 g zum Kochen und 150 g für den Schmoransatz der Brühe
• 15 g frische Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g frische Minze
• 2 g gemahlener Kreuzkümmel (etwa 1 gestrichener Teelöffel)
• 60 ml Olivenöl, 30 ml für jeden Schmoransatz
• 300 g alentejanisches Brot, etwa Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, in dünnen Scheiben
• 500 g Kartoffeln, in Stifte zum Frittieren geschnitten
• 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren der Kartoffeln (der größte Teil bleibt im Topf)
• 6 g Salz und 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Hasen kochen. Den Hasen, die 2 l Wasser, 1 Zwiebel (150 g), die Petersilie, 200 g Tomaten und 4 g Salz in einen großen Topf geben. Aufkochen, den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 75 bis 100 Minuten garen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst und vollständig durchgegart ist. Den Hasen herausnehmen, die Brühe abseihen und beiseitestellen. Sobald das Fleisch handhabbar ist, vorsichtig alle Knochen entfernen.
2. Die Suppenbrühe zubereiten. Die Hälfte der zweiten Zwiebel (75 g) und 2 Knoblauchzehen (10 g) hacken. 30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten anschwitzen und die übrigen 150 g Tomaten sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. 8 Minuten garen. Die abgesiebte Hasenbrühe dazugießen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Den Kreuzkümmel und 5 g Minze hinzufügen, abschmecken und nur bei Bedarf das restliche Salz ergänzen.
3. Das Fleisch separat schmoren. Die andere Hälfte der Zwiebel (75 g) und die übrigen 2 Knoblauchzehen (10 g) hacken. Die restlichen 30 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und beides 5 Minuten anschwitzen. Das ausgelöste Hasenfleisch und 1 g Pfeffer hinzufügen und unter Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis das Fleisch gut heiß und leicht eingekocht ist.
4. Die Kartoffeln frittieren. Die 500 ml Öl in einem tiefen Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Die Kartoffelstifte portionsweise 6 bis 8 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und innen weich sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Die Suppen anrichten. Die Brotscheiben auf vier Schüsseln verteilen, die heiße Brühe darübergießen und die übrigen 5 g Minze darauf verteilen. Das geschmorte Hasenfleisch und die Pommes frites ohne Knochen daneben servieren.

Tipps für Hase und Brot

Je nach Alter und Größe kann der Hase länger brauchen: Achten Sie darauf, dass das Fleisch weich und vollständig durchgegart ist, und verlassen Sie sich nicht nur auf die Zeitangabe. Entfernen Sie die Knochen vor dem Servieren sorgfältig. Gießen Sie die Brühe erst kurz vor dem Servieren über das Brot, damit die Scheiben etwas Struktur behalten.

Weinbegleitung

Probieren Sie zum Hasen den Vidigueira Reserva Tinto DOC. Die Beschreibung des Weins nennt reife dunkle Früchte und eine balsamische Note, die die Intensität des Wildfleischs begleiten; servieren Sie den Wein zum Fleisch und zur Brühe bei Tisch.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Hasen im Voraus kochen und entbeinen. Bewahren Sie Fleisch und Brühe in verschlossenen Behältern im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie beides innerhalb von 2 Tagen. Erhitzen Sie beides gründlich und bereiten Sie erst dann das Brot zu und frittieren Sie die Kartoffeln.

Häufig gestellte Fragen

Warum wird das Fleisch separat serviert?

So ist der Service im aufgezeichneten Rezept vorgesehen: Die Brühe wird über die Brotsuppen gegossen, und der geschmorte Hase wird mit Pommes frites dazu serviert.

Kann ich den Hasen mit Knochen servieren?

Für eine leichter zu essende Suppenschüssel entbeinen wir das Fleisch in dieser Anpassung und prüfen sorgfältig, dass keine kleinen Knochen zurückgeblieben sind.

Weitere Wildrezepte

Das traditionelle alentejanische Brot aus dem Holzofen gibt den Suppen Substanz. Für eine weitere Zubereitung mit Hase sehen Sie sich unseren Hasen nach Art von Évora in Escabeche an.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 657. In Messejana, Aljustrel, aufgezeichnete Hasensuppe, 2012 in einem Interview mit Maria Manuela Nobre Batista Rianço von Vera Cara Roxa (ESDIME).

Im Baixo Alentejo aufgezeichnetes Rezept, angepasst von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Die Quelle nennt einen Hasen, macht jedoch keine Angaben zu den übrigen Zutaten oder den Garzeiten. Wir haben die Mengen für vier Personen, die Kochzeit und das Entbeinen zur Orientierung beim Servieren festgelegt; die Brühe über Brot sowie den separat mit Pommes frites servierten geschmorten Hasen haben wir beibehalten.

Für diesen Artikel erstellte illustrative Abbildung.