Kaninchen in Escabeche nach Art von Évora

Ein Hasen-Escabeche verbindet den Wildgeschmack mit der Säure des Essigs sowie Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Petersilie. Nach dem Marinieren wird das Fleisch angebräunt und anschließend wieder in die Sauce gegeben, um langsam zu garen, bis es zart ist.

Ein in Évora gesammeltes Rezept

Die Gastronomische Karte des Alentejo dokumentierte diese Zubereitung 2012 in Malagueira, Évora, anhand eines Interviews mit Angehörigen von Clotilde da Conceição Trindade. Die Abfolge ist einfach und charakteristisch für das Rezept: Den Hasen im Escabeche marinieren, die Stücke „wie Fisch“ braten und sie anschließend wieder in die Sauce geben, damit diese einkocht und das Fleisch gart.

Ergibt: 4 Personen
Vorbereitung: etwa 2 Stunden Marinierzeit
Garzeit: etwa 1 Stunde und 30 Minuten, je nach Hase unterschiedlich

Zutaten für 4 Personen

• 1 küchenfertiger Hase, in Stücke geschnitten, etwa 1 bis 1,2 kg
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleines Bund Petersilie
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 100 ml Rotweinessig, zum Beispiel Figueirinha – Rotweinessig – 250 ml
• 100 ml Wasser für die Marinade, plus etwa 200 ml zum Garen
• 60 ml Olivenöl zum Anbräunen des Fleisches
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Den Escabeche zubereiten. Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und den Knoblauch hacken. Mit dem Essig, 100 ml Wasser, dem Lorbeer, der Petersilie, den Pfefferkörnern und einer Prise Salz in einer Schüssel oder einem lebensmittelechten Behälter vermischen.
2. Den Hasen marinieren. Die Fleischstücke mit dem Escabeche vermengen. Abdecken und etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden, damit es die Gewürze gut aufnimmt.
3. Das Fleisch anbräunen. Den Hasen aus der Marinade nehmen und die gesamte Sauce beiseitestellen. Die Stücke leicht mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und den Hasen portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze anbräunen, dabei wenden, damit er von allen Seiten Farbe bekommt. Die Stücke nicht übereinanderlegen.
4. Einkochen lassen. Das gesamte Fleisch zurück in den Topf geben, die beiseitegestellte Marinade und etwa 200 ml Wasser hinzufügen. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und den Topf teilweise abdecken. Etwa 60 bis 90 Minuten garen und gelegentlich umrühren, bis der Hase vollständig gegart und zart ist. Falls die Sauce einkocht, bevor das Fleisch weich ist, etwas heißes Wasser hinzufügen.
5. Die Sauce abschmecken und servieren. Die Sauce erst probieren, wenn das Fleisch gar ist. Mit Salz abschmecken und, falls nötig, einige Minuten ohne Deckel kochen lassen, damit sich der Geschmack konzentriert. Den Hasen mit den Zwiebeln und der Escabeche-Sauce servieren.

Tipps für den Escabeche

Hasen können in Größe und Festigkeit stark variieren. Daher ist die Garzeit nur ein Richtwert und keine feste Regel. Die Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, muss mit dem Gericht aufgekocht und mitgegart werden; niemals ungekocht verwenden. Für eine weniger essigbetonte Sauce zunächst die angegebene Menge verwenden und erst nach dem Einkochen anpassen.

Passender Wein

Servieren Sie dazu den EA Aragonez Tinto 2024 – Regionalwein aus dem Alentejo von der Fundação Eugénio de Almeida.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Hasen vor dem Kochen im Kühlschrank marinieren lassen. Nach der Zubereitung schnell abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren mit der Sauce gründlich wieder erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Marinierzeit verlängern?

Das überlieferte Rezept sieht etwa zwei Stunden vor, lässt aber je nach verfügbarer Zeit gewisse Abweichungen zu. In dieser Version reichen zwei Stunden aus, um die einzelnen Schritte zu befolgen. Das Fleisch muss stets im Kühlschrank bleiben.

Warum wird das Fleisch angebraten, bevor es wieder in die Sauce kommt?

Dies ist die in der Überlieferung beschriebene Abfolge. Das Anbräunen verleiht den Stücken Farbe; das anschließende Garen im Escabeche macht das Fleisch endgültig zart.

Den Alentejo auf den Tisch bringen

Bereiten Sie den Escabeche mit Figueirinha – Rotweinessig – 250 ml zu und servieren Sie dazu EA Aragonez Tinto 2024. Für ein weiteres Wildrezept entdecken Sie unsere reichhaltige Suppe mit rotem Rebhuhn.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Gastronomische Karte des Alentejo (2013), S. 486. Rezept, das in Malagueira, Évora, im Rahmen eines Interviews mit Angehörigen von Clotilde da Conceição Trindade gesammelt wurde.

In Évora gesammeltes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle beschreibt die Zutaten, die etwa zweistündige Marinade, das Braten und das Garen in der Sauce; die Mengenangaben, das Olivenöl zum Braten und die Garzeiten wurden für diese Version ergänzt.

Für diesen Artikel erstellte illustrative Abbildung.