Gebratenes Wildbret mit zerdrückten Kartoffeln

Gebratenes Wildbret mit zerdrückten Kartoffeln gehört zu den edelsten und traditionellsten Wildgerichten des Alentejo. Das magere, aromatische Wildbret wird in Rotwein und aromatischen Kräutern mariniert und anschließend langsam im Ofen gebraten, dazu gibt es zerdrückte Kartoffeln, beträufelt mit nativem Olivenöl extra, Monovarietät Galega und Knoblauch.

Ein Festtagsgericht, das die alentejanische Jagdküche in ihrer reinsten Form zelebriert - schlicht bei den Zutaten, reich an Geschmack und unvergesslich auf dem Tisch.

Ergibt: 6 Portionen
Marinierzeit: 12 bis 24 Stunden
Vorbereitung: 20 Minuten
Garzeit: 2 Stunden
Gesamtzeit: etwa 2 Std. 30 Min. (zzgl. Marinierzeit)

Zutaten für gebratenes Wildbret mit zerdrückten Kartoffeln

• 1,5 kg Keule oder Rücken vom Wildbret
• 500 ml Rotwein (wir empfehlen Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC)
• 6 zerdrückte Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Esslöffel Paprikapaste
• 100 ml Natives Olivenöl extra, Monovarietät Galega — 500 ml
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Für die zerdrückten Kartoffeln

• 1 kg kleine Kartoffeln (mit Schale)
• 4 Knoblauchzehen mit Schale
• Natives Olivenöl extra, Monovarietät Galega, nach Bedarf
• Grobes Salz nach Bedarf
• Frischer Rosmarin nach Bedarf

Zubereitung von gebratenem Wildbret mit zerdrückten Kartoffeln

1. Das Fleisch marinieren. Legen Sie das Wildbret in ein tiefes Gefäß. Geben Sie den Rotwein, den Knoblauch, den Lorbeer, den Rosmarin, den Thymian, die Paprikapaste, Salz und Pfeffer hinzu. Abdecken und 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden.
2. Zum Braten vorbereiten. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und tupfen Sie es gut trocken. Bewahren Sie die Marinade auf. Legen Sie das Wildbret auf ein Backblech. Beträufeln Sie es mit Olivenöl und reiben Sie es rundum gut damit ein. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
3. Langsam braten. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 1h30 bis 2 Stunden braten und alle 30 Minuten mit der Marinade begießen. In den letzten 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C erhöhen, damit die Oberfläche bräunt.
4. Die Kartoffeln à murro zubereiten. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Abgießen und jede Kartoffel mit der Handfläche leicht zerdrücken. Auf ein Blech legen, großzügig mit Olivenöl beträufeln und die ungeschälten Knoblauchzehen sowie den Rosmarin hinzufügen. Bei 200 °C 20 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
5. Das Fleisch ruhen lassen. Den Hirsch aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce aus dem Bräter bei hoher Hitze einkochen lassen, falls nötig.
6. Servieren. Den Hirsch aufschneiden und mit den Kartoffeln à murro und der Sauce darüber servieren.

Das Geheimnis für perfekten gebratenen Hirsch

Hirschfleisch ist sehr mager und trocknet leicht aus. Eine lange Marinierzeit und langsames Braten bei niedriger Temperatur sind entscheidend, damit es saftig bleibt. Während des Garens häufig mit der Marinade zu begießen, ist unerlässlich. Lassen Sie die Ruhezeit nach dem Ofen nicht aus - sie ermöglicht, dass sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen.

Die Rolle des Olivenöls in diesem Rezept

Das native Olivenöl extra Monovarietal Galega von Herdade do Estacal ist das verbindende Element für alle Aromen - es umhüllt das Fleisch, bevor es in den Ofen kommt, schützt es vor der Hitze und verstärkt die Aromen der Kräuter. Außerdem ist es die wichtigste Zutat der Kartoffeln à murro, bei denen sein fruchtiger und pikanter Geschmack voll zur Geltung kommt.

Wein als Begleitung zu gebratenem Hirsch

Wir empfehlen den Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, serviert bei 16 bis 18 °C. Seine Struktur und Komplexität begleiten die edle Note des Hirschfleischs und schaffen eine elegante und unvergessliche Harmonie.

Aufbewahrung

Gebratenes Hirschfleisch hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. In einem mit Aluminiumfolie abgedeckten Bräter bei 150 °C mit etwas Sauce oder Wein aufwärmen, damit es nicht austrocknet. Die Kartoffeln in der Schale schmecken frisch am besten, können aber im Ofen aufgewärmt werden.

Nährwertangaben zur Orientierung

Pro Portion (1/6 des Rezepts, ohne Kartoffeln):

• Energie: 320 kcal
• Eiweiß: 48 g
• Fett: 12 g
• Kohlenhydrate: 3 g
• Ballaststoffe: 0,5 g
• Salz: 1,2 g

Die angegebenen Werte sind Schätzungen auf Grundlage der genannten Mengen und können je nach verwendeten Zutaten variieren. Diese Informationen dienen lediglich zur Orientierung.

Häufig gestellte Fragen

Wo kann ich Hirschfleisch kaufen?

Hirschfleisch ist in spezialisierten Metzgereien, auf regionalen Märkten und in einigen großen Supermärkten erhältlich. Im Alentejo findet man es häufig während der Jagdsaison (Oktober bis Januar).

Kann ich ein anderes Stück vom Hirsch verwenden?

Ja. Das Lendenstück ist das edelste und zarteste Teilstück und eignet sich ideal zum Braten im Ganzen. Die Keule ist aromatischer, benötigt aber eine längere Garzeit. Vermeiden Sie sehr dünne Stücke, da sie im Ofen leicht austrocknen.

Kann man die Kartoffeln in der Schale zubereiten, ohne sie vorher zu kochen?

Ja, aber das Ergebnis ist weniger gleichmäßig. Das vorherige Kochen sorgt dafür, dass sie nach dem Backen innen weich und außen knusprig sind. Dies ist die traditionelle und am meisten empfohlene Methode.

Bringen Sie diese Tradition aus dem Alentejo auf den Tisch

Bereiten Sie dieses Rezept mit dem sortenreinen nativen Olivenöl extra Galega und dem Rotwein Vidigueira Superior DOC von Herdade do Estacal zu.

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Traditionelles Rezept aus dem Alentejo, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst, wobei die ursprünglichen Zubereitungsmethoden und Zutaten vollständig beibehalten wurden.