Apfel-Walnuss-Boleima aus Cabeço de Vide

Apfel in Halbmonden, gehackte Walnüsse und Zimt zwischen zwei Schichten mit Olivenöl verknetetem Brotteig: So wird die Boleima von Cabeço de Vide in der Gemeinde Fronteira zubereitet. Sie kommt bereits in Quadrate geschnitten in den Ofen, jedes mit einer Apfelscheibe obendrauf. Ein Vorschlag für die Herbstjause oder als Ergänzung zum Essen am Martinstag.

Das Rezept wurde 2012 bei einem Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato in Cabeço de Vide gesammelt und in die Gastronomische Karte des Alentejo aufgenommen. Bei dieser Variante sind Apfel und Walnuss im Teig eingeschlossen, während sich Zucker und Zimt auf die Füllung und die Oberfläche verteilen.

Geschätzte Menge: 16 Quadrate in einer etwa 30 × 20 cm großen Backform.
Geschätzte Zeiten: 35 Minuten Vorbereitung, 15 Minuten Ruhezeit, 45–55 Minuten Backzeit und 20 Minuten Abkühlzeit. Insgesamt etwa 2 Stunden, ausgehend von bereits gegangenem Brotteig.

Zutaten

• 500 g roher Weizenbrotteig, bereits gegangen
• 250 ml natives Olivenöl extra
• 100 g Weizenmehl, plus etwas mehr zum Bestäuben der Backform
• 500 g Äpfel, im Ganzen gewogen
• 75 g Walnusskerne, in kleine Stücke gehackt
• 120 g brauner Zucker
• 2 gestrichene Teelöffel gemahlener Zimt
• Butter zum Einfetten der Backform

Verwenden Sie das sortenreine native Olivenöl extra Galega: Sein mildes, fruchtiges Aroma ergänzt Apfel und Zimt, ohne die Füllung zu überdecken.

Zubereitung

1. Backform und Füllung vorbereiten.
   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine etwa 30 × 20 cm große Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Äpfel schälen, entkernen und in etwa 3 mm dünne Halbmonde schneiden. 16 kleine Halbmonde für den Belag beiseitelegen. Die Walnüsse hacken. 40 g Zucker abnehmen und die übrigen 80 g mit dem Zimt vermischen.
2. Mit dem Olivenöl verkneten.
   Gib den Brotteig in eine Schüssel oder eine große Rührschüssel. Füge die 100 g Mehl hinzu und arbeite das Olivenöl nach und nach ein. Knete den Teig etwa 8–10 Minuten, bis er gleichmäßig, weich und geschmeidig ist. Knete ihn in der Schüssel, damit das gesamte Olivenöl eingearbeitet wird. Decke den Teig ab und lass ihn etwa 15 Minuten ruhen, damit er sich leichter ausrollen lässt.
3. Die beiden Teigschichten zusammensetzen.
   Teile den Teig in zwei gleich große Portionen. Verteile eine Hälfte auf dem Boden des Backblechs und drücke sie mit den Händen bis in die Ecken. Streue ein Drittel der Zucker-Zimt-Mischung darüber. Verteile den für die Füllung vorgesehenen Apfel und die Walnüsse gleichmäßig darauf und bestreue alles mit den beiseitegestellten 40 g Zucker. Rolle die andere Hälfte des Teigs zwischen zwei Bögen Backpapier aus, ziehe den oberen Bogen ab und stürze den Teig auf die Füllung. Ziehe das Papier ab und drücke die Ränder vorsichtig an die untere Teigschicht. Streue ein weiteres Drittel der Zucker-Zimt-Mischung darüber.
4. Vor dem Backen einschneiden.
   Schneide die ungebackene Boleima mit einem Messer in 16 Quadrate oder Rechtecke und schneide dabei durch alle Schichten bis zum Boden. Lege auf jede Portion einen halbmondförmigen Apfelschnitz und bestreue sie zum Schluss mit der restlichen Zucker-Zimt-Mischung.
5. Backen und ruhen lassen.
   Backe die Boleima auf einer Schiene etwas unterhalb der Mitte etwa 45–55 Minuten. Die Oberfläche sollte goldbraun, der Apfel weich und der Teig in beiden Schichten durchgebacken sein, ohne einen feuchten, klebrigen Streifen im Inneren. Prüfe eine Portion in der Mitte neben einem der Schnitte. Ist der Teig noch roh, verlängere die Backzeit. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, decke sie locker mit Alufolie ab. Lass die Boleima etwa 20 Minuten abkühlen, fahre mit dem Messer entlang der Schnitte und hebe die Portionen mit einem breiten Pfannenwender heraus.

Tipps für eine gut gefüllte Boleima

Schneide den Apfel in dünne Scheiben und verteile sie gleichmäßig, damit die obere Schicht eben aufliegt. Lege die Apfelscheiben für den Belag beiseite, bevor du die Füllung schichtest, damit du die Boleima nicht wieder öffnen musst, um sie herauszunehmen.

Der Teig enthält reichlich Olivenöl. Arbeite es nach und nach ein und knete den Teig in der Schüssel; zusätzliches Mehl nach Gefühl verändert das Verhältnis zwischen Teig und Füllung.

Weinempfehlung

Servieren Sie dazu den Espumante Figueirinha 2022, gut gekühlt. Die Noten von Haselnuss und Aprikose passen zu Walnuss und gebackenem Obst, während die feine Perlage einen lebhaften Kontrast zum mit Olivenöl angereicherten Teig bildet.

Aufbewahrung und Servieren

Servieren Sie die Boleima lauwarm oder bei Zimmertemperatur. Falls etwas übrig bleibt, lassen Sie die Stücke abkühlen und bewahren Sie sie in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Die Feuchtigkeit des Apfels macht die Kruste weich; wärmen Sie die Stücke vor dem Servieren leicht im Ofen auf, damit die Oberfläche wieder etwas fester wird.

Häufige Fragen

Welchen Brotteig soll ich verwenden?

Roher, bereits gegangener Weizenbrotteig, wie man ihn bei einer Bäckerei bestellen kann. Die 500 g beziehen sich auf den fertigen, verarbeitungsbereiten Teig, nicht auf gebackenes Brot oder reines Mehl.

Wie lege ich die obere Schicht auf, ohne sie zu zerreißen?

Rollen Sie den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier auf die Größe des Blechs aus. Entfernen Sie ein Blatt, drehen Sie den Teig auf die Füllung und ziehen Sie das andere langsam ab. Falls ein kleiner Riss entsteht, drücken Sie die Ränder vor dem Bestreuen mit Zucker und Zimt mit den Fingern zusammen.

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Quelle und Anpassungen

Rezept „Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã“ aus der Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 182, Rezeptkarte 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato von Adelaide Martins, Leader-Sor, im Jahr 2012. Von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ adaptiert.

Die Mengen an Brotteig, Olivenöl, Mehl, Apfel und Walnüssen wurden halbiert. Die Quelle überlässt die Mengen an Zucker und Zimt dem Geschmack und gibt nur einen mittelheißen Ofen an. Die Mengen dieser beiden Zutaten, das Blech, der bereits gegangene Teig, die Ruhezeit, die 180 °C, die Zeiten und die Ausbeute sind geschätzte Empfehlungen für den Hausgebrauch. Der Aufbau mit zwei Schichten, die rohe Füllung und das Schneiden vor dem Backen bleiben erhalten.