Gebratenes Wildbret mit Kartoffeln aus dem Ofen

Gebratenes Wildbret mit Smashed Potatoes ist eines der edelsten und traditionsreichsten Wildgerichte des Alentejo. Das magere, aromatische Hirschfleisch wird in Rotwein und Kräutern mariniert und anschließend langsam im Ofen gebraten. Dazu gibt es Smashed Potatoes, beträufelt mit Nativem Olivenöl Extra Monovarietal Galega und Knoblauch.

Ein Festtagsgericht, das die alentejanische Jagdküche in ihrer reinsten Form feiert – mit einfachen Zutaten, viel Geschmack und unvergesslich auf dem Tisch.

Ergibt: 6 Portionen
Marinierzeit: 12 bis 24 Stunden
Vorbereitung: 20 Minuten
Garzeit: 2 Stunden
Gesamtzeit: etwa 2 Std. 30 Min. (zuzüglich Marinierzeit)

Zutaten für gebratenes Wildbret mit Smashed Potatoes

• 1,5 kg Hirschkeule oder Hirschrücken
• 500 ml Rotwein (wir empfehlen Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC)
• 6 zerdrückte Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Esslöffel Paprikapaste
• 100 ml Natives Olivenöl Extra Monovarietal Galega — 500 ml
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Für die Smashed Potatoes

• 1 kg kleine Kartoffeln (mit Schale)
• 4 Knoblauchzehen mit Schale
• Natives Olivenöl Extra Monovarietal Galega nach Bedarf
• Grobes Salz nach Bedarf
• Frischer Rosmarin nach Bedarf

So gelingt gebratenes Wildbret mit Smashed Potatoes

1. Das Fleisch marinieren. Das Wildbret in eine tiefe Schüssel geben. Rotwein, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Paprikapaste, Salz und Pfeffer hinzufügen. Abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden.
2. Zum Braten vorbereiten. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade beiseitestellen. Das Wildbret in eine Auflaufform legen. Mit Olivenöl beträufeln und rundherum gut einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Langsam braten. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 1,5 bis 2 Stunden garen und alle 30 Minuten mit der Marinade übergießen. In den letzten 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C erhöhen, damit die Oberfläche bräunt.
4. Die zerdrückten Kartoffeln zubereiten. Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser, bis sie weich sind. Gießen Sie sie ab und zerdrücken Sie jede Kartoffel leicht mit der Handfläche. Legen Sie sie auf ein Backblech, beträufeln Sie sie großzügig mit Olivenöl und geben Sie die ungeschälten Knoblauchzehen und den Rosmarin dazu. Im Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten goldbraun und knusprig backen.
5. Das Fleisch ruhen lassen. Nehmen Sie den Hirsch aus dem Ofen und lassen Sie ihn vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen. Reduzieren Sie bei Bedarf die Sauce aus dem Bräter bei starker Hitze.
6. Servieren. Schneiden Sie den Hirschbraten in Scheiben und servieren Sie ihn mit den zerdrückten Kartoffeln und der Sauce darüber.

Das Geheimnis für den perfekten Hirschbraten

Hirschfleisch ist sehr mager und trocknet leicht aus. Eine lange Marinierzeit und langsames Braten bei niedriger Temperatur sind entscheidend, damit es saftig bleibt. Während des Garens muss es regelmäßig mit der Marinade übergossen werden. Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen im Ofen unbedingt ruhen — so können sich die Fleischsäfte wieder verteilen.

Die Rolle des Olivenöls in diesem Rezept

Das native Olivenöl extra aus der Sorte Galega von Herdade do Estacal verbindet alle Aromen miteinander — es umhüllt das Fleisch vor dem Garen im Ofen, schützt es vor der Hitze und intensiviert die Aromen der Kräuter. Außerdem ist es die Hauptzutat für die zerdrückten Kartoffeln, bei denen sein fruchtiger und würziger Geschmack voll zur Geltung kommt.

Wein zu gebratenem Hirsch

Wir empfehlen den Vidigueira Superior Tinto DOC, serviert bei 16 bis 18 °C. Seine Struktur und Komplexität ergänzen die edle Qualität des Hirschfleischs und sorgen für eine elegante, unvergessliche Kombination.

Lagerung

Gebratener Hirsch hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Zum Aufwärmen abgedeckt mit Alufolie bei 150 °C in den Ofen geben und etwas Soße oder Wein hinzufügen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Die Kartoffeln à murro schmecken frisch am besten, können aber im Ofen aufgewärmt werden.

Ungefähre Nährwertangaben

Pro Portion (1/6 des Rezepts, ohne Kartoffeln):

• Energie: 320 kcal
• Eiweiß: 48 g
• Fett: 12 g
• Kohlenhydrate: 3 g
• Ballaststoffe: 0,5 g
• Salz: 1,2 g

Die angegebenen Werte sind Schätzungen, die auf den genannten Mengen basieren, und können je nach verwendeten Zutaten variieren. Diese Angaben dienen nur zur Orientierung.

Häufig gestellte Fragen

Wo kann ich Hirschfleisch kaufen?

Hirschfleisch gibt es in spezialisierten Metzgereien, auf regionalen Märkten und in einigen größeren Supermärkten. Im Alentejo ist es während der Jagdsaison (Oktober bis Januar) häufig erhältlich.

Kann ich ein anderes Stück vom Hirsch verwenden?

Ja. Der Rücken ist das edelste und zarteste Stück und eignet sich ideal zum Braten im Ganzen. Die Keule ist aromatischer, braucht aber länger zum Garen. Vermeiden Sie sehr dünne Stücke, da sie im Ofen leicht austrocknen.

Kann man die Kartoffeln à murro ohne Vorkochen zubereiten?

Das ist möglich, aber das Ergebnis ist weniger gleichmäßig. Durch das Vorkochen bleiben sie nach dem Backen innen weich und außen knusprig. Das ist die traditionelle und empfehlenswerteste Methode.

Bringen Sie diese Tradition aus dem Alentejo auf den Tisch

Bereiten Sie dieses Rezept mit dem sortenreinen nativen Olivenöl extra Galega und dem Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC von Herdade do Estacal zu.

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Traditionelles Rezept aus dem Alentejo, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst, wobei die ursprünglichen Zubereitungsmethoden und Zutaten vollständig beibehalten wurden.