Suppe aus dem Topf von Canhestros

Die Brühe wird dampfend heiß über das Brot gegossen, dazu kommt die frische Minze. Daneben steht eine Platte mit Fleisch und Würsten, die der Brühe ihren Geschmack verliehen haben. Die Sopa da Panela aus Canhestros ist ein langsam gegartes Gericht, das in zwei Gängen serviert wird: zuerst die Brotsuppe, danach das Fleisch.

Das Rezept wurde 2012 in Canhestros in der Gemeinde Ferreira do Alentejo bei einem Gespräch mit dem Koch Sérgio Miguel Sobral Aniceto aufgezeichnet. Die Gastronomische Karte des Alentejo ordnet es dem Zeitraum zwischen Herbst und Frühling zu und vereint Hähnchen, Lamm, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Wildtaube, Rebhuhn und drei Wurstsorten.

Geschätzte Menge: 8 Personen, mit dem Fleisch als zweitem Gang
Vorbereitung und Fertigstellung: etwa 30 Minuten
Erhitzen und Garen: etwa 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden
Geschätzte Gesamtzeit: 3 Stunden bis 3 Stunden 30 Minuten

Zutaten für 8 Personen

• Eine halbe Freilandhenne, etwa 800 g bis 1 kg, ausgenommen und in große Stücke geschnitten
• 300 g Lammfleisch
• 300 g Kalbfleisch zum Kochen
• 300 g Schweineschulter
• 150 g Speck
• 1 ausgenommene Wildtaube, etwa 350–450 g
• 1 ausgenommenes Rebhuhn, etwa 350–450 g
• 1 Blutwurst, etwa 200 g
• 1 Linguiça, etwa 250 g
• 1 Farinheira, etwa 200 g
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Gewürznelke
• 1 kleines Bund Petersilie
• Minze nach Bedarf zum Servieren
• Etwa 3,5 l Wasser für den Haupttopf, bei Bedarf zusätzlich heißes Wasser und Wasser zum separaten Garen der Farinheira
• Salz nach Bedarf, zum Schluss abschmecken
• 500 g traditionelles alentejanisches Holzofenbrot, vorzugsweise vom Vortag

Zubereitung

1. Fleisch und Aromaten vorbereiten.
   Lamm, Kalbfleisch und Schweineschulter in großen Stücken lassen. Die Zwiebel schälen, mit der Gewürznelke spicken und den Knoblauch schälen. Einen Topf mit etwa 8–10 l Fassungsvermögen verwenden, damit Fleisch und Brühe hineinpassen, ohne ihn bis zum Rand zu füllen.
2. Die Brühe ansetzen.
   Hähnchen, Lamm, Kalbfleisch, Schweineschulter, Speck, Taube und Rebhuhn in den Topf geben. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie hinzufügen. Etwa 3,5 l Wasser zugießen oder so viel, dass das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen, den entstehenden Schaum abschöpfen und die Hitze reduzieren, sodass alles bei leicht geöffnetem Deckel sanft köchelt.
3. Jedes Fleischstück garen und herausnehmen, sobald es den gewünschten Gargrad erreicht hat.
   Rechnen Sie ab dem Aufkochen mit etwa 2 bis 2 Stunden und 30 Minuten Garzeit. Prüfen Sie die kleineren Geflügelstücke erstmals nach 60 Minuten. Nehmen Sie jedes Stück heraus, sobald es zart und vollständig gar ist; ein älteres Huhn kann länger brauchen. Bei Geflügel gilt als zuverlässigste Kontrolle: 30 Sekunden lang 75 °C an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Geben Sie heißes Wasser dazu, wenn das Fleisch nicht mehr bedeckt ist. Stellen Sie die herausgenommenen Stücke mit etwas Brühe beiseite; dauert es noch lange bis zum Ende, kühlen Sie sie rasch ab und bewahren Sie sie zum erneuten Erwärmen am Schluss im Kühlschrank auf.
4. Die Würste garen.
   Geben Sie die Blutwurst und die Linguiça in den letzten 30–40 Minuten der Garzeit des Fleisches im Ganzen in den Topf und lassen Sie alles sanft köcheln. Legen Sie währenddessen die Farinheira in einen Topf mit ausreichend Wasser, sodass sie bedeckt ist. Erhitzen Sie sie, ohne das Wasser stark kochen zu lassen, und garen Sie sie etwa 15–20 Minuten, bis sie in der Mitte gut heiß und die Haut fest ist, ohne aufzureißen. Die Garzeiten variieren je nach Dicke und Wurstsorte; prüfen Sie bei rohen Würsten außerdem, ob sie in der Mitte 30 Sekunden lang 75 °C erreicht haben.
5. Die Brühe abseihen und das Fleisch fertig garen.
   Nehmen Sie Fleisch und Würste heraus. Entfernen Sie die Knochen aus dem Geflügel, auch die kleinsten, und schneiden Sie das Fleisch in portionsgerechte Stücke und die Würste in Scheiben. Seihen Sie die Brühe durch ein feines Sieb ab, schöpfen Sie einen Teil des Fetts von der Oberfläche ab und schmecken Sie mit Salz ab. Erwärmen Sie Fleisch und Würste in der abgesiebten Brühe bei schwacher Hitze erneut, bis sie auch in der Mitte heiß sind; richten Sie sie auf einer vorgewärmten Platte an. Ist die Brühe zu stark eingekocht, geben Sie etwas heißes Wasser dazu und lassen Sie sie erneut aufkochen.
6. Die Brotsuppen mit Minze servieren.
   Schneiden Sie das Brot in dünne Scheiben und legen Sie es in eine Terrine oder einen Tontopf zum Servieren. Übergießen Sie es mit der sehr heißen Brühe, sodass das Brot durchtränkt wird und noch etwas Flüssigkeit darum bleibt. Verteilen Sie kleine Minzzweige darauf und servieren Sie sofort, mit der Fleisch- und Wurstplatte daneben.

Tipps für eine ausgewogene Brühe

Sanftes Köcheln sorgt für eine klarere Brühe und verhindert, dass das Fleisch zerfällt. Den Schaum schöpfen Sie vor allem zu Beginn ab; überschüssiges Fett können Sie nach dem Abseihen entfernen.

Geben Sie das Brot erst kurz vor dem Servieren dazu. Dünne Scheiben saugen die Brühe schnell auf; wenn Sie die Suppe im Voraus zubereiten, stellen Sie Brot und Minze für den Schluss beiseite.

Wein als Begleitung

Der EA Trincadeira Tinto 2024 passt mit roten Früchten, Frische und weichen Tanninen zu Fleisch und Würsten. Servieren Sie ihn bei 16–18 °C, besonders beim Übergang von den Suppen zur Fleischplatte.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Sud und das Fleisch am Vortag zubereiten und das Brot getrennt aufbewahren. Füllen Sie alles in kleine, flache Behälter, kühlen Sie es schnell ab und stellen Sie es innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie es innerhalb von 48 Stunden oder frieren Sie die Portionen ein, die Sie nicht innerhalb dieser Frist verwenden.

Erwärmen Sie nur die benötigte Menge ein einziges Mal, bis der Sud kocht und das Fleisch durchgehend heiß ist. Geben Sie anschließend das Brot und frische Minze zum Servieren dazu.

Häufige Fragen

Ein Fleischstück ist schon zart, aber das Huhn noch zäh. Was soll ich tun?

Nehmen Sie das bereits gegarte Fleisch heraus und lassen Sie das Huhn weitergaren. Lassen Sie nicht alle Fleischstücke im Topf, bis das zäheste gar ist, da die anderen zerfallen können. Erwärmen Sie die beiseitegestellten Stücke vor dem Servieren im Sud.

Wie kann ich verhindern, dass die Farinheira im Sud zerfällt?

Garen Sie sie separat in Wasser, das nicht stark kocht, und nehmen Sie sie mit einer Schaumkelle heraus. Lassen Sie sie etwas ruhen, bevor Sie sie schneiden, und erwärmen Sie die Scheiben zum Schluss vorsichtig.

Der Sud ist zu salzig geworden. Was kann ich tun?

Geben Sie nach und nach heißes Wasser dazu, probieren Sie und erhitzen Sie die Suppe erneut. Linguiça, Chouriço und Speck würzen den Sud bereits, daher sollte erst nach dem Garen gesalzen werden.

Ein weiteres Eintopfgericht aus dem Baixo Alentejo

Entdecken Sie auch den Kohl-Kochfleisch-Eintopf aus Messejana, mit im Sud gekochten Nudeln und anschließend serviertem Fleisch.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 772, «Sopa da Panela», Canhestros, Ferreira do Alentejo. Interview mit Sérgio Miguel Sobral Aniceto, geführt von Vera Cara Roxa, ESDIME, 2012.

Rezept aus dem Alentejo, von der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. Die Fleischsorten, Wurstwaren, Aromen und 500 g Brot aus dem Originalrezept bleiben erhalten. Die ungefähren Gewichte des Geflügels und der Wurstwaren, die Menge sowie die Garzeiten sind Schätzwerte. Die Wassermenge wurde von etwa 2,5 l aus dem Originalrezept auf etwa 3,5 l erhöht und an den Topf angepasst. Das etappenweise Garen der Wurstwaren, das separate Garen der Farinheira, das Herausnehmen des Fleisches, sobald es gar ist, das Entbeinen, das Abseihen und das abschließende Abschmecken mit Salz sind Empfehlungen dieser Variante.

Symbolfoto