Messejana-Hasensuppe mit Alentejo-Brot

Die Hasensuppe aus Messejana besteht aus einer aromatischen Brühe mit Tomaten, Kreuzkümmel und Minze, die über Scheiben alentejanisches Brot gegossen wird. Das Fleisch wird separat mit Zwiebeln und Knoblauch geschmort und mit Pommes frites serviert: ein Wildgericht, das laut der überlieferten Rezeptur in zwei Teilen serviert wird.

Eine Suppe aus der Jagdsaison

Die Gastronomische Karte des Alentejo hielt dieses Rezept 2012 in Messejana, Aljustrel, in einem Interview mit Maria Manuela Nobre Batista Rianço fest. Der Quelle zufolge wird das Gericht während der Jagdsaison zubereitet. Nach dem Kochen des Hasen wird die Brühe für die Brotsuppe verwendet, während das Fleisch in einem anderen Topf geschmort wird, statt alles zu einem einzigen Eintopf einzukochen.

Portionen: 4 Personen
Gesamtzeit: etwa 2 Stunden und 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 1 ausgenommener Hase, etwa 1,2 kg, in Stücke geschnitten
• 2 l Wasser zum Kochen des Hasen
• 2 mittelgroße Zwiebeln (insgesamt etwa 300 g), eine für die Brühe und die andere für die Ansätze
• 4 Knoblauchzehen (etwa 20 g), gehackt
• 350 g reife Tomaten, gehackt, 200 g zum Kochen und 150 g für den Brühenansatz
• 15 g frische Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g frische Minze
• 2 g gemahlener Kreuzkümmel (etwa 1 gestrichener Teelöffel)
• 60 ml Olivenöl, 30 ml für jeden Ansatz
• 300 g alentejanisches Brot, zum Beispiel Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, in dünne Scheiben geschnitten
• 500 g Kartoffeln, in Stifte zum Frittieren geschnitten
• 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren der Kartoffeln (der größte Teil bleibt im Topf)
• 6 g Salz und 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Hasen kochen. Hase, 2 l Wasser, 1 Zwiebel (150 g), Petersilie, 200 g Tomaten und 4 g Salz in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 75 bis 100 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst und vollständig gar ist. Den Hasen herausnehmen, die Brühe abseihen und beiseitestellen. Sobald das Fleisch handhabbar ist, vorsichtig alle Knochen entfernen.
2. Die Suppenbrühe zubereiten. Die Hälfte der zweiten Zwiebel (75 g) und 2 Knoblauchzehen (10 g) hacken. 30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch 5 Minuten anschwitzen. Die übrigen 150 g Tomaten und das Lorbeerblatt hinzufügen. 8 Minuten garen. Die abgeseihte Hasenbrühe dazugießen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Kreuzkümmel und 5 g Minze hinzufügen, abschmecken und nur bei Bedarf das restliche Salz dazugeben.
3. Das Fleisch separat schmoren. Die andere Hälfte der Zwiebel (75 g) und die übrigen 2 Knoblauchzehen (10 g) hacken. Die restlichen 30 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und beides 5 Minuten anschwitzen. Das ausgelöste Hasenfleisch und 1 g Pfeffer hinzufügen. Unter Rühren 8 bis 10 Minuten garen, bis das Fleisch gut erhitzt und leicht eingekocht ist.
4. Die Kartoffeln frittieren. Die 500 ml Öl in einem tiefen Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Die Kartoffelstifte portionsweise 6 bis 8 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und innen weich sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Die Suppen anrichten. Die Brotscheiben auf vier Schüsseln verteilen, die heiße Brühe darübergeben und die übrigen 5 g Minze darauf verteilen. Das geschmorte Hasenfleisch und die Pommes frites separat und ohne Knochen dazu servieren.

Tipps für Hase und Brot

Je nach Alter und Größe kann der Hase länger garen müssen: Achten Sie darauf, dass das Fleisch weich und vollständig gar ist, und verlassen Sie sich nicht nur auf die Zeitangabe. Entfernen Sie die Knochen vor dem Servieren sorgfältig. Gießen Sie die Brühe erst kurz vor dem Servieren über das Brot, damit die Scheiben etwas Biss behalten.

Weinempfehlung

Probieren Sie zum Hasen den Vidigueira Reserva Tinto DOC. Die Weinbeschreibung nennt reife dunkle Früchte und eine balsamische Note, die gut zur Intensität des Wildfleischs passen. Servieren Sie den Wein zum Fleisch und zur Brühe am Tisch.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Hasen im Voraus kochen und auslösen. Bewahren Sie Fleisch und Brühe in abgedeckten Behältern im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb von 2 Tagen. Erhitzen Sie beides gründlich und bereiten Sie erst dann das Brot zu und frittieren Sie die Kartoffeln.

Häufig gestellte Fragen

Warum wird das Fleisch separat serviert?

So ist der Service in der überlieferten Rezeptur vorgesehen: Die Brühe wird über die Brotsuppe gegossen, und der geschmorte Hase wird mit Pommes frites dazu serviert.

Kann ich den Hasen mit Knochen servieren?

Damit sich die Suppe leichter essen lässt, lösen wir das Fleisch in dieser angepassten Version von den Knochen und prüfen sorgfältig, ob keine kleinen Knochenstücke zurückgeblieben sind.

Weitere Wildrezepte

Das traditionelle alentejanische Brot aus dem Holzofen gibt den Suppen Substanz. Für eine andere Zubereitung mit Hase sehen Sie sich unser Hasen-Escabeche nach Évora-Art an.

Quelle

Gastronomische Karte des Alentejo (2013), S. 657. Hasensuppe, aufgezeichnet in Messejana, Aljustrel, bei einem Interview mit Maria Manuela Nobre Batista Rianço durch Vera Cara Roxa (ESDIME) im Jahr 2012.

Ein im Baixo Alentejo überliefertes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle nennt einen Hasen, macht aber keine Angaben zu den übrigen Zutaten oder den Garzeiten. Wir haben die Mengen für vier Personen sowie die Koch- und Auslösezeiten festgelegt, um die Zubereitung zu erleichtern; die Brühe über Brot und den separat mit Pommes frites servierten geschmorten Hasen haben wir beibehalten.

Für diesen Artikel generiertes Illustrationsbild.