Im Ofen gebackener Oktopus aus Sines

Der Tintenfisch und die Kartoffeln werden im Ofen mit einer Zwiebelmischung aus Paprika, Tomaten und Wurstscheiben bedeckt. Die Sauce zieht im Backblech durch und umhüllt die Zutaten, ohne den Geschmack des Tintenfischs zu überdecken.

Dieses Rezept wurde 2012 in Sines bei einem Gespräch mit Catarina Maria Silva aufgezeichnet. Sie hatte es von einer Freundin aus Grândola gelernt, die schon seit vielen Jahren in Sines lebte. In der Gastronomischen Übersicht des Alentejo wird es als Gericht für das ganze Jahr aufgeführt.

Ergibt: 4 Portionen.
Vorbereitung: etwa 25 Minuten.
Geschätzte Gesamtzeit: 1 Stunde und 30 Minuten bis 2 Stunden.

Zutaten für 4 Personen

• 1,5 kg roher, geputzter Tintenfisch, aufgetaut, falls tiefgekühlt gekauft
• 800 g Kartoffeln, vor dem Schälen gewogen
• 4 mittelgroße Zwiebeln: 1 für den Tintenfisch und 3 für das Zwiebelgericht
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Weißwein
• 100 g Alentejanische Wurst aus weißem Schweinefleisch, in Scheiben
• 100 g rote oder grüne Paprika, entkernt und in Streifen geschnitten
• 150 ml passierte Tomaten
• 80 ml Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Wasser für die Kartoffeln und zum Auffüllen auf die erforderliche Mindestmenge im Schnellkochtopf

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Bereiten Sie den Tintenfisch und das Gemüse vor.
   Falls Sie gefrorenen Tintenfisch verwenden, tauen Sie ihn im Kühlschrank in einem Gefäß auf, das die Flüssigkeit auffängt. Vergewissern Sie sich, dass er geputzt ist und weder Innereien noch Augen oder Schnabel enthält, und schneiden Sie ihn in etwa 4–5 cm große Stücke. Schälen Sie die Zwiebeln; halbieren Sie eine und schneiden Sie die übrigen in Ringe. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in ähnlich große, etwa 4 cm große Stücke.
2. Garen Sie den Tintenfisch.
   Geben Sie den Tintenfisch mit der halbierten Zwiebel und dem Rotwein in den Schnellkochtopf. Füllen Sie Wasser bis zur vom Hersteller angegebenen Mindestmenge ein; rechnen Sie dabei nicht mit dem Wasser, das der Tintenfisch möglicherweise abgibt. Beachten Sie außerdem die Füllgrenze und die Gebrauchsanweisung des Geräts. Verwenden Sie zunächst kein Salz und schmecken Sie später ab. Garen Sie den Tintenfisch ab Erreichen des Betriebsdrucks etwa 20–30 Minuten lang und regulieren Sie die Hitze gemäß der Gebrauchsanweisung. Lassen Sie den Druck nach der vom Hersteller angegebenen Methode ab und öffnen Sie den Topf niemals mit Gewalt. Prüfen Sie ein dickes Stück mit einer Gabel: Sie sollte leicht hineingleiten. Ist der Tintenfisch noch fest, garen Sie ihn bei geöffnetem Topf in sanftem Köcheln weiter, bis er weich ist. Nehmen Sie den Tintenfisch heraus, lassen Sie ihn abtropfen und stellen Sie etwas Kochfond beiseite.
3. Kochen Sie die Kartoffeln und heizen Sie den Backofen vor.
   Während der Oktopus kocht, geben Sie die Kartoffeln in einen Topf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und fügen Sie etwas Salz hinzu. Zum Kochen bringen und ab dem Siedepunkt etwa 15–20 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet, die Kartoffeln aber nicht zerfallen. Gut abgießen. Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Bereiten Sie die Zwiebelsoße zu.
   Erhitzen Sie das Olivenöl in einer breiten Pfanne. Geben Sie die drei in Ringe geschnittenen Zwiebeln, die Paprika, das Lorbeerblatt und die Linguiça hinzu. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 12–15 Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebeln weich werden und leicht bräunen. Tomatenmark und Pfeffer hinzufügen und weitere 5 Minuten garen. Weißwein dazugeben und etwa 3 Minuten sanft köcheln lassen. Probieren Sie die Soße, bevor Sie Salz hinzufügen, da die Linguiça sie bereits würzt.
5. Im Ofen fertig garen.
   Legen Sie Oktopus und Kartoffeln in eine etwa 35 × 25 cm große Auflaufform, ohne sie zusammenzudrücken. Verteilen Sie die Zwiebelsoße und die Soße darüber. Falls sie zu dickflüssig ist, um die Zutaten zu umhüllen, geben Sie zwei oder drei Esslöffel Oktopusbrühe hinzu, nachdem Sie sie probiert haben. Stellen Sie die Form in die Mitte des Ofens und backen Sie alles etwa 20–25 Minuten, bis die Soße blubbert und die Oberfläche etwas Farbe annimmt. Begießen Sie das Gericht währenddessen einmal mit der Soße. Sofort servieren.

Tipps für zarten Oktopus

Der Oktopus sollte nach dem Kochen zart sein: Im Ofen wird die Soße verfeinert, nicht eine unzureichende Garzeit ausgeglichen. Lassen Sie die Kartoffeln gut abtropfen, damit die Zwiebelsoße nicht verwässert. Wenn die Auflaufform trocken zu werden beginnt, geben Sie etwas von der beiseitegestellten Brühe hinzu, statt das Gericht ohne Flüssigkeit länger zu backen.

Passender Wein

Servieren Sie den Foral de Évora Branco 2023 bei 10–12 °C. Der Körper und die ausgewogene Säure, die im Weindatenblatt beschrieben werden, machen ihn zu einer guten Wahl als Begleitung zu Oktopus, Zwiebelsoße und der herzhaften Linguiça.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Oktopus kochen und die Zwiebelsoße am Vortag zubereiten. Kühlen Sie beides in kleinen Behältern rasch ab und bewahren Sie es abgedeckt im Kühlschrank auf; lassen Sie gekochte Speisen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen. Kochen Sie die Kartoffeln und richten Sie das Gericht kurz vor dem Servieren in der Auflaufform an. Wenn die Zutaten kalt sind, dauert das Erhitzen im Ofen länger: Prüfen Sie, ob sie auch in der Mitte gut heiß sind. Kühlen Sie Reste umgehend und erhitzen Sie nur die Portion, die Sie verzehren möchten, vollständig.

Häufig gestellte Fragen

Der Oktopus ist noch zäh. Kann ich ihn schon in den Ofen geben?

Nein. Garen Sie den Oktopus bei schwacher Hitze im offenen Topf weiter, bis sich eine Gabel leicht in ein dickes Stück stechen lässt. Im Ofen kann die Oberfläche austrocknen, bevor das Innere weich wird.

Warum werden Rotwein und Weißwein verwendet?

Sie werden im ursprünglichen Rezept in verschiedenen Phasen verwendet: Der Rotwein kommt beim Kochen des Oktopus dazu; der Weißwein wird vor dem Backen zur Zwiebel-Linguiça-Mischung gegeben.

Soll ich die ganze Oktopusbrühe in die Auflaufform geben?

Nein. Verwenden Sie nur wenig davon, wenn die Sauce Flüssigkeit braucht. Probieren Sie zuerst: Die Brühe kann salzig sein und macht das Gericht bei zu großer Menge zu wässrig.

Verwende ich die ganze Packung Linguiça?

Nein. Diese Anpassung verwendet 100 g für vier Personen. Schneiden Sie diese Menge von der 250-g-Packung ab und bewahren Sie den Rest gemäß den Produktangaben auf.

Weitere Aromen des Alentejo

Die Alentejo-Linguiça aus weißem Schweinefleisch verleiht der Zwiebel-Linguiça-Mischung und der Sauce in der Auflaufform Geschmack. Für eine andere Kombination aus Fisch und Wurstwaren entdecken Sie die Tintenfisch-Feijoada aus Aljustrel mit weißen Bohnen.

Quelle und Anpassungen

Das Rezept für im Ofen gebackenen Oktopus wurde 2012 in Sines bei einem Interview mit Catarina Maria Silva durch Inês Olaio Marques (ADL) gesammelt. Es wurde in der Gastronomischen Landkarte des Alentejo (2013), Seite 1090, veröffentlicht und von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst.

Die Quelle nennt eine Zwiebel zum Kochen des Oktopus und ein Lorbeerblatt für die Zwiebel-Linguiça-Mischung, macht aber keine Angaben zu den übrigen Zutaten, Garzeiten oder Temperaturen. Die übrigen Mengen für vier Personen, die Größe der Stücke und der Auflaufform, Tomatenmark als Alternative zu passierten Tomaten, Garzeiten, Temperatur und Hinweise zum Gargrad sind Empfehlungen dieser Anpassung und wurden nicht in der Küche getestet. Beibehalten wurden das Kochen des Oktopus mit Zwiebel und Rotwein, die separat gekochten geschälten Kartoffeln und die Zwiebel-Linguiça-Mischung mit Weißwein vor dem Backen. Im ursprünglichen Rezept wird dem Oktopus beim Kochen etwas Salz zugegeben; in dieser Anpassung wird das Salz erst später nach dem Abschmecken angepasst. Die Flüssigkeitsmenge im Topf muss den Herstellerangaben entsprechen.

Symbolbild.