Nussgebäck aus Cabeço de Vide mit Honig und Zitrone

Der Nógado aus Cabeço de Vide beginnt mit einem einfachen Teig aus Eiern, Olivenöl und Mehl. Daraus werden dünne Röllchen geformt, in kleine Stücke geschnitten und frittiert, anschließend in eine Honig-Zitronen-Sirup getaucht. Zum Schluss wird die Mischung zu einer Rolle geformt und in Scheiben geschnitten, wie in der Aufzeichnung beschrieben.

Ein Rezept aus dem Alto Alentejo

Die Carta Gastronómica do Alentejo dokumentiert diese Zubereitung in einem Interview, das 2012 mit Maria Jesuína dos Santos Mourato in Cabeço de Vide, Gemeinde Fronteira, geführt wurde. Die Quelle beschreibt sowohl das Zerschneiden des Teigs mit einer Schere als auch das Servieren in Scheiben. Sie nennt keinen bestimmten Feiertag für diese Süßspeise; sie ist ein Vorschlag für die Dezembertafel und keine Behauptung, dass die Aufzeichnung sie mit Weihnachten in Verbindung bringt.

Ergibt: etwa 20 kleine Scheiben
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 20 Minuten, plus Abkühlzeit

Zutaten für etwa 20 Scheiben

• 4 Eier
• 45 ml Olivenöl (praktische Maßangabe für die drei halben Eierschalen der Quelle)
• 350 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel
• 1 g Salz
• 1 l Pflanzenöl zum Frittieren, von dem der größte Teil nicht aufgenommen wird
• 750 ml Honig, zum Beispiel Rosmarinhonig aus der Serra de Portel (das Volumen abmessen: Möglicherweise benötigen Sie mehr als ein Glas)
• 75 ml heißes Wasser (5 Esslöffel)
• 1 Streifen Zitronenschale, ohne den weißen Teil
• 30 ml Zitronensaft

Zubereitung

1. Den Teig kneten. Die vier Eier mit einer Gabel verquirlen. 45 ml Olivenöl und das Salz hinzufügen. Nach und nach die 350 g Mehl dazugeben und 5 bis 7 Minuten kneten, bis ein Teig entsteht, der sich von Hand rollen lässt und fest, aber geschmeidig ist. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
2. Formen und schneiden. Den Teig teilen und zu etwa 7 mm dünnen Röllchen rollen, ungefähr so dick wie ein Bleistift. Mit einer Schere in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke auf einem leicht bemehlten Blech voneinander getrennt lassen, während das Öl erhitzt wird.
3. Frittieren und abkühlen lassen. Das Öl in einem tiefen Topf auf etwa 165 °C erhitzen. Ohne Thermometer sollte ein kleines Teigstück Bläschen werfen, ohne sofort dunkel zu werden. In kleinen Portionen jeweils 2 bis 3 Minuten frittieren und dabei wenden, damit sie gleichmäßig bräunen und in der Mitte gar werden. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vollständig abkühlen lassen.
4. Den Sirup zubereiten. In einem breiten Topf 750 ml Honig, 75 ml heißes Wasser, Zitronenschale und Zitronensaft vermischen. Bei schwacher Hitze erwärmen und etwa 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Sirup leicht eindickt und in runden Tropfen vom Löffel fällt, ohne zu karamellisieren. Die Zitronenschale entfernen.
5. Vermengen und formen. Die noch sanft köchelnde Mischung mit den kalten Teigstücken vermengen und mit einem Holzlöffel rühren, bis alle Stücke mit Honig überzogen sind. Vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, bis die Masse gefahrlos angefasst werden kann, aber noch nicht fest geworden ist. Auf einem leicht mit Olivenöl eingefetteten Stück Backpapier eine kompakte Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen. Vollständig abkühlen lassen und mit einem leicht eingefetteten Messer in etwa 20 Scheiben schneiden.

Tipps für die richtige Form

Schneiden Sie den Teig in kleine Stücke, damit sie innen gar werden und sich im Sirup miteinander verbinden. Heißer Honig verursacht Verbrennungen: Verwenden Sie den Löffel und warten Sie, bis die Süßspeise etwas abgekühlt ist, bevor Sie sie formen. Wenn sich die Mischung nur schwer schneiden lässt, warten Sie noch etwas und fetten Sie die Klinge ein; geben Sie kein Mehl in den Sirup.

Weinbegleitung

Servieren Sie eine kleine Menge Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml bei etwa 10 bis 12 °C. Die im Weinsteckbrief angegebene Säure hilft dabei, eine kleine Scheibe dieser sehr honigreichen Süßspeise auszubalancieren. Das ist ein Vorschlag für den Wein im Glas; er kommt nicht ins Rezept.

Aufbewahrung

Nach dem Abkühlen den Nógado in einem gut verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort bis zu 3 Tage aufbewahren. Ist es in der Küche sehr warm, stellen Sie ihn lieber in den Kühlschrank und lassen Sie die Scheiben vor dem Servieren etwas temperieren.

Häufig gestellte Fragen

Wird der Honig nach Gewicht oder Volumen abgemessen?

Die Quelle gibt 7,5 dl an: Das sind 750 ml, abgemessen mit einem Messbecher, nicht 750 g. Da Honig dichter ist als Wasser, reicht ein Glas mit 985 g möglicherweise nicht für das in diesem Rezept angegebene Volumen.

Kann ich die frittierten Stücke noch heiß in den Sirup geben?

In der dokumentierten Variante kühlen die frittierten Stücke vollständig ab, bevor sie in den heißen Honigsirup kommen. So bleibt ihre Textur besser erhalten und sie lassen sich leichter damit überziehen.

Weitere Süßspeisen aus der Reihe

Verwenden Sie Rosmarinhonig aus der Serra de Portel für diesen Sirup und probieren Sie auch unsere Kürbiskrapfen aus Quintos mit einem anderen frittierten Teig.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 181. „Nógado“, aufgezeichnet in Cabeço de Vide, Fronteira, in einem Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato von Adelaide Martins (Leader-Sor) im Jahr 2012.

Das Rezept wurde im Alto Alentejo aufgezeichnet und von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die vier Eier, die 7,5 dl Honig, das Wasser für den Sirup, die Zitrone, das Frittieren und die Rollenform aus der Quelle beibehalten. Die Mengenangabe für Olivenöl in halben Eierschalen und die Mehlmenge „bis der Teig die richtige Konsistenz hat“ wurden zur Orientierung bei der Zubereitung in 45 ml und 350 g umgerechnet; außerdem haben wir Zeiten, Maße und Hinweise zum richtigen Garpunkt ergänzt.

Symbolbild, das für diesen Artikel erstellt wurde.