Gerollte Filhoses aus Alter do Chão

Manche Süßspeisen brauchen Zeit und eine geduldige Hand. Die gerollten filhoses aus Alter do Chão gehören dazu: dünne Teigstreifen, die sich beim Frittieren zu Spiralen formen und anschließend mit Zuckersirup überzogen werden. Ihren besonderen Reiz machen die lockeren Windungen aus, durch die der Teig innen und außen frittiert wird.

Ein Rezept rund um Weihnachten

Die Gastronomische Karte des Alentejo verzeichnet dieses Rezept für Alter do Chão, basierend auf einem Interview mit Maria José Pires Barreiros da Silva. Der Eintrag verbindet die filhoses mit Weihnachten und dem Allerheiligenfest. Sie haben keine Füllung: Kennzeichnend sind der dünn ausgerollte Teig, das Aufrollen während des Frittierens in Olivenöl und das abschließende Eintauchen in einen Sirup aus Wasser und Zucker.

Geschätzte Menge: 30 bis 40 filhoses, je nach Größe und Dicke
Ungefähre Zeit: 2 bis 3 Stunden, einschließlich Ruhezeit und Frittieren eines Stücks nach dem anderen

Zutaten

Für den Teig

• 500 g Weizenmehl mit Backpulver, plus etwas zum Ausrollen
• 2 mittelgroße Eier
• 62 g Schmalz
• 62 g Margarine
• 25 ml Orangensaft, durchgesiebt
• 15 ml aguardente
• 15 ml Olivenöl
• Bis zu 30 ml Wasser, nur falls nötig, damit der Teig zusammenhält

Zum Frittieren

• Olivenöl, ausreichend für eine Füllhöhe von 3 bis 4 cm in einem hohen Topf mit 20 bis 22 cm Durchmesser, ungefähr 1 bis 1,5 Liter

Für den Sirup

• 300 g Zucker
• 150 ml Wasser

Nudelholz, Teigrädchen, einen hohen, stabilen Topf, eine lange Metallgabel, eine lange Zange und eine Schaumkelle bereitlegen. Ein Küchenthermometer hilft dabei, die Frittiertemperatur zu kontrollieren. Keine Kunststoffutensilien verwenden und die Hände vom heißen Olivenöl fernhalten.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Teig zubereiten und zusammenfügen.
   Schmalz und Margarine bei niedriger Hitze schmelzen lassen und lauwarm abkühlen lassen. Das Mehl in eine breite Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und Eier, lauwarme Fette, Orangensaft, aguardente und die 15 ml Olivenöl hinzufügen. Zuerst mit einem Löffel, dann mit den Händen vermischen. Falls trockenes Mehl übrig bleibt, das sich nicht einarbeiten lässt, nach und nach jeweils einen Teelöffel Wasser hinzufügen, aber nur so viel wie nötig. Der Teig soll zusammenhalten und geschmeidig, aber nicht klebrig sein.
2. Kneten und ruhen lassen.
   Etwa 5 bis 8 Minuten kneten, bis der Teig glatter ist und sich falten lässt, ohne auseinanderzufallen. Abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Durch diese Ruhezeit lässt sich der Teig leichter ausrollen; er soll nicht mit Bäckerhefe aufgehen.
3. Streifen ausrollen und schneiden.
   Verarbeiten Sie jeweils nur kleine Portionen und decken Sie den restlichen Teig ab. Rollen Sie ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dick aus. Schneiden Sie Streifen von ungefähr 4 cm Breite und 20 bis 25 cm Länge. Schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Die Maße dienen als Richtwerte: Beginnen Sie zum Üben mit einem kürzeren Streifen.
4. Das Olivenöl sicher erhitzen.
   Verwenden Sie einen hohen, stabilen Topf und füllen Sie ihn höchstens zu einem Drittel. Erhitzen Sie das Olivenöl bei mittlerer Hitze, idealerweise auf 165 bis 175 °C, ohne es rauchen zu lassen. Testen Sie es mit einem kleinen Teigstück: Es sollte blubbern und allmählich goldbraun werden, nicht sofort dunkel werden. Halten Sie die Utensilien trocken und den Arbeitsbereich frei.
5. Während des Frittierens aufrollen.
   Befestigen Sie das Ende eines Streifens an den Zinken einer Gabel mit langem Griff und halten Sie das andere Ende mit der Zange fest. Tauchen Sie nur das erste Ende in das Olivenöl. Drehen Sie die Gabel langsam, während Sie den restlichen Streifen mit der Zange nach und nach hineingleiten lassen, sodass eine breite Spirale entsteht. Lassen Sie zwischen den Windungen kleine Abstände: Drücken Sie den Teig nicht zusammen und lassen Sie die Schichten nicht aneinanderkleben. Legen Sie zum Schluss nur das äußere Ende an, um das Stück zu schließen. Frittieren Sie jeweils nur ein Filhós und halten Sie die Hände vom Topf fern. Wenn Sie den Streifen nicht sicher kontrollieren können, unterbrechen Sie und üben Sie die Bewegung zunächst mit den Utensilien und kaltem Teig.
6. Goldbraun frittieren und abtropfen lassen.
   Wenn die Spirale fest ist, lösen Sie sie mithilfe der Zange von der Gabel. Wenden Sie sie vorsichtig und lassen Sie sie auf beiden Seiten goldbraun werden, insgesamt etwa 2 bis 3 Minuten, je nach Größe und Temperatur. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schneiden Sie das erste Stück auf, nachdem es etwas abgekühlt ist: Das Innere sollte durchgebacken sein, ohne feuchten oder rohen Teig. Wird die Außenseite dunkel, bevor das Innere gar ist, reduzieren Sie die Hitze leicht und rollen Sie die nächsten Streifen dünner aus.
7. Einen leichten Sirup zubereiten.
   Geben Sie nach dem Frittieren Wasser und Zucker in einen sauberen Topf. Erwärmen Sie alles unter Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald es kocht, etwa 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen, ohne weiterzurühren. Für diese Variante soll der Sirup noch flüssig sein und die Filhós leicht überziehen, kein Karamell und keine dicke Glasur. Nehmen Sie ihn vom Herd, bevor er sich zu färben beginnt.
8. In den Sirup tauchen und servieren.
   Tauchen Sie jedes Filhós mit einer Zange kurz in den warmen Sirup, lassen Sie den Überschuss abtropfen und legen Sie es auf ein Gitter über einer Platte. Lassen Sie es nicht im Sirup liegen, damit die Textur erhalten bleibt. Wenn der Sirup zu stark eindickt, geben Sie einen Esslöffel heißes Wasser hinzu und erwärmen Sie ihn sanft. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Das Geheimnis sind lockere Windungen

Das Aufrollen ist der anspruchsvollste Teil. Die Quelle betont, dass die Filhoses nicht zusammenkleben dürfen und nur an der Spitze verbunden werden. Formen Sie deshalb eine lockere Spirale und arbeiten Sie ohne Eile. Dünner Teig, eine gleichmäßige Temperatur und genügend Abstand zwischen den Windungen helfen, eine zu dunkle Außenseite bei noch rohem Inneren zu vermeiden.

Wein und Olivenöl

Probieren Sie ein kleines Glas Vidigueira Licoroso Branco DOC, gut gekühlt serviert. Sein süßes, samtiges Profil mit Noten reifer Tropenfrüchte passt zu dieser alentejanischen Süßspeise.

Für die Zubereitung des Rezepts eignet sich das Olivenöl EA Virgem Extra, 3 L sowohl für den Teig als auch zum Frittieren. Die im Topf verwendete Menge hängt von seinen Abmessungen ab und wird nicht vollständig von den Filhoses aufgenommen.

Vorbereitung

Bereiten Sie die Filhoses am selben Tag zu, damit ihre Textur möglichst gut erhalten bleibt. Lassen Sie sie abkühlen und den Sirup abtropfen, bevor Sie sie auf die Servierplatte legen; stapeln Sie die Stücke nicht, solange der Überzug noch feucht ist. Reste können Sie in einem geschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren und für die beste Textur am nächsten Tag verzehren. Der Sirup macht den Teig mit der Zeit weicher.

Weitere Süßspeisen aus dem Alentejo

Entdecken Sie ein weiteres Rezept aus der Region: unsere Barriga de Freira à Moda do Alentejo aus Mértola.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Interview mit Maria José Pires Barreiros da Silva von Teresa Simão, Leader-Sor, im Jahr 2012.

Im Alentejo gesammeltes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. Wir haben die Grundmenge auf 500 g Mehl reduziert und die Fettmengen auf jeweils 62 g gerundet. Eier, Schmalz, Margarine, Mehl mit Backpulver, das Frittieren in Olivenöl und das Aufrollen während des Frittierens haben wir beibehalten. Wir haben Richtwerte für Aguardente, Orangensaft und Olivenöl festgelegt, ohne die Mengenangaben aus der Sammlung exakt umzurechnen, und das Olivenöl für den Teig ohne vorheriges Frittieren verwendet. Das optionale Wasser, die Ruhezeit, die Abmessungen der Streifen, die Temperatur, die Zeiten und die Sirupmengen sind Empfehlungen dieser Anpassung. Die Weinbegleitung ist unser Vorschlag.

Illustratives Bild für diesen Artikel.