Am Kamin geröstete Kastanien mit Wurst und Brot

Eine gelochte Tontopf-Pfanne mit Kastanien über der Glut, daneben eine röstende Linguiça und Brot zum Aufschneiden. Dazu ein Glas Vinho de Talha. Dieses Rezept der Herdade do Estacal lässt sich ganz in Ruhe am Kamin zubereiten und an einem Herbstabend oder bei einem Treffen zu São Martinho gemeinsam genießen.

Für: 4 Personen, als Snack.
Vorbereitung: etwa 10 Minuten.
Röstzeit: etwa 20–30 Minuten; die Linguiça wird gleichzeitig geröstet.
Ruhezeit: 5 Minuten.
Geschätzte Gesamtzeit: 35–45 Minuten, wenn die Glut bereits bereit ist.

Zutaten

• 1 kg frische Kastanien mit Schale
• 1 Alentejo-Linguiça, etwa 250 g
• 1 Alentejo-Brot, etwa 500 g
• Etwa 1 Esslöffel grobes Salz

Servieren Sie dazu den Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 der Fundação Eugénio de Almeida.

Zubereitung

1. Kastanien einschneiden und würzen.
   Waschen Sie die Kastanien und schneiden Sie jede an der gewölbten Seite ein. Schneiden Sie dabei durch die Schale und die innere Haut, ohne sie zu halbieren. Lassen Sie sie abtropfen, sodass sie noch leicht feucht sind, und vermengen Sie sie mit dem groben Salz.
2. In der gelochten Tontopf-Pfanne rösten.
   Verwenden Sie eine gelochte Tontopf-Pfanne, die sich zum Rösten über Glut eignet. Legen Sie die Kastanien in einer dünnen Schicht hinein und bringen Sie die Pfanne nach und nach näher an die Hitze. Stellen Sie sie auf eine stabile Halterung über die Glut, ohne direkten Flammenkontakt. Rösten Sie die Kastanien etwa 20–30 Minuten und wenden Sie sie alle paar Minuten mit einer Zange. Die Schale sollte an den Einschnitten aufplatzen und das Fruchtfleisch weich sein. Öffnen Sie eine der größeren Kastanien, um die Mitte zu prüfen, und rösten Sie sie länger, falls sie noch hart ist. Wenn die Pfanne zu voll ist, rösten Sie die Kastanien portionsweise.
3. Die Linguiça rösten.
   Während die Kastanien rösten, legen Sie die ganze Linguiça auf einen Grill neben die Pfanne über mäßig heiße Glut. Wenden Sie sie etwa 12–15 Minuten lang, bis sie innen heiß und außen goldbraun ist. Nehmen Sie sie von der stärksten Hitze, wenn das Fett Flammen verursacht. Nehmen Sie sie herunter und schneiden Sie sie zum Teilen in Stücke.
4. Auf den Tisch stellen.
   Nehmen Sie die Kastanien aus der Pfanne und wickeln Sie sie etwa 5 Minuten lang in ein Tuch, damit sich die Schale leichter entfernen lässt. Servieren Sie sie noch heiß mit der Linguiça und dem in Scheiben geschnittenen Brot. Öffnen Sie den Vinho de Talha und stellen Sie alles auf den Tisch.

Die Sache mit den Kastanien

Eine geröstete Schale allein reicht nicht aus, um den Gargrad festzustellen: Das Innere sollte weich sein. Regulieren Sie den Abstand zur Glut, statt den Topf zu starker Hitze auszusetzen. Größere Maronen brauchen möglicherweise länger.

Wurst, Brot und Amphorenwein

Die Alentejanische Wurst aus weißem Schweinefleisch, 250 g, gewürzt mit Paprika und Knoblauch, passt zur Süße der Maronen. Servieren Sie dazu das traditionelle Alentejo-Brot aus dem Holzofen, 500 g, in Scheiben geschnitten.

Zu diesem Snack empfehlen wir den Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 von der Fundação Eugénio de Almeida. Maronen, Brot und die Würzung der Wurst bilden eine einfache Tafel, die dazu passt.

Aufbewahrung

Maronen schmecken frisch geröstet am besten. Sollten welche übrig bleiben, schälen Sie sie noch lauwarm, kühlen Sie sie rasch ab und bewahren Sie sie in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Bewahren Sie die geröstete Wurst separat auf und erwärmen Sie nur die Menge, die Sie servieren möchten, bis sie richtig heiß ist.

Häufig gestellte Fragen

Warum müssen die Maronen eingeschnitten werden?

Der Schnitt lässt beim Rösten Dampf entweichen und hilft, die Schale zu öffnen. Er sollte auch die dünne innere Haut durchdringen; ein oberflächlicher Ritz reicht möglicherweise nicht aus.

Die Schale ist dunkel geworden, aber die Marone ist noch hart. Was soll ich tun?

Ziehen Sie den Topf von der stärksten Glut weg und rösten Sie die Maronen bei mäßigerer Hitze weiter, dabei gelegentlich wenden. Prüfen Sie den Gargrad an einer der größten Maronen, bevor Sie die Fuhre vom Feuer nehmen.

Ein weiterer Snack zum Teilen

Entdecken Sie auch das Ofenbrot aus Campo Maior mit Bacon und Zwiebeln, heiß serviert und in die Mitte des Tisches gestellt.

Urheberschaft und Rezeptnotizen

Rezept der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». Mengenangaben für vier Personen, als Snack; die Zeiten sind Schätzwerte und variieren je nach Größe der Maronen, Topf und Glutintensität. Die angegebene Zeit umfasst nicht das Entfachen der Glut und bezieht sich auf eine Fuhre.