Griebenkuchen aus São Bartolomeu da Serra

Der Griebenkuchen aus São Bartolomeu da Serra wird aus Brotteig, kleinen Griebenstücken, Zimt, Zitronenabrieb und wenig Zucker zubereitet. Trotz seines Namens wird er zu kleinen einzelnen Brötchen geformt, die im Holzofen gebacken werden. Der Kontrast zwischen der Würze der Grieben und der leicht süßlichen Note des Teigs macht ihn zu einer passenden Idee zum Teilen am Tisch zu São Martin.

Ein Rezept aus São Bartolomeu da Serra

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo dokumentiert diese Zubereitung in São Bartolomeu da Serra, im Landkreis Santiago do Cacém, in einem Interview mit Maria Manuela Pereira aus dem Jahr 2012. Sie hatte das Rezept von ihrer Schwägerin aus demselben Ort gelernt. Der Erhebung zufolge wurde es das ganze Jahr über zubereitet; außerdem berichtet sie, dass man es auch zum Verkauf für das Fest von São Bartolomeu am 24. August buk, um den Bewohnerverein zu unterstützen.

Geschätzte Menge: 12 Brötchen.
Vorbereitung und Formen: etwa 25 Minuten.
Ruhezeit nach dem Formen: etwa 30 bis 60 Minuten.
Backzeit: etwa 20 bis 30 Minuten.
Erste Abkühlzeit: etwa 15 Minuten.
Geschätzte Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden 10 Minuten, ohne die Aufheizzeit des Holzofens und ausgehend von bereits aufgegangenem Brotteig.

Zutaten

• 500 g bereits aufgegangener, noch ungebackener Weizenbrotteig, den Sie in der Bäckerei bestellen können
• 150 g Grieben vom schwarzen Schwein, bereits gegart
• 40 g Zucker
• 1 gestrichener Teelöffel Zimtpulver
• Abrieb von 1 kleinen Zitrone, nur der gelbe Teil
• Etwas Weizenmehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche und des Backblechs

Zubereitung

1. Bereiten Sie den Ofen und den Teig vor.
   Heizen Sie den Holzofen rechtzeitig vor und lassen Sie die Hitze sich vor dem Backen stabilisieren. Für diese Variante sollte die Hitze mäßig sein, etwa 180 bis 200 °C, gemessen mit einem Ofenthermometer an der Stelle, an der das Blech stehen wird. Stellen Sie es mit Abstand zur Glut auf und achten Sie darauf, dass keine Flammen direkt auf die Brötchen schlagen. Wenn der Brotteig gekühlt ist, lassen Sie ihn abgedeckt etwas temperieren, während Sie die übrigen Zutaten vorbereiten.
2. Erhitzen und die Grieben hacken.
   Geben Sie die Grieben in eine Pfanne und erwärmen Sie sie bei niedriger Hitze etwa 2 bis 3 Minuten lang, bis das Fett weich wird, ohne dass sie weiter bräunen. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie die Grieben lauwarm werden. Schneiden Sie sie dann in kleine Stücke von etwa 3 bis 5 mm. Stellen Sie auch das wenige Fett beiseite, das sie abgegeben haben.
3. Mit den Aromen verkneten.
   Geben Sie den Brotteig in eine große Schüssel. Fügen Sie die lauwarmen Grieben, das beiseitegestellte Fett, den Zucker, den Zimt und den Zitronenabrieb hinzu. Kneten Sie den Teig etwa 5 bis 8 Minuten und falten Sie ihn dabei über sich selbst, bis die Stücke und Aromen gleichmäßig verteilt sind. Wenn der Teig an den Händen klebt, machen Sie eine kurze Pause und falten Sie ihn anschließend weiter. Verwenden Sie auf der Arbeitsfläche nur eine dünne Schicht Mehl, damit der Teig nicht austrocknet.
4. Formen und ruhen lassen.
   Teilen Sie den Teig in 12 Portionen zu je etwa 58 g und formen Sie Kugeln. Drücken Sie die Teignaht an der Unterseite zusammen. Legen Sie die Kugeln mit etwa 4 cm Abstand auf ein leicht bemehltes Metallblech. Decken Sie sie mit einem Tuch ab und lassen Sie sie an einem mäßig warmen Ort ohne direkte Ofenhitze etwa 30 bis 60 Minuten ruhen, bis sie etwas aufgegangen sind und sich beim Berühren luftig anfühlen. Die Gehzeit hängt vom verwendeten Brotteig ab; das Volumen muss sich nicht verdoppeln.
5. Im Holzofen backen.
   Schieben Sie das Blech für etwa 20 bis 30 Minuten in den Ofen. Kontrollieren Sie den Garzustand erstmals nach 15 Minuten und drehen Sie das Blech, wenn die Hitze auf einer Seite stärker ist. Die Küchlein sollten goldbraun und fest sein und einen durchgebackenen Boden haben. Schneiden Sie nach dem Abkühlen ein Küchlein zur Probe auf: Die Krume sollte ausgebacken sein, ohne einen rohen, feuchten und klebrigen Teigstreifen in der Mitte. Wenn die Oberfläche Farbe annimmt, bevor die Krume durchgebacken ist, schieben Sie das Blech weiter von der heißesten Stelle weg und backen Sie die Küchlein weiter. Kontrollieren Sie sie dabei in kurzen Abständen.
6. Lassen Sie sie lauwarm werden und servieren Sie sie.
   Nehmen Sie die Küchlein vom Blech und legen Sie sie etwa 15 Minuten auf ein Gitter, bevor Sie sie aufschneiden. Servieren Sie sie lauwarm oder lassen Sie sie vollständig abkühlen. Beim Abkühlen wird die Krume fester, ohne dass sich am Boden Dampf staut.

Tipps zum gleichmäßigen Verteilen der Grieben

Schneiden Sie die Grieben in sehr kleine Stücke, damit sie sich unterarbeiten lassen, ohne den Teig zu zerreißen. Erwärmen Sie sie nur, bis sie weich sind, und lassen Sie sie lauwarm werden: Zu heißes Fett schadet der Hefe. Ziehen Sie beim Formen größere Stücke, die hervorstehen, in den Teig, damit sie im Ofen nicht verbrennen.

Wein aus dem Tontopf dazu

Zu diesem wenig süßen Teig, bei dem der Geschmack der Grieben besonders zur Geltung kommt, empfehlen wir den Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC. Die Kombination passt dazu, die Bällchen bei Tisch als Gebäck oder herzhafte Kleinigkeit zu servieren.

Aufbewahrung

Bewahren Sie Reste nach dem Abkühlen in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Zum Servieren erwärmen Sie nur die benötigte Menge im Ofen, bis die Bällchen innen gut heiß sind. Sie können sie auch abgekühlt in kleinen Portionen getrennt einfrieren.

Häufige Fragen

Kann ich bereits gebackenes Brot verwenden?

Nein. Das Rezept beginnt mit noch ungebackenem Brotteig. Fragen Sie in der Bäckerei nach bereits gegangenem Teig; mit gebackenem Brot lassen sich die Grieben nicht einkneten.

Die Bällchen bräunen schnell und bleiben innen roh. Was kann ich tun?

Die Hitze ist für diese Größe der Bällchen zu stark. Schieben Sie das Blech weiter weg von der heißesten Stelle, drehen Sie es bei Bedarf und backen Sie weiter. Lassen Sie den Ofen beim nächsten Backvorgang vor dem Einschieben stärker abkühlen und achten Sie auf gleich große Portionen.

Mehr Geschmack aus dem Alentejo

Für eine andere Zubereitungsart probieren Sie die Borrachos aus Póvoa de São Miguel, einen dünnen Teig mit Weißwein, der in Quadrate geschnitten und frittiert und zum Schluss mit Zucker und Zimt bestreut wird.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 1061, Eintrag 0956, „Bolo de Torresmos“, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interview mit Maria Manuela Pereira, geführt von Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Ein im Alentejo überliefertes Rezept, angepasst von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Beibehalten wurden die Zutaten für den Teig, das Erhitzen und Hacken der Grieben, das Kneten, die Form kleiner Bällchen und der Holzofen. Die Quelle enthält weder Mengenangaben noch Zeitangaben. Die Mengen, der bereits gegangene Teig, das Mehl zum Bestäuben, die Ruhezeit nach dem Formen, der Temperaturbereich sowie die Hinweise zum Backen und Aufbewahren sind Teil dieser Anpassung. Ergiebigkeit und Zeitangaben sind Schätzwerte.

Symbolfoto