Milchreis aus Alcáçovas: Weihnachtsrezept ohne Eier

Der Milchreis aus Alcáçovas kommt mit Milch, Zitrone und Zimt auf den Tisch, ganz ohne Eigelb oder Eiweiß. Die Reiskörner werden zart und sind von einer hellen Creme umhüllt, die beim Abkühlen fester wird. Servieren Sie ihn in kleinen Schälchen und verzieren Sie ihn kurz vor dem Servieren mit einem Muster aus Zimt.

Eine Überlieferung mit Bezug zu Weihnachten

In der Carta Gastronómica do Alentejo wurde dieses Rezept in Alcáçovas, in der Gemeinde Viana do Alentejo, bei einem Gespräch mit Vicência Isabel Canha Piçarra aufgezeichnet. Die Quelle verbindet es ausdrücklich mit Weihnachten, Neujahr und Karneval. Diese Variante kommt ohne Eier aus und wird mit Reis, Wasser, Milch, Zucker, Zitronenschale und Zimt zubereitet.

Geschätzte Menge: 6 kleine Schälchen
Ungefähre Zubereitungszeit: 45 bis 55 Minuten, plus Abkühlzeit

Zutaten

• 150 g Carolino-Reis
• 375 ml Wasser
• 600 ml fettarme oder Vollmilch, bei Bedarf weitere 50 bis 100 ml
• 120 g Zucker
• 1 breiter Streifen Zitronenschale, ohne das Weiße
• 1 Zimtstange
• Gemahlener Zimt zum Bestreuen

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Den Reis aufsetzen.
   Wasser, Reis, Zitronenschale und Zimtstange in einen Topf mit dickem Boden geben. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und etwa 10 bis 12 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Der Reis sollte einen Großteil des Wassers aufgenommen haben, aber noch nicht ganz gar sein. Lassen Sie ihn nicht so weit einkochen, dass er am Topfboden ansetzt.
2. Die Milch erwärmen.
   In der Zwischenzeit die 600 ml Milch in einem anderen Gefäß erwärmen, ohne sie überkochen zu lassen. Die Hälfte zum Reis geben und umrühren. Bei niedriger Hitze kochen und die restliche Milch in zwei oder drei Portionen nach und nach hinzufügen, sobald der Reis sie aufgenommen hat.
3. Die Reiskörner weich garen.
   Weitere 20 bis 25 Minuten kochen, dabei häufig umrühren und mit dem Löffel über den Topfboden fahren. Ein Reiskorn probieren: Es sollte weich sein und keinen harten Kern mehr haben. Ist der Reis noch fest und die Mischung trocken, portionsweise etwas heiße Milch hinzufügen und weitergaren. Die Garzeit hängt von der Reissorte und der Hitze ab.
4. Den Zucker hinzufügen.
   Sobald die Reiskörner weich sind, die 120 g Zucker dazugeben. Umrühren und weitere 5 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Mischung cremig ist. Sie sollte nicht zu einer dicken Masse werden: Der Milchreis sollte leicht vom Löffel fließen, da er beim Abkühlen fester wird. Bei Bedarf mit etwas heißer Milch verdünnen.
5. Verteilen und garnieren.
   Zitronenschale und Zimtstange entfernen. Den Milchreis auf 6 kleine Schälchen oder eine flache Servierplatte verteilen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit gemahlenem Zimt bestreuen.

Auf die richtige Konsistenz kommt es an

Der Reis sollte noch cremig und leicht flüssig vom Herd genommen werden. Ist er im Topf bereits fest, wird er in den Schälchen noch fester. Garen Sie ihn bei niedriger Hitze, rühren Sie regelmäßig um und prüfen Sie die Konsistenz der Reiskörner, bevor Sie den Zucker hinzufügen.

Wein und Desserttisch

Dazu empfehle ich den Cartuxa Colheita Tardia 2018 von der Fundação Eugénio de Almeida, serviert bei etwa 12 °C, wie auf dem Produktdatenblatt angegeben. Wir haben diesen Süßwein für dieses Dessert ausgewählt; in der Rezeptquelle ist diese Kombination nicht erwähnt.

Wenn Sie den Desserttisch mit einer weiteren fertigen Süßspeise ergänzen möchten, entdecken Sie die Honig-Broas aus unserem Shop. Sie sind ein eigenständiger Serviertipp und weder Zutat noch Ersatz für den Milchreis.

Vorbereitung

Sie können den Milchreis am Vortag zubereiten. Füllen Sie ihn in flache Behälter, lassen Sie ihn abkühlen, ohne ihn stundenlang bei Raumtemperatur stehen zu lassen, und bewahren Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Innerhalb von 2 Tagen verzehren und den Zimt erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen. Beim Abkühlen nimmt der Reis weitere Flüssigkeit auf und wird fester.

Weitere Süßspeisen aus dem Alentejo

Für eine andere Zubereitungsart mit Eiern und im Ofen gebacken entdecken Sie unsere Cericá aus Vila Viçosa.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 607, „Arroz Doce“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Gespräch mit Vicência Isabel Canha Piçarra, geführt von Leonor Lopes, Terras Dentro, im Jahr 2012.

Ein im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle verwendet 1 Schale Reis, 2,5 Schalen Wasser, 1 Schale Zucker und 1 Schale Milch, ohne das Fassungsvermögen der Schale anzugeben. In dieser Version sind die Mengen in Gramm und Millilitern angegeben, Carolino-Reis wird verwendet, der Milchanteil für eine cremigere Konsistenz erhöht und der Zucker erst hinzugefügt, wenn der Reis weich ist, statt ihn zusammen mit der Milch hinzuzugeben, sobald das Wasser zu kochen beginnt. Die Mengenangaben sind keine exakte Umrechnung der ursprünglichen Schalenmaße. Menge und Zeiten sind Schätzwerte und keine Ergebnisse eines Kochtests.

Für diesen Artikel generiertes Beispielfoto.