Reis mit Schwertmuscheln aus Carrasqueira

Der Reisnudelreis aus Carrasqueira wird mit dem Sud der geöffneten Muscheln, Tomaten und Koriander zubereitet. Der Reis sollte noch schön suppig auf den Tisch kommen, mit genügend Sud, der ihn umhüllt. Die Reisnudeln kommen erst gegen Ende hinzu, damit sie nicht zäh werden.

Ein Rezept aus Carrasqueira

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo dokumentiert dieses Rezept aus Carrasqueira an der Küste des Alentejo in einem Interview mit Josélia Carvalho. Sie lernte die Zubereitung von ihrer Mutter, die die Reisnudeln mit Nudeln zubereitete; Josélia begann, sie mit Reis zu kochen. In der Sammlung wird das Gericht als Rezept für das ganze Jahr ausgewiesen und empfohlen, es «schön suppig» zuzubereiten.

Geschätzte Portionen: 4 Personen
Ungefähre Zubereitungszeit: 45 bis 55 Minuten

Zutaten

• 1,5 kg lebende Reisnudeln, bereits entsandet gekauft
• 300 g Carolino-Reis
• 1 mittelgroße Zwiebel, etwa 150 g
• 350 g reife Tomaten, geschält und gehackt
• 40 ml natives Olivenöl extra
• 15 g frischer Koriander, gehackt
• 500 ml Wasser zum Öffnen der Reisnudeln
• Heißes Wasser, um den Sud auf 1,2 l aufzufüllen, bei Bedarf etwas mehr
• Salz, erst nach dem Probieren des Suds

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Die Reisnudeln prüfen und waschen.
   Bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren und die Hinweise des Händlers beachten. Exemplare mit beschädigten Schalen oder ohne erkennbare Lebenszeichen, die auch auf Berührung nicht reagieren, aussortieren. Die Schalen unter kaltem Wasser abspülen, um Sand von der Oberfläche zu entfernen. Bereits entsandete Muscheln verwenden; keine Muscheln unbekannter Herkunft sammeln oder zubereiten.
2. Die Muscheln öffnen und den Sud auffangen.
   Die 500 ml Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Die Reisnudeln hineingeben, den Topf abdecken und etwa 3 bis 5 Minuten kochen lassen, dabei den Topf vorsichtig schütteln. Die Exemplare nach und nach herausnehmen, sobald sie sich öffnen, damit sie nicht länger garen. Geschlossene Exemplare aussortieren. Die gesamte Flüssigkeit aus dem Topf auffangen.
3. Das Fleisch aus den Schalen lösen und den Sud filtern.
   Sobald sich die Muscheln anfassen lassen, das Fleisch aus den Schalen lösen und in etwa 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Abgedeckt beiseitestellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, das mit einem sauberen, lebensmittelechten Tuch ausgelegt ist, um den Sand zurückzuhalten. Probieren: Ist der Sud salzig, mit Wasser verdünnen. Mit heißem Wasser auf 1,2 l Flüssigkeit auffüllen und warm halten.
4. Das Sofrito zubereiten.
   Die Zwiebel hacken. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie anzubrennen. Die Tomaten dazugeben und unter Rühren weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich sind und einen Teil ihrer Flüssigkeit verloren haben. Den heißen Sud dazugießen und aufkochen lassen.
5. Den Reis kochen.
   Die 300 g Reis in den kochenden Sud geben, umrühren und die Hitze so reduzieren, dass der Sud sanft köchelt. Je nach Reissorte etwa 15 bis 18 Minuten ohne Deckel kochen und gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Ab Minute 14 beginnen, den Reis zu probieren. Die Körner sollten weich sein, aber nicht zerfallen. Wird der Sud zu stark reduziert, in kleinen Mengen heißes Wasser zugießen, damit der Reis locker und schön suppig bleibt.
6. Die Reisnudeln und den Koriander dazugeben.
   Etwa 1 bis 2 Minuten bevor der Reis gar ist, die beiseitegestellten Reisnudeln dazugeben und vorsichtig unterheben, nur um sie zu erwärmen. Vor dem Salzen probieren. Den Herd ausschalten und den gehackten Koriander dazugeben. Der Reis sollte im Topf noch mehr Sud haben, als beim Servieren erwünscht ist, denn er nimmt nach dem Herunternehmen vom Herd weiter Flüssigkeit auf.
7. Sofort servieren.
   Auf tiefe Teller verteilen oder den Topf auf den Tisch stellen. Nicht mehrere Minuten ziehen lassen: Der Reis verliert Sud und die Muscheln werden fester. Frisch zubereitet servieren.

Das Geheimnis liegt im Sud

Den Sud vom Öffnen der Reisnudeln auffangen und filtern: Er ist die Grundlage für den Geschmack des Reisgerichts. Vor dem Salzen probieren und bei konzentriertem Geschmack mit Wasser verdünnen. Die bereits geöffneten Muscheln erst am Ende dazugeben, damit sie nicht ein zweites Mal lange garen.

Wein und Olivenöl auf dem Tisch

Dazu empfehlen wir den EA Branco 2025 – Regionalwein aus dem Alentejo, gut gekühlt serviert.

Das Sofrito mit dem Nativen Olivenöl Extra, reinsortig aus Galega-Oliven, 500 ml zubereiten. 40 ml für Zwiebeln und Tomaten verwenden.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Zwiebel und Tomaten können im Voraus vorbereitet werden. Den Reis erst kurz vor dem Essen kochen, damit er schön suppig serviert werden kann. Werden die Reisnudeln im Voraus geöffnet, das Fleisch und den Sud rasch abkühlen lassen und getrennt voneinander abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Sud vor dem Kochen des Reises wieder erhitzen. Übrig gebliebene Portionen umgehend im Kühlschrank aufbewahren und nur die Menge wieder erhitzen, die verzehrt wird, bis sie gut heiß ist. Aufgewärmter Reis verliert einen Teil seiner Textur und braucht etwas Wasser, damit er wieder schön suppig wird.

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Quelle und Anpassungen

Gastronomische Sammlung des Alentejo (2013), S. 981, «Reisnudelreis», Carrasqueira. Interview mit Josélia Carvalho, geführt von Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Das im Alentejo gesammelte Rezept wurde von Herdade do Estacal für den Blog «Zu Tisch im Alentejo» angepasst. Beibehalten wurden das Öffnen der Reisnudeln, die Verwendung des Suds, das Sofrito aus Zwiebeln und Tomaten sowie die abschließende Zugabe der Muscheln und des Korianders. Die Quelle enthält keine Mengenangaben: Wir haben Mengen für vier Personen festgelegt, mit Carolino-Reis und 40 ml Olivenöl für das Sofrito. Das Filtern des Suds und die angegebenen Garzeiten sind Empfehlungen dieser Anpassung. Portionenzahl und Zeitangaben sind Schätzwerte.