Wildschweinragout mit Rotwein

Geschmortes Wildschwein mit Rotwein ist eines der bekanntesten Wildgerichte des Alentejo. Das kräftige, aromatische Wildschweinfleisch wird über Nacht in Rotwein, Knoblauch und Kräutern mariniert und anschließend langsam gegart, bis es zart ist und von einer reichhaltigen, duftenden Sauce umhüllt wird.

Ein festliches Gericht für besondere Anlässe und kalte Herbst- und Wintertage, wenn das Wild im Alentejo Hochsaison hat.

Portionen: 6 Personen
Marinierzeit: 12 bis 24 Stunden
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 2 Stunden
Gesamtzeit: etwa 2 Std. 30 Min. (zuzüglich Marinierzeit)

Zutaten für geschmortes Wildschwein mit Rotwein

• 1,5 kg Wildschweinfleisch (Keule oder Schulter), in große Würfel geschnitten
• 750 ml Vidigueira Superior Rotwein DOC
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Esslöffel Paprikapaste
• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
• 80 ml Galega-Monovarietäten-Olivenöl extra vergine — 500 ml
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Esslöffel Mehl (optional, zum Andicken)

So bereiten Sie geschmortes Wildschwein mit Rotwein zu

1. Marinieren Sie das Fleisch. Geben Sie die Wildschweinwürfel in eine große Schüssel. Fügen Sie den Rotwein, den Knoblauch, die Lorbeerblätter, den Thymian, den Rosmarin, Salz und Pfeffer hinzu. Vermischen Sie alles gut, decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.
2. Abgießen und trocknen. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und tupfen Sie es mit Küchenpapier gut trocken. Bewahren Sie die Marinade auf. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer.
3. Braten Sie das Fleisch scharf an. Erhitzen Sie das Galega-Monovarietäten-Olivenöl extra vergine in einem großen Topf bei starker Hitze. Braten Sie die Wildschweinwürfel portionsweise von allen Seiten kräftig an. Stellen Sie sie beiseite.
4. Dünsten Sie das Gemüse. Stellen Sie im selben Topf die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie die Zwiebel und die Karotten hinzu und dünsten Sie sie 5 Minuten lang. Fügen Sie die Paprikapaste und das Paprikapulver hinzu und rühren Sie 1 Minute lang um.
5. Langsam schmoren. Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf. Gießen Sie die abgeseihte Marinade darüber. Geben Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu, sodass das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Decken Sie den Topf ab und garen Sie das Fleisch bei niedriger Hitze 1h30 bis 2 Stunden, bis es sehr zart ist.
6. Die Sauce abschmecken. Ist die Sauce zu dünn, nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie sie bei hoher Hitze einkochen. Zum Andicken lösen Sie das Mehl in einem Löffel kalter Sauce auf und rühren es in den Topf. Probieren Sie und passen Sie die Würzung an.
7. Servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, beträufelt mit sortenreinem nativen Olivenöl extra Galega, Alentejo-Brot oder Migas. Mit der Sauce übergießen und heiß servieren.

Wildschweinfleisch zubereiten

Wildschweinfleisch ist fester und kräftiger im Geschmack als Hausschweinefleisch. Die lange Marinade in Rotwein ist wichtig, damit die Fasern zarter werden und der wilde Geschmack milder wird. Verkürzen Sie die Marinierzeit nicht - 12 Stunden sind das Minimum, 24 Stunden sind ideal.

Tipps für einen schmackhafteren Schmortopf

Das Fleisch vor dem Schmoren gut anzubraten ist entscheidend - so entsteht eine goldbraune Kruste, die die Aromen konzentriert und der Sauce Farbe und Tiefe verleiht. Garen Sie immer bei sehr niedriger Hitze und mit geschlossenem Deckel - Wildfleisch trocknet bei zu großer Hitze leicht aus.

Die Rolle des Olivenöls in diesem Rezept

Das sortenreine native Olivenöl extra Galega von Herdade do Estacal ist in zwei Momenten unverzichtbar: beim Anbraten des Fleisches, wo seine Hitzebeständigkeit und sein fruchtiger Geschmack die Grundlage für die Sauce bilden, und zum Schluss, über die Beilagenkartoffeln geträufelt, wo sich seine Frische und sein Aroma voll entfalten.

Wein zu geschmortem Wildschwein

Wir empfehlen den Vidigueira Superior Rotwein DOC, serviert bei 16 bis 18 °C. Kräftig und mit gut eingebundenen Tanninen begleitet er die Intensität des Wildschweinfleischs und ergänzt die Rotweinsauce.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Geschmortes Wildschwein schmeckt am nächsten Tag noch besser - durch das Ruhen intensivieren sich die Aromen. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage oder tiefgekühlt bis zu 3 Monate aufbewahren. Bei schwacher Hitze mit etwas Wasser oder Wein erwärmen.

Nährwertangaben (Richtwerte)

Pro Portion (1/6 des Rezepts):

• Energie: 420 kcal
• Eiweiß: 45 g
• Fett: 18 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Ballaststoffe: 1 g
• Salz: 1,5–2,0 g

Die angegebenen Werte sind Schätzungen auf Grundlage der angegebenen Mengen und können je nach verwendeten Zutaten variieren. Diese Angaben dienen nur zur Orientierung.

Häufig gestellte Fragen

Wo kann ich Wildschweinfleisch kaufen?

Wildschweinfleisch ist in spezialisierten Metzgereien, auf regionalen Märkten und in einigen großen Supermärkten erhältlich. Im Alentejo findet man es während der Jagdsaison (Oktober bis Januar) häufig in örtlichen Metzgereien.

Kann ich das Wildschwein durch ein anderes Wildtier ersetzen?

Ja. Dieses Rezept gelingt ebenso gut mit Hirsch, Reh oder sogar Wildkaninchen. Passen Sie die Garzeit an das Fleisch an - Hirsch und Reh benötigen ungefähr so lange wie Wildschwein; Wildkaninchen braucht weniger Zeit.

Kann die Marinade mit einem anderen Wein zubereitet werden?

Ja, verwenden Sie jedoch immer einen hochwertigen Rotwein, den Sie gerne trinken - der Geschmack des Weins beeinflusst die fertige Sauce direkt. Vermeiden Sie sehr säurehaltige Weine oder Weine mit Fehlern.

Bringen Sie diese Tradition aus dem Alentejo auf den Tisch

Bereiten Sie dieses Rezept mit dem sortenreinen nativen Olivenöl extra Galega und dem Rotwein Vidigueira Superior DOC von Herdade do Estacal zu.

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Traditionelles Rezept aus dem Alentejo, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst, wobei die ursprünglichen Zubereitungsmethoden und Zutaten vollständig beibehalten wurden.