Weihnachtsspezial: Spanferkel aus dem Holzofen

Aufgespreiztes Spanferkel mit goldbrauner, knuspriger Haut und mit Knoblauch und Pfeffer gewürztem Fleisch. Zu diesem Weihnachtsspecial kommt der Braten mit hausgemachten, dünn geschnittenen Bratkartoffeln, Salat aus Kopfsalat und Orange sowie alentejanischem Brot zum Auftunken der separat servierten Soße auf den Tisch.

Die Inspiration stammt aus Negrais, wo Spanferkel im Holzofen gebraten wird. Dazu kommen Cartuxa Natives Olivenöl extra im Salat und Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 als Begleitung.

Für geschätzt: 8 bis 10 Personen.
Aktive Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde und 30 Minuten, einschließlich der Beilagen, die teilweise während des Bratens zubereitet werden.
Würzen im Kühlschrank: 3 bis 4 Stunden.
Geschätzte Bratzeit: 2 bis 2 Stunden und 30 Minuten, je nach Ofen, Größe des Spanferkels und gemessener Fleischtemperatur.
Ofen vorheizen: unterschiedlich; kann während des letzten Teils der Würzzeit erfolgen.

Zutaten

• 1 Spanferkel mit etwa 4 bis 5 kg nach dem Ausnehmen, bereits vom Händler aufgeschnitten und flach gedrückt
• 50 g geschälte Knoblauchzehen
• 50 g grobes Salz
• 10 g gemahlener schwarzer Pfeffer
• 80 g Schweineschmalz, aufgeteilt in 60 g für die Paste und 20 g für Haut und Rost
• Etwa 250 ml heißes Wasser für den Boden des Bräters und die Soße, nur so viel wie nötig

Als Beilagen

• 1,5 kg Kartoffeln, zum Frittieren geeignet
• Öl zum Frittieren, in der für das Gefäß geeigneten Menge
• 2 Kopfsalate, gewaschen und gut abgetropft
• 3 Orangen, gewaschen und in Scheiben geschnitten
• 60 ml Natives Olivenöl extra Cartuxa – 500 ml
• 20 ml Weinessig
• Feines Salz für Kartoffeln und Salat nach Bedarf
• 1 Traditionelles alentejanisches Holzofenbrot, 1 kg, zum Aufschneiden

Zubereitung

1. Salzen Sie das Spanferkel und bereiten Sie die Würzpaste zu.
   Tupfen Sie das Spanferkel trocken, verteilen Sie das Salz auf Fleisch und Haut und lassen Sie es zugedeckt 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank ruhen. Zerstoßen Sie den Knoblauch mit dem Pfeffer, vermischen Sie alles mit 60 g Schmalz und stellen Sie die Paste in den Kühlschrank.
2. Heizen Sie den Ofen an.
   Heizen Sie den Holzofen an und schieben Sie die Glut an die Seiten, ohne dass die Flammen den Braten erreichen. Beginnen Sie mit starker Hitze, damit er Farbe bekommt, und reduzieren Sie die Hitze anschließend, damit das Fleisch gart, ohne dass die Haut verbrennt.
3. Bestreichen Sie das Fleisch und halten Sie die Haut trocken.
   Entfernen Sie lose Salzkörner mit Küchenpapier und tupfen Sie die Oberfläche trocken, ohne das Spanferkel abzuwaschen. Verstreichen Sie die Knoblauch-Pfeffer-Schmalz-Paste auf der Innenseite und in den Beinfalten. Achten Sie darauf, dass sich kein Knoblauch auf der Haut ansammelt. Verwenden Sie die übrigen 20 g Schmalz, um den Rost einzufetten und die Haut dünn einzureiben. Legen Sie das aufgespreizte Spanferkel mit der Haut nach oben und den ausgestreckten Beinen auf den Rost.
4. Beginnen Sie mit dem Braten und wenden Sie das Spanferkel.
   Schieben Sie den Bräter mit dem Spanferkel auf dem Rost in den Ofen. Lassen Sie es etwa 20 bis 30 Minuten bräunen und nehmen Sie es früher heraus, wenn die Haut schnell bräunt. Drehen Sie das Spanferkel mit Hilfe einer zweiten Person um, sodass die Haut nach unten und die Innenseite nach oben zeigt. Braten Sie es bei mäßigerer Hitze weiter und drehen Sie den Bräter, wenn eine Seite stärkerer Hitze ausgesetzt ist. Wenn der Bratensaft am Boden anzusetzen beginnt, geben Sie etwas heißes Wasser nur in den Bräter, ohne die Haut zu befeuchten oder das Fleisch darin liegen zu lassen.
5. Bereiten Sie die Kartoffeln und den Salat vor.
   Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in etwa 2 mm dicke Scheiben. Spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab, lassen Sie sie abtropfen und trocknen Sie sie sehr gut. Frittieren Sie kurz vor dem Servieren kleine Portionen bei etwa 170–175 °C und trennen Sie dabei die Scheiben voneinander. Rechnen Sie mit 3 bis 5 Minuten pro Portion, bis sie hellgolden und knusprig sind. Lassen Sie sie abtropfen und salzen Sie sie. Bereiten Sie den Salat und die Orangenscheiben vor. Verrühren Sie das Cartuxa-Olivenöl mit dem Essig und einer Prise Salz und würzen Sie den Salat erst beim Servieren.
6. Prüfen Sie den Gargrad und machen Sie die Haut fertig.
   Messen Sie die Temperatur an der dicksten Stelle der Keulen und Schultern auf beiden Seiten, ohne den Knochen zu berühren: Das Fleisch muss mindestens 30 Sekunden lang eine Temperatur von 75 °C erreichen. Beginnen Sie vor dem voraussichtlichen Ende mit der Kontrolle und verlängern Sie die Bratzeit bei Bedarf. Sobald das Fleisch gar ist, stellen Sie den Rost mit dem Spanferkel mit Hilfe einer zweiten Person auf einen zweiten, trockenen Bräter und drehen Sie das Spanferkel so, dass die Haut nach oben zeigt. Bewahren Sie den Bratensaft aus dem ersten Bräter auf. Schieben Sie das Spanferkel wieder in den Ofen und behalten Sie das Finish im Auge. Passen Sie die Position und die Hitze an, bis die Haut trocken und knusprig ist, ohne anzubrennen. Geben Sie in dieser Phase kein Wasser hinzu und übergießen Sie die Haut nicht.
7. Bereiten Sie die Sauce zu und servieren Sie.
   Gießen Sie die beiseitegestellte Sauce ab, entfernen Sie angebrannte Rückstände und schöpfen Sie überschüssiges Fett ab. Geben Sie bei Bedarf etwas vom beiseitegestellten heißen Wasser hinzu und bringen Sie die Sauce in einem Topf zum Kochen. Tranchieren Sie das Spanferkel und richten Sie die Stücke mit der Haut nach oben an, ohne sie aufeinanderzustapeln. Servieren Sie es sofort mit den Pommes frites, dem Salat, der Orange und dem Alentejo-Brot. Servieren Sie die Sauce separat und gießen Sie sie nicht über die Haut.

Tipps für knusprige Haut

Trocknen Sie die Haut vor dem Braten gut ab und vermeiden Sie dicke Würzschichten auf der Oberfläche. Lassen Sie die Haut beim Fertigbraten nach oben zeigen, ohne Flüssigkeit im Bräter und ohne Übergießen. Wenn sie schnell Farbe annimmt, reduzieren Sie die Hitze und verändern Sie die Position des Bräters.

Decken Sie das heiße Spanferkel nicht ab, lassen Sie es nicht in der Sauce liegen und stapeln Sie die Stücke nach dem Tranchieren nicht übereinander. Dampf und Flüssigkeit machen die Haut weich. Bereiten Sie die Beilagen und die Servierplatte vor, damit Sie das Spanferkel sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen servieren können.

Speisenbegleitung

Servieren Sie den Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora von der Fundação Eugénio de Almeida bei etwa 10 °C. Das trockene Profil, die Säure und die Perlage gleichen das Fett des Spanferkels aus. Die Gärung des Grundweins in französischer Eiche und der längere Ausbau auf der Hefe verleihen ihm Struktur und Komplexität, die den Röstgeschmack der Haut begleiten.

Hat Ihnen das Rezept gefallen, aber Sie möchten das Anheizen des Ofens überspringen? Bestellen Sie das Spanferkel nach Negrais-Art — ganz, bereits von Afonso dos Leitões gebraten. Das spart Brennholz, nicht den Appetit. Wenn Sie die Variante aus Bairrada bevorzugen, finden Sie auch das Spanferkel nach Bairrada-Art — ganz.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Bestellen Sie das Spanferkel bereits aufgeschnitten und flach ausgebreitet und prüfen Sie vor dem Essenstag die Maße des Ofens. Bewahren Sie das rohe Fleisch abgedeckt im Kühlschrank auf, planen Sie 3 bis 4 Stunden zum Würzen ein und reservieren Sie das Braten für den Tag des Servierens.

Teilen Sie die Reste in kleine Portionen auf, geben Sie sie in flache Behälter und stellen Sie sie innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung in den Kühlschrank. Verzehren Sie sie innerhalb von 48 Stunden oder frieren Sie sie ein. Wärmen Sie nur die Portion, die Sie servieren möchten, einmal auf, bis sie vollständig durch und durch heiß ist. Nach dem Kühlen kann die Haut ihre knusprige Textur verlieren. Bewahren Sie Salat und Soße getrennt vom Fleisch auf.

Häufig gestellte Fragen

Wie kann ich verhindern, dass die Pommes frites weich werden?

Schneiden Sie gleich dicke Scheiben, trocknen Sie sie sehr gut ab und frittieren Sie sie in kleinen Portionen. Lassen Sie das Öl zwischen den Portionen wieder heiß werden, lassen Sie die Kartoffeln abtropfen, ohne sie in einem geschlossenen Behälter aufzuschichten, und servieren Sie sie getrennt von der Soße.

Die Haut ist goldbraun, aber das Fleisch ist noch nicht gar. Was soll ich tun?

Verringern Sie die direkte Hitze, die auf die Oberfläche trifft, und setzen Sie das Garen fort. Prüfen Sie erneut die Keulen und Schultern. Bräunen Sie die Haut erst zum Schluss, wenn das Fleisch gar ist; eine höhere Hitze kann das Äußere verbrennen.

Ein weiterer Vorschlag für den Holzofen

Entdecken Sie auch das Wildschwein aus dem Holzofen, auf einem Blech zubereitet und mit separat gebackenen kleinen Kartoffeln serviert.

Quelle und Anpassungen

Rezept inspiriert vom Spanferkel aus Negrais der DGADR, veröffentlicht in Portugiesische traditionelle Produkte (DGDR, 2001). Das Rezept für Spanferkel aus Negrais von Teleculinária enthält außerdem Schweineschmalz und in Scheiben geschnittene Pommes frites.

Angepasste Version des Rezepts von Herdade do Estacal für ein bereits ausgenommenes Spanferkel von 4 bis 5 kg. Mengen, Ergiebigkeit und Zeiten sind Schätzwerte. Das Salzen erfolgt im Kühlschrank; die Holzleisten aus der historischen Beschreibung werden durch einen lebensmittelechten Edelstahlrost ersetzt. Die Würzung konzentriert sich auf das Fleisch, Wasser wird nur bei Bedarf auf den Ofenboden gegeben, und die Haut wird zum Schluss auf einem trockenen Blech gegart.

Symbolbild