Rebhuhn in trockener Suppe nach Évora-Art

Bei der Rebhuhnsuppe mit geröstetem Brot wechselt sich geschmortes Fleisch mit Karotten, Zwiebeln und Kohl mit dünnen Brotscheiben ab. Das Gericht kommt erst ganz zum Schluss in den Ofen, damit die oberste Schicht goldbraun wird. Es wird mit Löffel und Gabel gegessen und unterscheidet sich deutlich von der Rebhuhn-Hühnersuppe.

Eine Brotsuppe aus Malagueira

Die Carta Gastronómica do Alentejo bewahrt dieses Rezept im Archiv für Malagueira in Évora. Der Name kann überraschen: Statt einer Brühe, die in einer Schüssel serviert wird, werden ein Rebhuhnschmorgericht und Gemüse mit Knoblauch bestrichenen und mit Olivenöl beträufelten Brotschichten kombiniert. Der Ofen verleiht dem Gericht die abschließende Kruste.

Ergibt: 4 Personen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 2 küchenfertige Rebhühner, in Stücke geschnitten
• 125 g Speck am Stück, zum Beispiel Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 3 mittelgroße Karotten
• 1 kleiner Wirsing
• 1 Gewürznelke
• 200 ml alentejanischer Weißwein
• 2 Esslöffel Olivenöl für den Schmorfond plus 3 Esslöffel für das Brot
• 8 bis 10 dünne Scheiben alentejanisches Brot
• Salz nach Bedarf
• Heißes Wasser nach Bedarf

Zubereitung

1. Beginnen Sie mit dem Schmorfond. Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen hacken. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Zwei Esslöffel Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen; Zwiebeln, Knoblauch, Gewürznelke und Speck hinzufügen und bei mittlerer Hitze garen, bis die Zwiebeln weich werden.
2. Rebhuhn und Karotte hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Karotten in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Rebhuhnstücken in den Topf geben. Mit wenig Salz würzen. Den Topf abdecken und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Falls der Topfboden trocken wird, etwas heißes Wasser hinzufügen. Das Rebhuhn sollte vollständig gar sein und sich leicht von den Knochen lösen.
3. Den Kohl vorbereiten. Während das Rebhuhn schmort, den Kohl waschen und in Streifen schneiden. 5 bis 8 Minuten in Wasser mit einer Prise Salz kochen, bis er weich zu werden beginnt. Abgießen und in den letzten Minuten zum Schmorfond geben, damit er Geschmack annimmt.
4. Entbeinen und schichten. Das Rebhuhn herausnehmen, ausreichend abkühlen lassen und alle Knochen und Knorpel entfernen. Die dünnen Brotscheiben mit der restlichen Knoblauchzehe einreiben und mit dem beiseitegestellten Olivenöl beträufeln. In einer ofenfesten tiefen Form eine Schicht Brot auslegen; darauf Rebhuhn, Karotte, Zwiebel und Kohl mit etwas Sauce verteilen. Die Schichten wiederholen und mit Brot abschließen.
5. Im Ofen bräunen. Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Oberfläche mit etwas restlichem Olivenöl beträufeln und die Brotsuppe etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen backen, bis das Brot oben goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Tipps für die Schichten

Etwas Sauce vom Schmorfond zurückbehalten, um die inneren Schichten zu befeuchten; das Brot sollte weder durchweicht noch trocken sein. Die Brotscheiben dünn schneiden und vor dem Schichten alle Knochen sorgfältig aus dem Rebhuhn entfernen. Vor dem Nachsalzen abschmecken, da der Speck den Schmorfond bereits würzt.

Passender Wein

Servieren Sie dazu den Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora von der Fundação Eugénio de Almeida.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Rebhuhn schmoren und entbeinen, bevor Sie die Schichten zusammenstellen; bewahren Sie es abgedeckt mit der Sauce im Kühlschrank auf. Schichten und bräunen Sie das Gericht kurz vor dem Servieren. Reste rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren; gut durcherhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Warum heißt das Gericht Brotsuppe?

Weil das Brot die Sauce des Schmorfonds aufsaugt und das Gericht in Schichten im Ofen fertiggestellt wird, statt als Brühesuppe serviert zu werden.

Ist es dasselbe Rezept wie die reichhaltige Rebhuhn-Hühnersuppe?

Nein. Die Canja aus Almodôvar ist cremig und wird im Topf zubereitet; dieses in Évora gesammelte Rezept enthält Kohl und Brotschichten, die im Ofen goldbraun gebacken werden.

Bringen Sie den Alentejo auf den Tisch

Bereiten Sie das Schmorfond mit Paia Toucinho Extra aus Porco Preto zu und servieren Sie dazu Foral de Évora Tinto 2020. Eine andere Art, Rebhuhn zuzubereiten, finden Sie in unserer reichhaltigen Rotrebhuhn-Hühnersuppe.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 488. Rezept für Rebhuhn in Brotsuppe aus dem Archiv der Confraria, mit Malagueira, Évora, gekennzeichnet.

Im Alentejo gesammeltes Rezept, für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ von der Herdade do Estacal angepasst. Die Quelle beschreibt ein Schmorfond aus zwei Rebhühnern, separat gekochten Kohl, Brotschichten mit Knoblauch und Olivenöl sowie die Fertigstellung im Ofen. Diese Version verwendet Olivenöl statt Schmalz für den Schmorfond und ergänzt praktische Mengen- und Zeitangaben.

Für diesen Artikel erzeugtes illustratives Bild.