Hase nach König Carlos von Vila Viçosa

Der Hase kommt mit Weißwein und Schmalz in den Ofen; die Sauce wird separat mit Speck, Rotwein, Leber und einem Gläschen Likörwein zubereitet. Nach dem Durchseihen umhüllt sie das Fleisch mit einer feinen Textur und einem intensiven Geschmack, wobei die Säure des Essigs den kräftigen Geschmack der Zutaten ausgleicht.

Diese Version von Hase à la König Dom Carlos wurde in São Bartolomeu, Vila Viçosa, für die Gastronomische Karte des Alentejo aufgezeichnet. Der Eintrag verweist auf ein Interview mit Angehörigen von Joaquim Espiga und auf das Archiv der Confraria Gastronómica do Alentejo aus dem Jahr 2012.

Geschätzte Menge: 4 Personen.
Vorbereitung: etwa 30 Minuten.
Garzeit und Fertigstellung: etwa 1 Stunde und 15 Minuten bis 1 Stunde und 45 Minuten; bereiten Sie die Sauce zu, während der Hase im Ofen gart.
Geschätzte Gesamtzeit: 1 Stunde und 45 Minuten bis 2 Stunden und 15 Minuten; ein zäheres Tier kann mehr Zeit benötigen.

Zutaten für 4 Personen

• 1 gesäuberter Hase mit etwa 1,2–1,5 kg Fleisch mit Knochen, in acht Stücke zerlegt, dazu der gesäuberte Kopf und die Leber, für die Sauce beiseitegelegt
• 250 ml trockener Weißwein
• 250 ml Rotwein
• 50 ml Likörwein
• 40 g Schmalz
• 100 g Speck, in Streifen geschnitten
• 1 mittelgroße Zwiebel, etwa 150 g, gehackt
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 30 ml Olivenöl, die Hälfte für das Sofrito und die andere Hälfte für die Leber
• 15 ml Figueirinha — Rotweinessig
• 6 leicht zerdrückte schwarze Pfefferkörner
• Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Etwa 400 ml heißes Wasser: 200 ml für den Beginn der Saucenzubereitung und der Rest, um bei Bedarf die Flüssigkeitsmenge in der Sauce oder der Auflaufform anzupassen

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Bereiten Sie den Hasen vor und heizen Sie den Ofen vor.
   Bitten Sie den Lieferanten, den Hasen fachgerecht zu säubern, an den Gelenken zu zerlegen und die Leber separat aufzubewahren. Der Kopf sollte gesäubert und von der Person, die ihn zubereitet, geviertelt werden, ohne lose Knochensplitter. Wenn das Fleisch gefroren ist, tauen Sie es vorher im Kühlschrank auf. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C ohne Umluft vor. Legen Sie die acht Stücke in eine Auflaufform, in der sie in einer einzigen Schicht Platz haben, würzen Sie sie mit Salz und gemahlenem Pfeffer, übergießen Sie sie mit den 250 ml Weißwein und verteilen Sie das Schmalz darauf. Bewahren Sie Kopf und Leber bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
2. Braten Sie das Fleisch, ohne es austrocknen zu lassen.
   Decken Sie das Blech mit Alufolie ab und schieben Sie es in den Ofen. Rechnen Sie insgesamt mit etwa 60–90 Minuten und prüfen Sie den Garzustand erstmals nach 45 Minuten. Übergießen Sie das Fleisch mit der Flüssigkeit vom Blechboden und geben Sie etwas vom beiseitegestellten heißen Wasser hinzu, wenn der Boden fast trocken ist, jeweils etwa 50 ml auf einmal. Nehmen Sie die Folie gegen Ende ab, damit das Fleisch Farbe bekommt, und halten Sie den Blechboden feucht. Kleinere Stücke können vor den Keulen gar sein: Nehmen Sie sie einzeln heraus und halten Sie sie abgedeckt warm. Bei dieser Zubereitung wird der Hase vollständig durchgegart und nicht rosa serviert; prüfen Sie im Kern der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, ob 2 Minuten lang eine Temperatur von 70 °C gehalten wird. Das Fleisch sollte außerdem zart sein; wenn es noch Widerstand leistet, garen Sie es abgedeckt mit Flüssigkeit am Boden weiter und prüfen Sie es alle 15 Minuten.
3. Bereiten Sie die Saucenbasis zu, während der Hase brät.
   Erhitzen Sie 15 ml Olivenöl in einem kleinen Topf. Dünsten Sie die Zwiebel bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten an, geben Sie Knoblauch und Speck dazu und garen Sie alles weitere 3–4 Minuten. Fügen Sie den vorbereiteten Kopf und die Pfefferkörner hinzu; lassen Sie ihn etwas Farbe annehmen und wenden Sie ihn dabei vorsichtig. Geben Sie den Essig und die 250 ml Rotwein dazu, lassen Sie alles 5 Minuten sanft kochen und fügen Sie 200 ml heißes Wasser hinzu. Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie alles bei niedriger Hitze etwa 60–90 Minuten köcheln, bis das Fleisch am Kopf vollständig gegart ist und sich von den Knochen löst. Rühren Sie gelegentlich um und geben Sie etwas vom beiseitegestellten Wasser hinzu, wenn die Flüssigkeit zu stark einkocht. Am Topfboden sollte Sauce bleiben; der Inhalt sollte nicht trocken braten.
4. Garen Sie die Leber und rühren Sie sie unter die Sauce.
   Wenn die Basis fast fertig ist, schneiden Sie die Leber in etwa 1 cm große Stücke. Erhitzen Sie die restlichen 15 ml Olivenöl in einer kleinen Pfanne und braten Sie die Leber bei mittlerer Hitze unter Wenden etwa 5–8 Minuten, bis sie vollständig durchgegart ist. Achten Sie außerdem darauf, dass im Kern der dicksten Stücke 2 Minuten lang eine Temperatur von 70 °C erreicht wird; die angegebene Zeit ist nur ein Richtwert. Zerdrücken Sie die gegarte Leber mit einer Gabel und geben Sie sie mit den 50 ml abgedecktem Wein in den Topf. Lassen Sie alles bei niedriger Hitze weitere 5 Minuten leicht köcheln und rühren Sie dabei um.
5. Kochen Sie die Sauce ein und servieren Sie sie.
   Nimm die Kopfstücke heraus und lass sie nur so weit abkühlen, dass du sie anfassen kannst. Löse das Fleisch äußerst vorsichtig von den Knochen und entferne alle Knochen und Splitter; püriere sie nicht mit. Gib nur das saubere Fleisch zurück in die Soße, püriere alles und streiche es durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf, dabei mit einem Löffel andrücken. Erhitze die Soße wieder, bis sie köchelt, und schmecke sie mit Salz ab. Ist sie sehr dick, gib etwas heißes Wasser dazu. Ist sie zu dünn, lass sie bei schwacher Hitze unter Rühren einige Minuten einkochen. Richte den gebratenen Hasen auf einer vorgewärmten Platte an, übergieße ihn mit der heißen Soße und serviere ihn sofort. Weise darauf hin, dass die Hasenstücke noch Knochen enthalten.

So gelingen Fleisch und Soße

Alter und Größe des Hasen beeinflussen die Garzeit erheblich. Schütze den Rücken, der vor den Keulen gar sein kann, und verwechsle gar mit zart nicht: Es kann nötig sein, den Braten im zugedeckten Bräter weiterzugaren. Beim Durchsieben der Soße hält ein feines Sieb Fasern und kleine Rückstände zurück; die Knochen müssen vor dem Pürieren unbedingt entfernt werden.

Als Beilage empfehlen wir separat servierte, in Spalten geschnittene Ofenkartoffeln, wie auf dem Foto.

Passender Wein

Dazu passt der Vidigueira Reserva Rot DOC. Sein vollmundiger Charakter mit reifen schwarzen Früchten und einer balsamischen Note passt zur Intensität des Wildfleischs und der Soße. Dieser Wein ist für den Tisch gedacht; die weißen und roten Weine sowie der Likörwein auf der Liste kommen bei der Zubereitung zum Einsatz.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Bereite die Zutaten vor, bevor du den Ofen einschaltest, und lass die Leber bis zum Garen im Kühlschrank. Wenn du das Gericht im Voraus zubereitest, kühle Fleisch und Soße in flachen Behältern rasch ab und bewahre sie zugedeckt im Kühlschrank auf. Erhitze nur die benötigte Menge und halte das Fleisch dabei zugedeckt, damit es nicht austrocknet, bis es auch in der Mitte richtig heiß ist. Erhitze die Soße separat und übergieße den Hasenbraten erst kurz vor dem Servieren damit.

Häufige Fragen

Der Rücken ist schon fertig, aber die Keulen sind noch zäh. Was soll ich tun?

Nimm die Stücke heraus, die bereits vollständig gar sind, und halte sie zugedeckt warm. Brate die Keulen mit Flüssigkeit im Bräter weiter und lass den Bräter zugedeckt. Prüfe die Konsistenz alle 15 Minuten. Lass den Rücken nicht einfach im Ofen, während du auf die übrigen Stücke wartest.

Kann ich den ganzen Kopf pürieren, um die Soße zuzubereiten?

Nein. Entfernen Sie nach dem Garen vorsichtig die Knochen und geben Sie nur das ausgelöste Fleisch zurück in die Soße. Erst dann pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Sieb ersetzt das Entbeinen nicht.

Die Soße ist nach dem Hinzufügen der Leber zu dick geworden. Wie kann ich sie anpassen?

Geben Sie nach und nach heißes Wasser hinzu, jeweils einen Esslöffel, und rühren Sie bei niedriger Hitze, bis die Soße wieder flüssig ist und das Fleisch bedeckt. Schmecken Sie erst mit Salz ab, nachdem Sie die Konsistenz angepasst haben.

Wird der Hase bei dieser Version, wie in der Aufzeichnung angegeben, rosa serviert?

Nein. Bei dieser Adaption werden sowohl der Hase als auch die Leber vollständig gegart. Die Prüfung mit einem Thermometer und die Kombination aus Temperatur und Garzeit sind in den Schritten angegeben; die Farbe allein belegt nicht, dass das Fleisch gar ist.

Weitere Wildgerichte

Für eine andere Ofenzubereitung entdecken Sie den Wildschweinbraten aus dem Holzofen, mit separat servierten Bratkartoffeln.

Quelle und Anpassungen

Rezept „Hase nach König D. Carlos“, aufgezeichnet in São Bartolomeu, Vila Viçosa, in der Gastronomischen Karte des Alentejo (2013), Seite 630. Im Eintrag ist ein Interview mit Angehörigen von Joaquim Espiga angegeben, geführt von Francisco Sabino, sowie das Archiv der Gastronomischen Bruderschaft des Alentejo aus dem Jahr 2012. Von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ adaptiert.

Die Aufzeichnung empfiehlt, den Hasen 30 Minuten im Ofen zu garen, sodass das Fleisch rosa bleibt, und die Leber 3 Minuten in Olivenöl zu braten. In dieser Version werden beide Zutaten länger gegart und die Kerntemperatur mit einem Thermometer geprüft. Kopf und Leber bleiben in der passierten Soße; für nicht näher bezifferte Zutaten wurden Mengenangaben ergänzt, ebenso Wasser zur Kontrolle der Reduktion, ein Schutz für das Backblech und Hinweise zum Auslösen. Garzeiten und Ergiebigkeit sind Schätzwerte.

Die vollständigen Garhinweise und die Angabe von 70 °C für 2 Minuten wurden bei der Food Standards Agency nachgeschlagen.

Beispielfoto