Pinienkernkuchen aus Alcácer do Sal: Weihnachtsgebäck

Der Pinienkernkuchen aus Alcácer do Sal wird nicht in einer Backform gebacken. Er besteht aus Pinienkernen, Zucker und Wasser. Bei dieser Variante nimmt der Zucker eine bernsteinfarbene Tönung an und umhüllt die Pinienkerne mit einer dünnen Platte, die nach dem Abkühlen in kleine Dreiecke geschnitten wird.

Eine mit Weihnachten verbundene Überlieferung

In der Gastronomischen Enzyklopädie des Alentejo wurde dieses Rezept in Alcácer do Sal bei einem Interview mit der Konditorin Aldegundes Freitas aufgezeichnet. Die Quelle beschreibt es als Familientradition: Sie lernte es von ihren Eltern, die es immer zu Weihnachten zubereiteten. Der Aufzeichnung zufolge werden kleine, flache Häufchen mit einem Löffel auf einen angefeuchteten Tisch gesetzt. Die folgende Variante verwendet karamellisierten Zucker und schneidet die Masse in Dreiecke, statt sie auf diese Weise zu formen.

Geschätzte Menge: 18 bis 20 kleine Stücke
Ungefähre Zubereitungszeit: 40 bis 50 Minuten, einschließlich der ersten Abkühlzeit

Zutaten

• 200 g geschälte Pinienkerne
• 200 g weißer Zucker
• 75 ml Wasser

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Bereiten Sie die Arbeitsfläche und die Utensilien vor.
   Legen Sie eine hitzebeständige Silikonmatte für die Konditorei auf ein stabiles Backblech. Halten Sie einen hitzebeständigen Teigschaber und ein langes Messer bereit. Bereiten Sie alles vor dem Beginn vor: Karamell wird schnell fest. Halten Sie Kinder fern und berühren Sie den heißen Zucker nicht, auch nicht, nachdem Sie den Topf vom Herd genommen haben.
2. Erwärmen Sie die Pinienkerne leicht.
   Geben Sie die Pinienkerne in eine trockene Pfanne und erwärmen Sie sie bei niedriger Hitze etwa 2 bis 3 Minuten unter Rühren, bis sie lauwarm sind. Sie sollen weder Farbe annehmen noch anbrennen. Stellen Sie sie in die Nähe des Herds; lauwarme Pinienkerne helfen dabei, dass das Karamell nicht zu schnell fest wird.
3. Bereiten Sie das Karamell zu.
   Geben Sie den Zucker und die 75 ml Wasser in einen Topf mit dickem Boden. Erhitzen Sie die Mischung bei niedriger Hitze und rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald sie kocht, rühren Sie nicht mehr mit dem Löffel und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze unter ständiger Beobachtung weiter. Drehen Sie den Topf bei Bedarf vorsichtig am Griff, damit sich die Farbe gleichmäßig entwickelt. Sobald der Zucker hell bernsteinfarben ist, nehmen Sie den Topf vom Herd: Durch die Hitze des Topfes dunkelt er noch nach. Warten Sie nicht, bis er dunkelbraun ist, denn dann kann die Süßigkeit bitter werden.
4. Vermischen Sie die Pinienkerne mit dem Karamell und streichen Sie die Masse aus.
   Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie die lauwarmen Pinienkerne hinzu und verrühren Sie alles rasch mit dem Teigschaber, bis die Kerne überzogen sind. Geben Sie die Masse sofort auf die Silikonmatte und streichen Sie sie mit dem Teigschaber etwa 5 mm dick aus. Verteilen Sie die Pinienkerne dabei möglichst gleichmäßig. Arbeiten Sie ausschließlich mit den Utensilien und berühren oder halten Sie die Masse nicht mit den Händen.
5. Markieren und schneiden Sie die Dreiecke.
   Lassen Sie die Platte so weit abkühlen, dass sie nicht mehr fließt, sich aber noch unter dem Druck der Messerklinge biegen lässt. Markieren Sie mit dem Messer Streifen und schneiden Sie jeden Streifen in kleine Dreiecke. Drücken Sie die Klinge von oben nach unten und halten Sie die Hände von der Platte fern. Warten Sie nicht, bis sie ganz abgekühlt ist, da sie sonst unregelmäßig brechen kann, statt sich schneiden zu lassen. Der richtige Zeitpunkt hängt von der Dicke der Platte und der Küchentemperatur ab.
6. Lassen Sie die Stücke abkühlen und servieren Sie sie.
   Lassen Sie die Stücke vollständig auf der Matte abkühlen und berühren Sie sie nicht, solange sie heiß sind. Trennen Sie die Dreiecke entlang der Markierungen mithilfe des Teigschabers und richten Sie sie auf einer trockenen Platte an. Der Überzug sollte fest sein und die Pinienkerne gut durch das Karamell zusammenhalten.

Das Geheimnis liegt im richtigen Zeitpunkt

Beobachten Sie die Farbveränderung des Zuckers und nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald das Karamell hell bernsteinfarben ist. Halten Sie die Pinienkerne lauwarm und die Arbeitsfläche bereit, damit Sie die Masse ohne Verzögerung ausstreichen können. Schneiden Sie die Platte, solange sie noch formbar ist, und verwenden Sie dabei stets Utensilien, ohne das heiße Karamell zu berühren.

Wein und Süßspeisentafel

Als Begleitung zu einer kleinen Portion empfehlen wir den Cartuxa Colheita Tardia 2018, gut gekühlt serviert. Dies ist ein Vorschlag von Herdade do Estacal zu diesem Dessert und keine Empfehlung aus der Aufzeichnung.

Wenn Sie Ihre Süßspeisentafel um eine weitere fertige Süßigkeit ergänzen möchten, entdecken Sie die Honig-Broas. Sie sind ein eigenständiger Serviervorschlag und weder Zutat noch Ersatz für die Pinienkerne.

Vorbereitung im Voraus

Sie können diese Süßigkeiten am Vortag zubereiten. Lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie in einer gut verschlossenen Dose an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Trennen Sie die Schichten mit Backpapier. Vermeiden Sie Feuchtigkeit, durch die der Zuckerüberzug klebrig wird.

Weitere Süßspeisen aus dem Alentejo

Entdecken Sie als Dessert zum Löffeln unseren Milchreis aus Alcáçovas ohne Eier mit Milch, Zitrone und Zimt.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo (2013), S. 964, „Pinienkernkuchen“, Alcácer do Sal. Interview mit Aldegundes Freitas von Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle nennt Zucker, Wasser und Pinienkerne, jedoch weder Mengenangaben noch eine Beschreibung des richtigen Zeitpunkts. Alle drei Zutaten werden im Topf vermischt und mit einem Löffel zu Häufchen geformt, die auf einen angefeuchteten Tisch gesetzt werden. Für diese Variante haben wir Richtmengen festgelegt, Zucker und Wasser zuerst karamellisiert, anschließend die lauwarmen Pinienkerne hinzugefügt und die Masse zum Schneiden in Dreiecke auf Silikon ausgestrichen. Das bernsteinfarbene Karamell und die dreieckige Form folgen der Bildvorlage, die für diese Anpassung bereitgestellt wurde, und sind keine ausdrückliche Beschreibung aus der Enzyklopädie. Menge und Zubereitungszeit sind Schätzungen. Die Weinbegleitung und die separat servierten Broas sind unsere Vorschläge.

Zur Illustration für diesen Artikel erstelltes Bild.