Wildschwein geschmort mit Rotwein

Geschmortes Wildschwein in Rotwein ist eines der bekanntesten Wildgerichte des Alentejo. Das intensive und schmackhafte Wildschweinfleisch wird über Nacht in Rotwein, Knoblauch und aromatischen Kräutern mariniert und anschließend langsam gegart, bis es zart ist und von einer reichhaltigen, duftenden Sauce umhüllt wird.

Ein Festtagsgericht, das für besondere Anlässe und kalte Herbst- und Wintertage reserviert ist, wenn das Wild im Alentejo seine beste Zeit hat.

Ergibt: 6 Portionen
Marinierzeit: 12 bis 24 Stunden
Vorbereitung: 20 Minuten
Garzeit: 2 Stunden
Gesamtzeit: etwa 2 Stunden 30 Minuten (plus Marinierzeit)

Zutaten für geschmortes Wildschwein in Rotwein

• 1,5 kg Wildschweinfleisch (Keule oder Schulter), in große Würfel geschnitten
• 750 ml Vidigueira Superior Rotwein DOC
• 4 zerdrückte Knoblauchzehen
• 1 große gehackte Zwiebel
• 2 in Scheiben geschnittene Karotten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Esslöffel Paprikapaste
• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
• 80 ml natives Olivenöl extra Monovarietal Galega — 500 ml
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Esslöffel Mehl (optional, zum Andicken)

Zubereitung von geschmortem Wildschwein in Rotwein

1. Das Fleisch marinieren. Die Wildschweinwürfel in eine große Schüssel geben. Rotwein, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer hinzufügen. Gut vermischen, abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Abgießen und trocken tupfen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Marinade beiseitestellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Fleisch anbraten. In einem großen Topf das nativ extra Olivenöl Monovarietal Galega bei hoher Hitze erhitzen. Die Wildschweinwürfel portionsweise rundum gut anbraten. Beiseitestellen.
4. Das Gemüse anbraten. Im selben Topf die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel und Karotten hinzufügen und 5 Minuten anbraten. Paprikapaste und Paprikapulver hinzufügen und 1 Minute umrühren.
5. Langsam schmoren. Geben Sie das Fleisch wieder in den Topf. Gießen Sie die abgeseihte Marinade darüber. Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen, sodass das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Abdecken und bei niedriger Hitze 1:30 bis 2 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist.
6. Die Sauce anpassen. Wenn die Sauce zu flüssig ist, nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie sie bei hoher Hitze einkochen. Zum Andicken das Mehl in einem Löffel kalter Sauce auflösen und in den Topf geben. Abschmecken und würzen Sie nach Bedarf.
7. Servieren. Dazu gekochte Kartoffeln reichen, die mit Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega beträufelt werden, sowie alentejanisches Brot oder Migas. Mit der Sauce übergießen und sehr heiß servieren.

So bereiten Sie Wildschweinfleisch zu

Wildschweinfleisch ist fester und intensiver als Fleisch vom Hausschwein. Das lange Marinieren in Rotwein ist entscheidend, um die Fasern zart zu machen und den Wildgeschmack abzumildern. Verkürzen Sie die Marinierzeit nicht - 12 Stunden sind das Minimum, 24 Stunden ideal.

Tipps für ein schmackhafteres Schmorgericht

Das Fleisch vor dem Schmoren gut anzubraten, ist entscheidend - es bildet eine goldbraune Kruste, die die Aromen konzentriert und der Sauce Farbe und Tiefe verleiht. Garen Sie immer bei sehr niedriger Hitze und mit geschlossenem Topf - Wildfleisch trocknet bei zu großer Hitze leicht aus.

Die Rolle des Olivenöls in diesem Rezept

Das Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega der Herdade do Estacal ist in zwei Momenten unverzichtbar: zum Anbraten des Fleisches, wo seine Hitzebeständigkeit und sein fruchtiger Geschmack die Grundlage der Sauce bilden, und zum Schluss, über die Beilagenkartoffeln geträufelt, wo sich seine ganze Frische und sein Aroma entfalten.

Wein zu geschmortem Wildschwein

Wir empfehlen den Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, serviert bei 16 bis 18 °C. Kräftig und mit gut eingebundenen Tanninen begleitet er die Intensität des Wildschweinfleischs und ergänzt die Rotweinsauce.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Geschmortes Wildschwein schmeckt am nächsten Tag noch besser - durch das Ruhen intensivieren sich die Aromen. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren oder bis zu 3 Monate einfrieren. Bei niedriger Hitze mit etwas Wasser oder Wein wieder erwärmen.

Richtwerte für die Nährwertangaben

Pro Portion (1/6 des Rezepts):

• Energie: 420 kcal
• Eiweiß: 45 g
• Fett: 18 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Ballaststoffe: 1 g
• Salz: 1,5–2,0 g

Die angegebenen Werte sind Schätzungen auf Grundlage der genannten Mengen und können je nach verwendeten Zutaten variieren. Diese Informationen dienen nur als Richtwerte.

Häufig gestellte Fragen

Wo kann ich Wildschweinfleisch kaufen?

Wildschweinfleisch ist in spezialisierten Metzgereien, auf regionalen Märkten und in einigen größeren Supermärkten erhältlich. Im Alentejo findet man es während der Jagdsaison (Oktober bis Januar) häufig in örtlichen Metzgereien.

Kann ich das Wildschwein durch eine andere Wildart ersetzen?

Ja. Dieses Rezept gelingt ebenso gut mit Hirsch, Reh oder sogar Wildkaninchen. Passen Sie die Garzeit an das Fleisch an - Hirsch und Reh benötigen eine ähnliche Zeit wie Wildschwein; Wildkaninchen benötigt weniger Zeit.

Kann die Marinade mit einem anderen Wein zubereitet werden?

Ja, verwenden Sie jedoch immer einen hochwertigen Rotwein, den Sie gerne trinken - der Geschmack des Weins beeinflusst die fertige Sauce direkt. Vermeiden Sie sehr saure oder fehlerhafte Weine.

Bringen Sie diese alentejanische Tradition auf den Tisch

Bereiten Sie dieses Rezept mit dem sortenreinen nativen Olivenöl extra Galega und dem roten Wein Vidigueira Superior DOC der Herdade do Estacal zu.

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Traditionelles Rezept aus dem Alentejo, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst, wobei die ursprünglichen Zubereitungsmethoden und Zutaten vollständig beibehalten wurden.