Kubaner Hühnersuppe vom Land

Die Freilandhähnchensuppe aus Cuba bringt eine Hähnchenbrühe mit Linguiça und Speck auf den Tisch, serviert auf Scheiben alentejanischen Brots. In der Sammlung Gastronomische Charta des Alentejo erinnert Rita Eugénia Candeias an dieses Gericht, das an Festtagen zubereitet wurde, wenn dasselbe Hähnchen für die Familie mehrere Mahlzeiten ergab.

Ergibt etwa: 6 Portionen
Vorbereitung: 10 Minuten
Erhitzen und Garen: 60–80 Minuten
Entbeinen und Fertigstellen: 15–20 Minuten
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 25 Minuten bis 1 Stunde und 50 Minuten

Zutaten für 6 Personen

• 1 küchenfertiges Freilandhähnchen, etwa 1,5–1,8 kg, in 8 Stücke geteilt
• 150 g ganze alentejanische Linguiça
• 100 g Schweinespeck
• 1 mittelgroße Zwiebel, etwa 180 g
• 1 Bund Petersilie, etwa 15 g
• Etwa 2,5 l Wasser, bei Bedarf zusätzlich bis zu 500 ml heißes Wasser
• 300 g traditionelles alentejanisches Brot aus dem Holzofen, vorzugsweise vom Vortag
• Salz nach Geschmack, zum Abschmecken am Ende

Utensilien: Topf mit etwa 6 l Fassungsvermögen, Schaumkelle, feines Sieb, Gefäß für die Brühe, Schneidebrett, Messer und Lebensmittelthermometer.

Zubereitung

1. Den Topf vorbereiten.
   Schälen Sie die Zwiebel und waschen Sie die Petersilie. Geben Sie das Hähnchen, die ganze Zwiebel, die Petersilie, die Linguiça und den Speck in den Topf. Gießen Sie etwa 2,5 l Wasser dazu, oder so viel, dass das Fleisch bedeckt ist, ohne den Topf zu voll zu machen. Fügen Sie jetzt noch kein Salz hinzu: Die Linguiça würzt die Brühe bereits.
2. Die Brühe ansetzen.
   Erhitzen Sie die Brühe und bringen Sie sie zum Kochen. Planen Sie für dieses Erhitzen etwa 15–20 Minuten ein. Schöpfen Sie den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle ab. Reduzieren Sie die Hitze und legen Sie den Deckel teilweise auf, sodass die Brühe sanft köchelt, ohne stark zu sprudeln.
3. Kochen, bis das Hähnchen zart ist.
   Rechnen Sie ab Beginn des sanften Köchelns mit etwa 45–60 Minuten und prüfen Sie ab 40 Minuten, ob das Fleisch gar ist. Wenden Sie die Stücke nach der Hälfte der Zeit und geben Sie nach und nach heißes Wasser hinzu, falls sie nicht mehr bedeckt sind. Falls Linguiça oder Speck vor dem Hähnchen gar sind, nehmen Sie sie heraus und bewahren Sie sie abgedeckt auf; am Ende kommen sie wieder in die Brühe. Das Hähnchen sollte zart sein und sich leicht vom Knochen lösen. Prüfen Sie mit einem sauberen Thermometer, ob im Kern der dicksten Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden, ohne den Knochen zu berühren. Nehmen Sie Stücke heraus, die bereits zart und vollständig gar sind; verlängern Sie bei Bedarf die Garzeit der übrigen Stücke. Ein zäheres Freilandhähnchen kann länger als die angegebene Zeit brauchen.
4. Entbeinen und abseihen.
   Nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie es so weit abkühlen, dass Sie es anfassen können. Entbeinen Sie das Hähnchen und zupfen Sie es in Stücke. Entfernen Sie dabei sorgfältig kleine Knochen und Knorpel. Schneiden Sie die Linguiça in Scheiben und den Speck in kleine Stücke. Nehmen Sie die Zwiebel und die Petersilie heraus und seihen Sie die Brühe durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß. Schöpfen Sie überschüssiges Fett mit einem Löffel von der Oberfläche ab.
5. Fleisch und Brühe zusammenstellen.
   Geben Sie die abgesiebte Brühe zurück in den Topf, fügen Sie das Hähnchen, die Linguiça und den Speck hinzu und lassen Sie alles etwa 5 Minuten sanft köcheln, bis alles gut erhitzt ist. Probieren Sie und schmecken Sie mit Salz ab. Wenn die Brühe sehr konzentriert ist, geben Sie etwas vom zurückbehaltenen heißen Wasser hinzu und erhitzen Sie sie erneut.
6. Auf dem Brot servieren.
   Schneiden Sie das Brot in dünne Scheiben und verteilen Sie es auf die Schalen. Verteilen Sie das Fleisch darauf und gießen Sie ausreichend heiße Brühe darüber, damit das Brot durchweicht und noch etwas Brühe darum bleibt. Warten Sie 1–2 Minuten, bis das Brot weich ist, und servieren Sie sofort.

Tipps für eine ausgewogene Brühe

Lassen Sie die Brühe sanft köcheln, damit sie weniger trüb wird. Drücken Sie beim Abseihen weder die Zwiebel noch die Petersilie durch das Sieb. Entfernen Sie überschüssiges Fett, lassen Sie aber eine kleine Menge an der Oberfläche, damit der Geschmack erhalten bleibt.

Brot vom Vortag hält der Brühe besser stand, ohne gleich zu zerfallen. Schneiden Sie es in dünne Scheiben und geben Sie es erst kurz vor dem Servieren in die Schalen.

Weinempfehlung

Der Intuição 2024 ist ein leichter, frischer Weißwein mit Noten von Aprikose und tropischen Früchten. Seine Frische passt zur Brühe und gleicht den kräftigen Geschmack von Linguiça und Speck aus. Bei 11–12 °C servieren.

Vorbereiten und aufbewahren

Sie können die Brühe und das Fleisch am Vortag zubereiten und das Brot getrennt aufbewahren. Füllen Sie alles in kleine Behälter, damit es schnell abkühlt, und stellen Sie es spätestens nach 2 Stunden in den Kühlschrank. Innerhalb von 48 Stunden verzehren oder einfrieren. Erhitzen Sie nur die benötigte Menge, bis die Brühe kocht und das Fleisch auch in der Mitte gut heiß ist; geben Sie das Brot nach dem Erhitzen in die Schalen.

Häufige Fragen

Wie lässt sich verhindern, dass die Brühe zu fettig wird?

Schöpfen Sie das Fett ab, das nach dem Abseihen an die Oberfläche steigt. Wenn Sie die Brühe am Vortag zubereiten, stellen Sie sie kalt und entfernen Sie vor dem Erhitzen einen Teil der erstarrten Fettschicht.

Das Brot ist sofort zerfallen. Wie kann ich das verhindern?

Verwenden Sie Brot aus dem Alentejo vom Vortag und kochen Sie es nicht im Topf mit. Verteilen Sie es auf die Schalen und übergießen Sie es erst beim Servieren mit der Brühe.

Ein weiteres Rezept für Brühe und Geflügel

Entdecken Sie auch die Reiche Suppe mit rotem Rebhuhn aus Almodôvar, eine Zubereitung mit Gemüse und cremigerer Konsistenz.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 767, Eintrag 0667. Rezept aus Cuba, 2012 in einem Interview mit Rita Eugénia Candeias von Elsa Branco von Terras Dentro gesammelt.

Rezept aus dem Baixo Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». Hähnchen, Petersilie, Zwiebel, Linguiça, Speck und das Servieren auf Brot bleiben erhalten. Die ergänzenden Mengenangaben, das Gewicht des Hähnchens, das Wasser, die Zuschnitte, das Entbeinen, das Abseihen und die Zubereitung auf dem heimischen Herd sind Anpassungen; der ursprüngliche Bericht nennt üblicherweise die Zubereitung über offenem Feuer. Ergiebigkeit und Zeiten sind Schätzungen.

Hinweise zu Zubereitung und Aufbewahrung: Food Standards Agency. Das illustrative Bild wurde für diesen Artikel erstellt.