Reichhaltige Suppe mit rotem Rebhuhn aus Almodôvar

Reiche Suppe mit Rothuhn ist ein Rezept, das in Almodôvar im Baixo Alentejo gesammelt wurde. Das Rebhuhn und der Schinken bereichern die Brühe; Kartoffeln, Karotten und weiße Bohnen geben ihr Fülle. Koriander und Minze sorgen zum Schluss für Frische.

Die Gastronomische Charta des Alentejo hält eine Besonderheit fest: Im Laufe der Zeit ersetzte die Karotte den Kürbis. Dies ist ein Detail der Aufzeichnung und keine Änderung dieser Version.

Geschätzte Menge: 4 Personen
Ungefähre Gesamtzeit: 1 Stunde und 30 Minuten bis 2 Stunden, je nach Rebhuhn

Zutaten für 4 Personen

• 1 geputztes Rothuhn, etwa 500 bis 700 g
• 80 g Varanegra-Schinken vom schwarzen Schwein, eine Packung mit 80 g; in der Aufzeichnung sind 100 g Schinken angegeben
• 100 g bereits gekochte und abgetropfte weiße Bohnen
• 3 mittelgroße Kartoffeln, etwa 450 g
• 2 mittelgroße Karotten
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 gestrichener Esslöffel geröstetes Weizenmehl
• 1 kleines Bund Koriander
• 4 bis 6 Minzblätter
• Etwa 1,5 l Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• Salz, erst am Schluss und nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Brühe zubereiten. Das Rebhuhn, die gekochten weißen Bohnen, die geschälte Zwiebel und den Schinken in einen Topf geben. Etwa 1,5 l Wasser oder so viel Wasser hinzufügen, dass alles bedeckt ist. Aufkochen lassen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Hitze reduzieren, den Topf teilweise abdecken und etwa 45 bis 60 Minuten kochen. Das Fleisch muss vollständig gar sein und sich leicht von den Knochen lösen; ein zäheres Rebhuhn kann länger brauchen. Heißes Wasser hinzufügen, wenn der Pegel zu stark sinkt.
2. Das Gemüse hinzufügen. Sobald das Rebhuhn fast gar ist, die Kartoffeln und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Zur Brühe geben und weitere 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
3. Das Fleisch vorbereiten. Das Rebhuhn und den Schinken herausnehmen. Nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lassen. Das Rebhuhn zerpflücken und sorgfältig nach kleinen Knochen und Knorpeln suchen. Den Schinken in Würfel schneiden, sofern das Produkt dies zulässt; wenn er in Scheiben geliefert wird, diese in Streifen schneiden.
4. Die cremige Grundlage zubereiten. Eine Tasse Brühe beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen. Die Zwiebel, Kartoffeln, Karotten und Bohnen in der restlichen Brühe pürieren. Für eine feinere Konsistenz durch ein Sieb streichen und wieder in den Topf geben.
5. Die Suppe andicken. Das geröstete Mehl in der Tasse lauwarmer Brühe auflösen, ohne Klümpchen entstehen zu lassen. Unter ständigem Rühren langsam in den Topf gießen und 3 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen, damit das Mehl gart. Falls die Suppe zu dick wird, nach und nach heißes Wasser hinzufügen.
6. Fertigstellen. Das Rebhuhn und den Schinken wieder hinzufügen und gut erhitzen. Die Hitze abschalten, den gehackten Koriander und die Minze hinzufügen, probieren und erst am Schluss mit Salz abschmecken: Der Schinken hat die Brühe bereits gewürzt.

Serviertipps

Heiß servieren und das Fleisch auf die Schalen verteilen. Vor dem Servieren noch einmal prüfen, dass keine kleinen Rebhuhnknochen zurückgeblieben sind.

Passender Wein

Ich empfehle den Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora der Fundação Eugénio de Almeida, gekühlt am Tisch serviert.

Vorbereitung am Vortag

Sie können das Rebhuhn am Vortag kochen und zerpflücken. Schnell abkühlen lassen, Fleisch und Brühe abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und die Suppe kurz vor dem Servieren fertigstellen. Gut aufwärmen; falls sie beim Ruhen eindickt, etwas heißes Wasser hinzufügen.

Mehr Wildgeschmack

Für einen weiteren Vorschlag entdecken Sie unser Rebhuhn nach Alentejo-Art.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Charta des Alentejo (2013), S. 685. Das Rezept wurde 2012 in Almodôvar in einem Interview mit Ana Margarida Rodrigues gesammelt, geführt von Lúcia Lampreia und Vera Cara Roxa.

Im Baixo Alentejo gesammeltes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. Die Quelle nennt 1 Rebhuhn, 10 g weiße Bohnen, 6 mittelgroße Kartoffeln, 3 Karotten und 100 g Schinken, gibt jedoch nicht an, ob die Bohnen trocken oder gekocht sind. Diese Version verwendet 100 g bereits gekochte Bohnen, 3 Kartoffeln, 2 Karotten und 80 g Schinken, entsprechend einer Packung des zugehörigen Produkts. Wasser, Mehl, Menge und Garzeiten sind praktische Anpassungen und Schätzungen, keine Ergebnisse eines Kochtests.

Für diesen Artikel erstellte illustrative Abbildung.