Betrunkene Birnen aus Mértola

Die Birnen garen langsam in Rotwein und Zucker und erhalten eine rubinrote Farbe sowie eine weiche Konsistenz, ohne ihre Form zu verlieren. Zum Schluss wird der Sirup eingekocht, bis er die Früchte überzieht. Lauwarm oder gekühlt serviert, stehen der Wein und der Birnengeschmack im Mittelpunkt des Desserts.

Dieses Rezept wurde 2012 bei einem Interview mit Ana Maria Oriete Henriques in Amendoeira da Serra im Landkreis Mértola aufgezeichnet. Die Carta Gastronómica do Alentejo führt es als ganzjähriges Gericht auf, besonders zur Birnensaison.

Ergibt: 4 Portionen, eine Birne pro Person.
Vorbereitungszeit: etwa 15 Minuten.
Garzeit und Sirup: etwa 35–55 Minuten.
Geschätzte Gesamtzeit: 50 Minuten bis 1 Stunde und 10 Minuten, zuzüglich Abkühlzeit, falls gekühlt serviert.

Zutaten für 4 Personen

• 4 mittelgroße Birnen, je etwa 150–180 g, reif, aber fest und ähnlich groß
• 250 ml EA Aragonez Rotwein 2024, plus bei Bedarf bis zu etwa 100 ml zum Nachgießen während des Garens
• 100 g weißer Zucker

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Die Birnen vorbereiten.
   Waschen Sie die Birnen und schälen Sie sie mit einem kleinen Messer oder einem Sparschäler, wobei Sie die Stiele dranlassen. Schneiden Sie nur dann eine dünne Scheibe von der Unterseite ab, wenn die Birnen aufrecht serviert werden sollen. Entfernen Sie das Kerngehäuse bei dieser Zubereitung nicht: Es wird beim Essen auf dem Teller entfernt. Wählen Sie feste, unbeschädigte Früchte, damit sie dem Garen standhalten.
2. Wein, Zucker und Birnen hinzufügen.
   Verwenden Sie einen etwa 18 cm breiten Topf, in den alle vier Birnen nebeneinander in einer einzigen Lage passen, ohne dass sie zu eng liegen. Gießen Sie die 250 ml Rotwein hinein, geben Sie den Zucker dazu, rühren Sie um und legen Sie die Birnen hinein. Die Flüssigkeit muss sie nicht vollständig bedecken. Erhitzen Sie alles bei mittlerer Hitze, bis es sanft zu köcheln beginnt.
3. Bei niedriger Hitze garen.
   Reduzieren Sie die Hitze, legen Sie den Deckel schräg auf und lassen Sie alles etwa 30–45 Minuten sanft köcheln. Wenden Sie die Birnen alle 8–10 Minuten vorsichtig mit zwei Löffeln, damit sie keine Druckstellen bekommen, und übergießen Sie die freiliegenden Stellen mit dem Sirup. Prüfen Sie nach 25 Minuten erstmals den Gargrad: Ein dünnes Messer sollte sich mit wenig Widerstand in die breiteste Stelle stechen lassen, ohne dass die Frucht zerfällt. Falls der Topfboden fast trocken wird, bevor die Birnen weich sind, geben Sie etwas vom zurückbehaltenen Wein hinzu, jeweils etwa 30 ml, und lassen Sie alles erneut sanft köcheln. Nehmen Sie jede Birne aus dem Topf, sobald sie gar ist, auch wenn die übrigen noch länger brauchen.
4. Den Sirup einkochen und servieren.
   Nehmen Sie die Birnen aus dem Topf und legen Sie sie auf eine Servierplatte. Lassen Sie den Sirup ohne Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5–10 Minuten köcheln, bis er leicht eindickt und den Rücken eines Löffels sanft überzieht. Hat er bereits die richtige Konsistenz, muss er nicht weiter eingekocht werden. Lassen Sie ihn nicht karamellisieren: Beim Abkühlen wird er noch etwas dicker. Übergießen Sie die Birnen mit dem Sirup und servieren Sie sie lauwarm oder lassen Sie sie abkühlen und stellen Sie sie bis zum gekühlten Servieren in den Kühlschrank. Entfernen Sie Stiel und Kerngehäuse erst auf dem Teller.

Der richtige Gargrad für die Birnen und den Sirup

Wählen Sie Birnen mit ähnlichem Reifegrad: Eine sehr reife Birne kann zerfallen, bevor eine festere gar ist. Vermeiden Sie starkes Kochen und kochen Sie die Früchte nicht länger, um den Sirup einzudicken; nehmen Sie zuerst die Birnen heraus und lassen Sie die Flüssigkeit separat einkochen.

Weinbegleitung

Servieren Sie dazu ein kleines Glas Vasquinho Licoroso Tinto. Sein süßes, konzentriertes Profil mit den im Datenblatt beschriebenen Noten von roten Früchten, Feigen und Sauerkirschen passt zu den Früchten und dem Weinsirup. Verwenden Sie zum Kochen den in den Zutaten angegebenen EA Aragonez Tinto; den Likörwein servieren Sie im Glas.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können die Birnen am Vortag zubereiten. Sobald sie abgekühlt sind, bewahren Sie sie zusammen mit dem Sirup in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf und lassen Sie sie nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen. Zum lauwarmen Servieren erwärmen Sie nur die benötigte Menge mit etwas eigenem Sirup bei niedriger Hitze, ohne sie erneut längere Zeit kochen zu lassen.

Häufig gestellte Fragen

Müssen die Birnen vollständig mit Wein bedeckt sein?

Nicht bei dieser angepassten Version. In einem kleinen Topf reicht die Flüssigkeit nicht bis über die Früchte; durch Wenden und Übergießen während des Kochens wird sie besser verteilt. Wenn der Topfboden trocken zu werden beginnt, geben Sie etwas Wein hinzu, wie in der Aufzeichnung angegeben.

Der Sirup ist flüssig, aber die Birnen sind bereits gar. Was soll ich tun?

Nehmen Sie die Birnen heraus und lassen Sie nur den Sirup ohne Deckel einkochen. Hören Sie auf, sobald er den Löffel leicht überzieht; warten Sie nicht, bis er noch heiß sehr dickflüssig ist.

Eine Birne ist weich, die anderen sind noch fest. Soll ich warten, bis alle gar sind?

Nein. Nehmen Sie die bereits garen Birnen heraus und garen Sie die übrigen weiter. Prüfen Sie sie mit der Messerspitze. Die Garzeit hängt von Größe, Sorte und Reifegrad ab.

Kann ich dieses Dessert als alkoholfrei betrachten?

Nein. Das Rezept wird mit Wein zubereitet, und beim Kochen lässt sich nicht sicherstellen, dass der Alkohol vollständig verdampft.

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Quelle und Anpassungen

Das Rezept für Beschwipste Birnen wurde 2012 in Amendoeira da Serra, Mértola, bei einem Interview mit Ana Maria Oriete Henriques durch Ana Rita (ADPM) aufgezeichnet. Es wurde in der Carta Gastronómica do Alentejo (2013), Seite 827, veröffentlicht und von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst.

Die Aufzeichnung nennt ein Glas Rotwein, ein halbes Glas Zucker und die gewünschte Anzahl Birnen, die zusammen gekocht werden, bei Bedarf mit mehr Wein. Für diese angepasste Version wurden vier Birnen, 250 ml Wein und 100 g Zucker festgelegt; diese Mengen sind keine nachgewiesenen Entsprechungen zum Glas der Interviewpartnerin. Die Früchte zu schälen, die Stiele zu belassen, einen etwa 18 cm großen Topf zu verwenden, die Birnen zu wenden und mit Flüssigkeit zu übergießen, Garzeiten festzulegen und den Sirup separat einzukochen, sind Hinweise dieser Version. Die Zeitangaben sind Schätzwerte und wurden nicht in der Küche getestet.

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