Ofenbrot aus Campo Maior mit Bacon und Zwiebeln

Ein alentejanisches Brot mit knuspriger Kruste, gefüllt mit Bacon, Zwiebeln und Mayonnaise, kommt heiß auf den Tisch und wird gemeinsam gegessen. Der Deckel und die geröstete Krume eignen sich zum Auftunken der Füllung; zum Schluss wird auch die Brotrinde abgeschnitten. Eine Vorspeise aus dem Ofen, die ein Familienessen eröffnet oder den Weihnachtstisch bereichert.

Ein Winterrezept aus Campo Maior

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo verzeichnet dieses „Ofenbrot“ in Campo Maior, in der Gemeinde Nossa Senhora da Expectação. Das Rezept wurde 2012 von Francisco Semedo von ADER-AL in einem Interview mit Helena Ruas aufgezeichnet und mit dem Winter in Verbindung gebracht.

Ergibt: für 4–6 Personen als Vorspeise
Vorbereitungszeit: etwa 25 Minuten
Backzeit: etwa 20–25 Minuten
Gesamtzeit: etwa 45–50 Minuten

Zutaten

• 1 500 g traditionelles alentejanisches Holzofenbrot mit fester Kruste
• 150 g Bacon, in kleine Würfel geschnitten
• 100 g Zwiebel, nach dem Schälen gewogen und fein gehackt
• 100 g Mayonnaise aus dem Handel

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Das Brot aushöhlen.
   Den Backofen auf 180 °C ohne Umluft vorheizen. Vom oberen Teil des Brotes einen Deckel abschneiden und das Innere vorsichtig herausnehmen. Dabei etwa 1,5–2 cm Krume an der Kruste lassen und den Boden nicht durchstechen. 30 g der Krume für die Füllung beiseitelegen und zerkrümeln. Den Rest in Stücke reißen, um ihn zu rösten und dazu zu servieren.
2. Den Bacon und die Zwiebel anbraten.
   Den Bacon ohne zusätzliches Fett in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten braten, dabei umrühren, bis er Fett abgibt und leicht bräunt. Die Zwiebel hinzufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 8–10 Minuten garen, bis sie weich ist. Falls sich viel flüssiges Fett am Pfannenboden gesammelt hat, den Überschuss abgießen. Vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Während die Füllung gart, das Brot fertig vorbereiten.
3. Vermengen und füllen.
   Speck und Zwiebel mit der Mayonnaise und den 30 g zerbröseltem Brotinneren vermengen. Im Brot verteilen, ohne die Füllung festzudrücken oder über den Rand hinauszufüllen. Der Hohlraum ist je nach Brotform unterschiedlich groß: Bleibt Füllung übrig, geben Sie sie in eine kleine ofenfeste Form und erhitzen Sie sie daneben.
4. In den Ofen geben.
   Das gefüllte Brot ohne Deckel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Auf der mittleren Schiene etwa 20–25 Minuten backen, bis die Füllung in der Mitte gut heiß und die Kruste knusprig ist. Prüfen Sie das Innere mit einem Löffel: Auch in der Mitte sollte Dampf aufsteigen, nicht nur am Rand. Bei Bedarf einige Minuten länger backen. Wenn die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Die letzten 8–10 Minuten den Deckel und die Brotstücke auf das Blech legen, bei Bedarf wenden und herausnehmen, sobald sie geröstet sind.
5. Zum Teilen servieren.
   Auf eine Servierplatte geben und sofort servieren, mit dem in Streifen geschnittenen Deckel und dem gerösteten Brotinneren rundherum. Verteilen Sie die Füllung mit einem Löffel auf dem Brot. Wenn nur noch wenig Füllung übrig ist, schneiden Sie die Kruste in Stücke, um auch den Teil zu genießen, der mit der Füllung in Berührung gekommen ist.

Tipps für eine knusprige Kruste

Wählen Sie ein Brot mit guter Struktur und lassen Sie den Boden intakt. Die Zwiebel sollte weich sein und keine Flüssigkeit mehr abgeben, bevor sie in die Füllung kommt. Füllen Sie das Brot erst kurz vor dem Backen: Je länger die Mischung im Brot bleibt, desto mehr Feuchtigkeit nimmt das Brotinnere auf.

Passender Wein

Servieren Sie dazu den Cartuxa Rosé 2023 bei etwa 10–12 °C. Die Frische des Rosés bildet einen Kontrast zum Speck und zur cremigen Füllung. Für die Vorspeise finden Sie im Shop das traditionelle Alentejo-Brot aus dem Holzofen, 500 g.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Speck und die Zwiebel im Voraus anbraten. Abkühlen lassen, in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und Mayonnaise sowie Brotinneres erst kurz vor dem Füllen hinzufügen. Wenn Sie die kalte Mischung verwenden, kann sich die Backzeit verlängern: Prüfen Sie immer, ob die Mitte gut heiß ist.

Falls Portionen übrig bleiben, teilen Sie das gefüllte Brot in Stücke und bewahren Sie diese bis zu zwei Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen im Kühlschrank auf. Verzehren Sie sie innerhalb von 48 Stunden und beachten Sie außerdem die Hinweise zu den Zutaten. Erhitzen Sie die Reste, bis die Füllung überall dampft. Nach dem Kühlen verliert die Kruste etwas von ihrer Knusprigkeit.

Häufig gestellte Fragen

Die Füllung passt nicht ganz ins Brot. Soll ich mehr Brotkrume herausnehmen?

Schwächen Sie die Seitenwand oder den Boden nicht, damit alles hineinpasst. Erhitzen Sie die übrige Füllung in einer kleinen ofenfesten Form und servieren Sie sie mit den gerösteten Brotstücken. Ein 500-g-Brot kann je nach Form und Krustendicke mehr oder weniger Platz im Inneren haben.

Kann ich das gefüllte Brot am Vortag vorbereiten?

Am besten bewahren Sie den bereits gegarten Speck und die Zwiebeln getrennt im Kühlschrank auf und füllen das Brot erst kurz vor dem Servieren. So nimmt das Brot nicht über Nacht die Feuchtigkeit der Füllung auf.

Die Kruste ist bereits goldbraun, aber die Füllung ist in der Mitte noch nicht heiß. Was soll ich tun?

Schützen Sie die Kruste mit Alufolie und erhitzen Sie das Brot weiter. Prüfen Sie die Mitte vor dem Herausnehmen mit einem Löffel. Verwenden Sie die leicht abgekühlte Füllung und drücken Sie sie nicht im Brot zusammen.

Eine weitere Vorspeise für den Tisch

Als Abwechslung zum warmen Brot mit einer frischen Vorspeise probieren Sie den Salat aus gerösteten Paprika mit Thunfisch und Galega-Olivenöl.

Quelle und Adaptionen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 151, „Pão no Forno“, Campo Maior. Interview mit Helena Ruas, geführt von Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Rezept aus dem Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Die Quelle nennt Alentejo-Brot, Speck, Zwiebeln und Mayonnaise, jedoch keine Mengen oder Zeiten. In dieser Version legen wir die Mengen für ein 500-g-Brot fest, geben 30 g des Brots zum Füllung und rösten den Rest zum Servieren. Das vorherige Anbraten von Speck und Zwiebeln, die Verwendung gekaufter Mayonnaise, 180 °C und die Garzeichen sind Empfehlungen dieser Adaption. Ergiebigkeit und Zeiten sind Schätzwerte.

Symbolbild für diesen Artikel.