Tomatensuppen mit Rippchen aus Albernoa

Das Brot nimmt die Tomaten-Polei-Brühe auf; Rippchen und Wurst bringen das Aroma des Gebratenen mit. Kartoffeln und pochierte Eier runden diese Suppen aus Albernoa im Landkreis Beja ab, die in der Gastronomischen Landkarte des Alentejo gesammelt wurden.

Die Basis wird mit dem Fett zubereitet, in dem das Fleisch gebraten wird. Dieses wird zum Anschwitzen von Zwiebel und Tomaten in einem zweiten Topf verwendet. Zum Schluss kommt alles in einer Terrine über Scheiben alentejanischen Brots zusammen.

Ergibt: 4 Portionen
Vorbereitungszeit: etwa 20 Minuten
Garzeit: etwa 45–60 Minuten, beide Zubereitungen gleichzeitig
Geschätzte Gesamtzeit: 1 Stunde 5 Minuten bis 1 Stunde 20 Minuten

Zutaten

• 800 g Schweinerippchen, mit Knochen in kleine Stücke geschnitten
• Eine halbe Alentejana-Wurst aus 250 g Schweinefleisch der Rasse Porco Branco, etwa 125 g, in dicke Scheiben geschnitten
• 30 ml Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 800 g reife Tomaten, geschält und gehackt
• 1 kleines Sträußchen Polei
• 1,2 l heißes Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• 400 g geschälte Kartoffeln, in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten
• 4 Eier
• 250 g alentejanisches Brot vom Vortag, in dünne Scheiben geschnitten
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Rippchen und Wurst braten.
   Würzen Sie die Rippchen mit wenig Salz. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer breiten Pfanne und braten Sie das Fleisch portionsweise rundum an. Stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig und braten Sie die Stücke unter Wenden weiter, bis sie am Knochen gut durchgegart sind; je nach Größe dauert das etwa 35–45 Minuten. Falls sie zu schnell bräunen, reduzieren Sie die Hitze. In den letzten 8–10 Minuten geben Sie die Wurst und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazu und achten darauf, dass nichts anbrennt. Die Rippchen müssen an der dicksten Stelle, ohne dass das Thermometer den Knochen berührt, 30 Sekunden lang eine Kerntemperatur von 75 °C erreichen.
2. Die Tomatenbasis zubereiten.
   Sobald sich etwas Fett vom Braten angesammelt hat, geben Sie etwa 2–3 Esslöffel davon in einen breiten Topf und lassen Sie das Fleisch in der Pfanne fertig garen. Geben Sie die Zwiebel dazu und lassen Sie sie unter Rühren 5–7 Minuten weich dünsten. Fügen Sie die Tomaten und den zu einem kleinen Sträußchen gebundenen Polei hinzu und garen Sie alles 12–15 Minuten, bis die Tomaten zerfallen und eine sämige Soffritto-Basis entsteht.
3. Die Kartoffeln in der Brühe garen.
   Geben Sie das heiße Wasser zum Ansatz und bringen Sie alles zum Kochen. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu und lassen Sie sie bei schwacher Hitze etwa 15–20 Minuten garen, bis die Scheiben sich mit der Messerspitze einstechen lassen. Probieren Sie die Brühe und schmecken Sie sie mit Salz ab, wobei Sie den Salzgehalt der Linguiça berücksichtigen. Ist die Brühe stark eingekocht, geben Sie etwas heißes Wasser dazu: Es sollte genug Brühe vorhanden sein, um das Brot einzuweichen und die Suppe schön flüssig zu halten. Nehmen Sie das Bündel Polei heraus.
4. Die Eier pochieren.
   Schlagen Sie jedes Ei in eine Tasse auf und lassen Sie es mit etwas Abstand in die Brühe gleiten. Lassen Sie alles bei sehr schwacher Hitze sanft köcheln, decken Sie den Topf ab und garen Sie die Eier etwa 7–10 Minuten, je nach Größe, bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Rühren Sie in dieser Phase nicht um, damit die Eier nicht zerfallen.
5. Die Suppe anrichten und servieren.
   Legen Sie die Brotscheiben in eine breite Terrine. Nehmen Sie die Eier mit einer Schaumkelle heraus und stellen Sie sie kurz beiseite. Gießen Sie die Brühe mit den Kartoffeln über das Brot, verteilen Sie die Schweinerippchen und die Linguiça darauf und geben Sie zum Schluss die Eier dazu. Sofort servieren, solange das Brot die Brühe aufnimmt, ohne ganz seine Konsistenz zu verlieren.

Tipps für eine aromatische Suppe

Verwenden Sie gut reife Tomaten und lassen Sie sie schmoren, bevor Sie das Wasser dazugeben. In dieser Phase konzentriert sich das Aroma der Grundlage, sodass es nicht allein vom Fett der Linguiça abhängt.

Schneiden Sie die Schweinerippchen in kleine Stücke, damit sie innen garen, ohne dass die Oberfläche verbrennt. Brot vom Vortag nimmt die Brühe besser auf; schneiden Sie es dünn, aber nicht so dünn, dass es sofort zerfällt.

Weinempfehlung

Dazu passt der EA Rosé 2024, serviert bei 8–10 °C. Die Frische des Rosés gleicht den Fettgehalt von Schweinerippchen und Linguiça aus und passt zur Säure der Tomaten, ohne die Polei-Brühe zu überdecken.

Vorbereiten und aufbewahren

Sie können das Fleisch und die Brühe mit den Kartoffeln am Vortag zubereiten und getrennt vom Brot aufbewahren. Lassen Sie alles abkühlen und stellen Sie es innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie es innerhalb von 48 Stunden. Geben Sie die Eier und das Brot erst kurz vor dem Servieren dazu.

Erhitzen Sie das Fleisch und die Brühe, bis alles durchgehend gut heiß ist; pochieren Sie dann die Eier und richten Sie die Suppe an. Bereits eingeweichtes Brot verliert beim Aufbewahren seine Textur, daher sollten Sie nur die Portionen anrichten, die serviert werden.

Häufig gestellte Fragen

Die Brühe ist nach Zugabe des Brotes zu dick geworden. Wie kann ich sie anpassen?

Geben Sie nach und nach etwas von der zurückbehaltenen heißen Brühe oder heißes Wasser hinzu und schmecken Sie mit Salz ab. Das Brot nimmt weiterhin Flüssigkeit auf, daher sollten Sie die Suppe erst kurz vor dem Servieren anrichten.

Kann ich Tomatenmark verwenden?

Ja. In der Quelle sind Tomaten oder Tomatenmark vorgesehen. Da Tomatenmark konzentrierter sein kann, geben Sie es nach und nach hinzu und passen Sie beim Einkochen der Brühe die Wassermenge an, anstatt frische Tomaten automatisch durch dieselbe Menge Tomatenmark zu ersetzen.

Wie verhindere ich, dass die Eier in der Brühe auseinanderfallen?

Warten Sie, bis die Kartoffeln gar sind, reduzieren Sie die Hitze und geben Sie die Eier einzeln aus einer Tasse hinein. Rühren Sie die Brühe nicht mit dem Löffel um, nachdem Sie die Eier hinzugefügt haben; nehmen Sie sie mit einer Schaumkelle heraus, bevor Sie die Suppe über das Brot gießen.

Eine weitere Suppe aus dem Landkreis Beja

Entdecken Sie auch die Sopa de Cação de Baleizão à Moda Alentejana, eine weitere Art, Alentejo-Suppen auf den Tisch zu bringen.

Quelle und Anpassungen

Rezept aus Albernoa, Beja, gesammelt in der Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 704. Interview mit Maria Palma Rosa, geführt von Ana Rita, ADPM, im Jahr 2012.

Die Quelle nennt die Zutaten und die Reihenfolge der Zubereitung, darunter eine halbe Linguiça, 2–3 Knoblauchzehen und eine Zwiebel, macht jedoch keine vollständigen Mengen- oder Zeitangaben. Die übrigen Mengen und Zeiten sind Schätzwerte für 4 Personen; das Salz wurde bei dieser Anpassung ergänzt. Das Kochen der Kartoffeln vor dem Hinzufügen der Eier sowie das Servieren des Fleisches mit der Suppe wurden ausdrücklich angegeben.

Symbolfoto.