Kekse aus Cabeção: Alentejanische Weihnachtskekse

Os Esses de Cabeção sind Butterkekse in S-Form, die mit einer Sterntülle geformt werden. Die Oberfläche ist von den Rillen des Spritzbeutels geprägt, und die Ränder werden im Ofen leicht goldbraun. Die Gastronomische Karte des Alentejo führt dieses Rezept in Cabeção in der Gemeinde Mora auf und verbindet es mit Weihnachten und Karneval.

Ergibt ungefähr: etwa 50–60 Kekse, je nach Größe
Vorbereitung und Formen: etwa 30 Minuten
Backzeit: 15–20 Minuten pro Durchgang, etwa 45–60 Minuten für drei Durchgänge
Abkühlzeit zum Schluss: etwa 15–20 Minuten
Gesamtzeit ungefähr: 1 Stunde und 30 Minuten bis 1 Stunde und 50 Minuten, bei drei Backdurchgängen hintereinander

Zutaten

• 5 Eigelb von mittelgroßen Eiern
• 2 Eiweiß von mittelgroßen Eiern
• 250 g Zucker
• 250 g Butter, plus etwas zum Einfetten der Backbleche
• 600 g Weizenmehl, Type 405, plus etwas zum Bestäuben der Backbleche

Utensilien: große Schüssel, Handrührgerät oder Schneebesen, Teigschaber, stabiler Spritzbeutel mit großer Sterntülle von etwa 12–15 mm, zwei Backbleche von ungefähr 40 × 30 cm und ein Kuchengitter zum Abkühlen.

Zubereitung

1. Bereite den Backofen und die Backbleche vor.
   Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette die Backbleche dünn mit Butter ein, bestäube sie mit Mehl und klopfe überschüssiges Mehl ab. Schmilz die 250 g Butter bei schwacher Hitze und lass sie lauwarm werden, ohne sie fest werden zu lassen. Trenne die Eigelbe vom Eiweiß und stelle für den Teig nur die angegebenen fünf Eigelbe und zwei Eiweiße bereit.
2. Schlage die Eier mit dem Zucker.
   Gib die fünf Eigelbe und die zwei Eiweiße mit den 250 g Zucker in die Schüssel. Schlage alles etwa 2–3 Minuten, bis die Masse gleichmäßig und heller ist. Gib nach und nach die geschmolzene, bereits lauwarme Butter dazu und rühre sie unter.
3. Gib das Mehl dazu.
   Gib die 600 g gesiebtes Mehl nach und nach dazu und hebe es mit dem Teigschaber unter, bis kein loses Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig wird fest. Knete ihn nicht lange und gib kein weiteres Mehl dazu. Verarbeite ihn, solange die Butter noch nicht vollständig abgekühlt ist, und decke die Teigportion, die noch wartet, ab.
4. Formen Sie die Esses.
   Füllen Sie die Kekspresse portionsweise mit der breiten Sterntülle. Formen Sie zunächst einen Keks, um sicherzustellen, dass der Teig ohne übermäßigen Kraftaufwand durch die Tülle kommt. Spritzen Sie etwa 7–8 cm lange Buchstaben S mit ähnlicher Dicke auf und lassen Sie dazwischen etwa 3 cm Abstand. Achten Sie darauf, die beiden Bögen nicht zu eng zu schließen. Wenn sich der Teig nur schwer spritzen lässt, befolgen Sie die Hinweise im Abschnitt „Häufige Fragen“, bevor Sie mehr Kraft auf die Presse ausüben.
5. In mehreren Durchgängen backen.
   Schieben Sie jeweils ein Blech für etwa 15–20 Minuten auf die mittlere Schiene. Prüfen Sie die Kekse erstmals nach 12 Minuten: Sie sollten an den Rändern und an der Unterseite leicht goldbraun sein, ohne dass die gesamte Oberfläche dunkel wird. Brechen Sie einen Probekeks auf, um zu prüfen, ob er innen durchgebacken und der Teig nicht mehr feucht ist. Verlängern Sie die Backzeit bei Bedarf um einige Minuten. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig. Lassen Sie jedes Blech abkühlen, bevor Sie es erneut einfetten, mit Mehl bestäuben und die Kekse darauf formen.
6. Fest werden und abkühlen lassen.
   Lassen Sie die Kekse etwa 5 Minuten auf dem Backblech liegen, da sie direkt nach dem Backen noch zerbrechlich sind. Legen Sie sie vorsichtig auf ein Kuchengitter und lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie aufbewahren. Die im Titel angegebenen 15–20 Minuten Abkühlzeit beziehen sich auf das letzte Blech; die vorherigen Bleche können abkühlen, während die nächsten backen.

Tipps, damit das Muster erhalten bleibt

Verwenden Sie eine breite Tülle und achten Sie darauf, dass alle Kekse ähnlich dick sind. Ein noch warmes Backblech kann die Butter schmelzen lassen, bevor der Teig in den Ofen kommt, und so das Muster auseinanderlaufen lassen. Vermeiden Sie beim Einfetten auch eine dicke Fettschicht.

Wein und Süßes als Beilage

Servieren Sie die Esses mit einem kleinen Glas Vidigueira Licoroso Tinto DOC. Die Noten von roten Früchten, Vanille und Trockenfrüchten passen zum Buttergeschmack und zur goldbraunen Farbe der Kekse.

Servieren Sie zur Abwechslung etwas Extra-Pflaumenmarmelade in einer separaten Schale. Die fruchtige, leicht säuerliche Note bildet einen Kontrast zur Butter. Geben Sie die Marmelade erst kurz vor dem Verzehr dazu, damit die Kekse nicht weich werden.

Vorbereiten und aufbewahren

Sie können die Esses am Vortag backen. Lassen Sie sie vollständig abkühlen und bewahren Sie sie dann in einer gut verschlossenen Dose an einem kühlen, trockenen Ort und fern von Wärme auf. Schließen Sie die Dose nicht, solange sie noch warm sind: Durch Kondenswasser werden sie weich. Bewahren Sie die Süßspeise bis zum Servieren getrennt auf.

Häufige Fragen

Der Teig lässt sich nicht durch die Gebäckpresse drücken. Was tun?

Vergewissern Sie sich, dass die Tülle eine weite Öffnung hat und die Gebäckpresse nicht zu voll ist. Ist die Butter abgekühlt und der Teig fest geworden, erwärmen Sie eine kleine Portion vorsichtig zwischen sauberen Händen und probieren Sie es erneut. Wenden Sie keine Gewalt an und geben Sie kein Wasser oder keine Milch hinzu, um den Teig flüssiger zu machen.

Die Rillen sind im Ofen verschwunden. Wie lässt sich das vermeiden?

Formen Sie die Kekse auf einem kalten, nur leicht gefetteten Backblech. Ist der Teig wegen der noch warmen Butter sehr weich, lassen Sie ihn kurz ruhen, bis er fester wird, ohne ihn hart werden zu lassen. Backen Sie einen Probekeks, bevor Sie das ganze Blech formen.

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Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 268, Eintrag 0174, „Esses“, Cabeção, Mora. Interview mit Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, geführt von Adelaide Martins von Leader-Sor im Jahr 2012.

Rezept aus dem Alto Alentejo, angepasst von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Die fünf Eigelbe, zwei Eiweiße, 250 g Zucker, 250 g Butter und 600 g Mehl, die geschmolzene Butter, die Gebäckpresse mit gezackter Tülle sowie die gefetteten und bemehlten Backbleche bleiben unverändert. Die mittlere Eigröße, Mehl ohne Backpulver, die Maße der Tülle und der Kekse, die Temperatur von 170 °C sowie die Angaben zu Backzeit und Abkühlen sind Anpassungen für den Haushalt. Die Quelle nennt mittlere Hitze; Ausbeute, Anzahl der Backbleche und Zeiten sind Schätzwerte.

Illustratives Bild für diesen Artikel.