Betrunkene aus Póvoa de São Miguel

Die Borrachos aus Póvoa de São Miguel kommen in Form dünner Quadrate aus frittiertem Teig auf den Tisch, mit kleinen goldenen Bläschen und einer Zucker-Zimt-Bestreuung. Weißwein kommt zusammen mit Eiern, Butter, Orange und ein paar Tropfen Weinbrand in den Teig. Sie haben weder eine Füllung noch einen Sirupüberzug.

Eine mit Weihnachten verbundene Überlieferung

Für die Gastronomische Sammlung des Alentejo wurde dieses Rezept in Póvoa de São Miguel, in der Gemeinde Moura, im Rahmen eines Interviews mit Antónia Almeida Ramalho aufgenommen. Die Quelle verbindet es ausdrücklich mit Weihnachten und beschreibt den dünn ausgerollten Teig, der in Quadrate geschnitten und in Öl frittiert wird. Zum Schluss werden die Borrachos mit Zucker und Zimt bestreut.

Geschätzte Menge: 40 bis 50 Quadrate, je nach Größe und Dicke
Ungefähre Zubereitungszeit: 1 Stunde und 15 Minuten bis 1 Stunde und 45 Minuten

Zutaten

Für den Teig

• 500 bis 600 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel, plus etwas zum Ausrollen
• 2 mittelgroße Eier
• 167 ml trockener Weißwein
• 83 g weiche Butter
• 25 ml passierter Orangensaft
• 5 ml Weinbrand
• 1 g gemahlener Zimt

Zum Frittieren und Bestreuen

• Genügend Pflanzenöl für eine Höhe von 3 bis 4 cm in einem hohen Topf, etwa 1 bis 1,5 Liter, je nach Durchmesser
• 60 g weißer Zucker
• 3 g gemahlener Zimt

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Die Teiggrundlage vorbereiten.
   Die Eier in einer großen Schüssel leicht verquirlen. Weißwein, Orangensaft, Weinbrand und das Gramm Zimt dazugeben. Die ersten 500 g Mehl nach und nach hinzufügen und vermengen, bis sich der Teig zu einer Kugel formen lässt. Das restliche Mehl zum späteren Anpassen der Konsistenz nach dem Einarbeiten der Butter beiseitestellen.
2. Die Butter einarbeiten und den Teig kneten.
   Die weiche Butter in kleinen Portionen dazugeben und jeweils einkneten, bevor mehr hinzugefügt wird. Etwa 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis der Teig gleichmäßig und geschmeidig ist. Ist er zu klebrig, nach und nach etwas vom beiseitegestellten Mehl dazugeben; nicht automatisch die gesamten 600 g verwenden. Der Teig sollte sich mit den Händen bearbeiten und ausrollen lassen, ohne trocken zu sein oder auseinanderzufallen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig ausrollen und in Quadrate schneiden.
   Den Teig in vier Portionen teilen und die gerade nicht verwendeten Portionen abgedeckt lassen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz etwa 2 mm dünn ausrollen. In Quadrate mit etwa 8 bis 9 cm Seitenlänge schneiden. Überschüssiges Mehl abschütteln, damit es nicht ins Öl gelangt.
4. Das Öl erhitzen.
   Das Öl in einen hohen, stabilen Topf geben und ihn höchstens zu einem Drittel füllen. Auf etwa 165 bis 175 °C erhitzen, ohne es rauchen zu lassen. Zuerst mit einem Teigrest testen: Er sollte Bläschen bilden und allmählich goldbraun werden, ohne sofort dunkel zu werden. Eine Zange oder einen Schaumlöffel mit langem Griff, trockene Küchenutensilien und Küchenpapier bereitlegen.
5. In kleinen Portionen frittieren.
   Je nach Platz im Topf jeweils zwei oder drei Quadrate hineingeben, ohne sie zu überlappen. Insgesamt etwa 2 bis 3 Minuten frittieren und nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das erste Stück nach kurzem Abkühlen aufbrechen, um sicherzugehen, dass der Teig in der Mitte nicht mehr roh ist. Wird es zu schnell braun, die Hitze etwas reduzieren; wird es schwer und kaum goldbraun, das Öl vor der nächsten Portion wieder auf Temperatur kommen lassen.
6. Bestreuen und servieren.
   Die 60 g Zucker mit den 3 g Zimt in einer Schüssel vermischen. Die Borrachos nach dem Abtropfen noch warm auf beiden Seiten bestreuen und dabei nur so viel Mischung verwenden, wie für eine leichte Schicht nötig ist. Auf einer Servierplatte abkühlen lassen, ohne sie dicht aneinanderzulegen. Am besten noch am selben Tag servieren.

Das Geheimnis liegt im dünnen Teig

Den Teig gleichmäßig ausrollen und den Topf nicht überfüllen. Die Quadrate brauchen Platz, damit sie frittieren können, ohne zusammenzukleben. Die Mehlmenge an die Konsistenz des Teigs anpassen und den Frittiergrad anhand der Farbe und des Garzustands des ersten Quadrats beurteilen, nicht nur nach der Uhr.

Wein zum Essen und für die Zubereitung

Als Begleitung zu einer kleinen Portion empfehlen wir den Vidigueira Licoroso Branco DOC, gut gekühlt serviert. Er ist der Wein zum Kombinieren und nicht der Wein für den Teig. Diese Empfehlung stammt von Herdade do Estacal.

Für die Zubereitung können Sie den EA Branco 2025 – Regionalwein aus dem Alentejo verwenden. Für den Teig werden 167 ml trockener Weißwein benötigt; ersetzen Sie diese Menge nicht durch den süßen Begleitwein.

Vorbereitung im Voraus

Für die beste Konsistenz sollten Sie die Borrachos am Tag des Servierens frittieren. Vollständig abkühlen lassen und anschließend in einem verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Übrig gebliebene Stücke am nächsten Tag verzehren, damit die Konsistenz möglichst gut erhalten bleibt; den Behälter nicht verschließen, solange das Gebäck noch warm ist.

Mehr Süßgebäck aus dem Alentejo

Für eine andere Frittiertechnik entdecken Sie unsere Filhoses de Enrolar aus Alter do Chão, die während des Frittierens spiralförmig geformt und anschließend in Zuckersirup getaucht werden.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Sammlung des Alentejo (2013), S. 878, „Borrachos“, Póvoa de São Miguel, Moura. Interview mit Antónia Almeida Ramalho, geführt von Joaquim Pulga im Jahr 2012.

Ein im Alentejo überliefertes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die ursprünglichen Mengen von 6 Eiern auf 2, von 500 ml Wein auf 167 ml und von 250 g Butter auf 83 g reduziert. Die Quelle macht keine Mengenangaben für Mehl, Zimt oder die Tropfen Weinbrand: Wir haben Richtwerte festgelegt, den Orangensaft in Millilitern angegeben und eine kurze Ruhezeit ergänzt. Die Butter wird weiterhin nach und nach eingearbeitet, der Teig dünn ausgerollt und in Quadrate geschnitten, in Öl frittiert und mit Zucker und Zimt bestreut. Maße, Temperatur, Menge und Zeiten sind Empfehlungen dieser angepassten Version. Die empfohlenen Weine haben wir ausgewählt.

Für diesen Artikel erstellte illustrative Abbildung.